Recette sauce à la moelle

1 On plonge la moelle dans l'eau deux bonnes heures, en remplaçant l'eau plusieurs fois.

2 On fait chauffer les échalotes bien hachées dans le vin blanc à feu doux, pour faire réduire la moitié.

3 On mélange la fécule de Maïs et le fond, puis on les verse dans la casserole. Bien remuer.

4 On fait cuire rapidement la moelle dans de l'eau salée portée à ébullition 3 min, puis on la laisse s'égoutter avant de ta détailler en cubes.

5 On découpe le beurre en dés, et on les ajoute à la sauce en dehors du feu. Bien fouetter.

6 On y verse le Jus De Citron et la moelle, ainsi que le persil bien ciselé, et on assaisonne.