Recette sauce véron
Ingrédients sauce véron
- 2 dl de sauce normande
- 1 belle échalote
- 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1 Tomate moyenne
- 2 pincées de poivre
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
- 2 cuillères à soupe de Fond Brun de veau
- 7 filets d' Anchois salés
- 1 pointe de cayenne
Préparation sauce véron
1 On commence par bien découper l'estragon, l'échalote, le cerfeuil, ainsi que la Tomate que l'on ébouillante avant de la débiter en cubes.
2 On fait chauffer la Tomate, l'échalote, l'estragon (1 c. à s.), le poivre, le vinaigre et le vin blanc. On laisse réduire jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore.
3 On passe cette réduction à la passoire en pressant bien, puis on l'ajoute à la sauce normande.
4 On met le Fond Brun à feu vif pour le faire réduire de moitié.
5 On dessale les Anchois puis on les mixe, avant de les incorporer à la sauce. On ajoute un peu de Cayenne.
6 On passe la sauce au chinois, puis on ajoute le cerfeuil et l'estragon restant.