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Proportions pour 4 personnes: 250 g de chair de Brochet,
100 g de beurre,
3 blancs d'oeufs,
panade faite avec: 125 g de farine,
4 jaunes d'oeufs,
2 dl de lait,
sel,
poivre,
1 pincée de muscade.
1 On pile le Brochet avec son équivalent en poids de beurre.
2 On prépare une panade en mélangeant les oeufs avec la farine, puis le lait, on assaisonne et on fait bouillir.
On l'ajoute à la pâte de Brochet au beurre.
3 On bat les oeufs en neige, et on les incorpore, on assaisonne si nécessaire.
4 On tamise cette purée, et on la dépose sur un plat, on la fait reposer une nuit au frais.
5 On forme des quenelles de pâte, et on les plonge dans de l'eau bouillante salée 7 minutes.
6 On la fera cuire 10 minutes de plus dans la sauce qui accompagneront ces quenelles.
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