Recette fond de gibier

PREPARATIONS DE BASE

Ingrédients fond de gibier

  • 1 kg de bas morceaux et d'os de gibier à poil
  • 100 g de couennes
  • 1 Carotte
  • 1 gros oignon
  • 6 tiges de persil
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 brin de romarin
  • 10 g de beurre
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 litres d'eau
  • 5 baies de genièvre
  • 5 grains de poivre

Préparation fond de gibier

1 Une fois le four mis à préchauffer à 250°C, on y dépose la viande détaillée en morceaux pour la faire dorer un petit 1/4 d'heure.

2 On détaille la couenne, ainsi que les Oignons et les Carottes préalablement pelés.

3 On façonne un bouquet garni avec le thym, la sauge, le persil et le romarin.

4 On place la couenne, les Carottes et l'oignon dans le beurre à la casserole pour les faire dorer, puis on ajoute la viande et le vin blanc, en mélangeant.

5 On fait réduire jusqu'à ce que la quasi totalité du liquide se soit évaporé, puis on ajoute l'eau froide et le bouquet garni, et on fait mijoter 3 h après avoir fait bouillir. On écume de temps en temps.

6 On place le bouillon au frais pour retirer la graisse qui apparaîtra à la surface une fois froid, puis on le passe dans un chinois couvert d'un linge fin.

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