Recette pâte à meringue italienne

1 On fait bouillir l'eau et le sucre, en prenant soin de ne pas laisser le sucre accrocher aux parois.

2 On porte à 126/130°C (grand boulé), pour vérifier, on fait tomber une goutte de sirop dans de l'eau froide, elle doit en ressortir bien dure.

3 On fouette les blancs en neige pas trop ferme, puis on ajoute le sirop en fouettant moins fort, jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

4 On insère cette pâte dans une poche à douille lisse pour la travailler.