Recette quenelle de brochet a la lyonnaise

1 On pile le Brochet avec son équivalent en poids de beurre.

2 On prépare une panade en mélangeant les jaunes d'oeufs avec la farine, puis le lait, on assaisonne et on fait bouillir. On l'ajoute à la pâte de Brochet au beurre.

3 On bat les blancs en neige, et on les incorpore, on assaisonne si nécessaire.

4 On tamise cette purée, et on la dépose sur un plat, on la fait reposer une nuit au frais.

5 On forme des quenelles de pâte, et on les plonge dans de l'eau bouillante salée 7 minutes.

6 On la fera cuire 10 minutes de plus dans la sauce qui accompagneront ces quenelles.