Recette fond brun clair

PREPARATIONS DE BASE

Ingrédients fond brun clair

  • 1 os de veau
  • 60 g de couennes
  • 50 g de talon de Jambon
  • 500 g de Boeuf maigre
  • 500 g de jarret de veau
  • 1 Carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 Gousse D'ail
  • 5 g de gros sel

Préparation fond brun clair

1 On fait blanchir quelques minutes le Jambon et les couennes dégraissées dans de l'eau portée à ébullition.

2 On fractionne les os au marteau, et on désosse et détaille le Boeuf et le veau.

3 On préchauffe le four à 250°C, et on découpe la Carotte et l'oignon en lamelles.

4 On fait dorer tous ces ingrédients au four quelques minutes, puis on les dépose dans une cocotte avec 1/2 litre d'eau, et le bouquet garni. On fait cuire à petit feu pour faire réduire, et que le mélange devienne sirupeux.

5 On ajoute à nouveau 1/2 d'eau et on recommence l'opération.

6 On verse ensuite 1,5 l d'eau, et on laisse mijoter 8h à couvert.

7 On passe le fond, on le place ensuite au frais, et on prélève la graisse qui remonte à la surface.

8 Filtrer le bouillon dans une passoire munie d'un linge.

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