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Préparation : 60 min
Pour 6 personnes : 4 Tourteaux
2 l de court-bouillon,
1 tasse de lait,
1 bol de mie de Pain rassis,
4 tranches de Jambon
6 échalotes,
1 petit bouquet de persil,
4 Gousses D'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 pointe de poivre de Cayenne,
2 jaunes d'oeufs,
2 cuillères à soupe de rhum blanc,
2 cuillères à soupe de chapelure,
30 g de beurre
Bien nettoyer les tourteaux.
Les cuire au court-bouillon pour poisson.
Les décortiquer entièrement, en préservant les carapaces puisqu'on les servira à table.
Émietter la chair.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger le lait et la mie de pain.
Éplucher et hacher finement, et séparément, le Jambon les échalotes, le persil et l'ail.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les échalotes, puis ajouter persil et Ail et remuer.
Saler.
Ajouter la chair de Crabe émiettée, le poivre de Cayenne, la mie de Pain pressée et le hachis de jambon.
Bien mélanger et réchauffer.
Goûter et rectifier l'assaisonnement : la farce doit être bien pimentée.
Délayer les jaunes d'oeufs avec le rhum blanc et, hors du feu, les incorporer à la farce chaude.
Réchauffer celle-ci encore un peu puis la répartir dans les carapaces.
Parsemer de chapelure blonde, arroser de beurre fondu et faire gratiner doucement dans le four pendant 10 à 15 min.
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