Recette sauce béarnaise

1 On place dans une casserole les échalotes hachées, le vin blanc, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'estragon, une cuillère à soupe de cerfeuil, le poivre mignonnette et le sel.

2 On fait réduire des 2/3 à feu doux, puis on réserve pour faire refroidir.

3 On ajoute les jaunes d'oeufs et un peu d'eau, on fouette à petit feu.

4 On retire du feu pour verser le beurre fondu chaud, en remuant fort.

5 On passe la sauce, et on ajoute le reste du cerfeuil et l'estragon au dernier moment. On assaisonne bien.