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Préparation : 180 min
Pour 6 personnes : 1 foie d'oie de 700 g environ ou 2 foies de Canard de 350 g environ,
3 décilitres de sauce Périgueux,
Sauce Périgueux,
800 g de pâte à Brioche
Pâte à Brioche
1 grosse truffe,
1 dl de cognac,
80 g de crépine,
poivre,
sel,
Préparer le foie.
Préparer la pâte à brioche.
Couper la truffe en bâtonnets, saler, poivrer et faire macérer dans le cognac pendant 30 min.
Enfoncer les bâtonnets de truffe dans le foie.
Saler et poivrer l'extérieur du foie et le mettre à macérer dans le cognac pendant 2 h en le retournant plusieurs fois.
Mettre la crépine à tremper.
Préchauffer le four à 200 °C.
Presser la crépine, l'éponger et en envelopper le foie.
Déposer celui-ci et sa macération dans une cocotte, couvrir et enfourner pendant 15 min.
Puis laisser refroidir.
Étaler la pâte à Brioche et la couper en 2 abaisses.
Beurrer une terrine et y disposer la première abaisse en l'appliquant bien contre les bords.
Mettre le foie et recouvrir avec la seconde abaisse.
Bien souder les bords.
Mettre le moule dans un endroit tiède pendant 2 h et laisser la pâte lever.
Préchauffer le four à 200 °C.
Cuire pendant 1 h environ.
Préparer la sauce Périgueux.
Démouler et servir avec la sauce en saucière.
FOIE GRAS CRU : PRÉPARATION
Séparer les lobes du foie.
Avec un petit couteau, ouvrir l'un d'eux en partant de l'extrémité la plus épaisse et bien l'écarter.
Saisir la veine principale entre deux doigts et, en s'aidant avec la pointe du couteau, tirer légèrement pour la décoller.
Enlever le plus possible de vaisseaux.
Répéter la même opération sur l'autre lobe.
Puis les saupoudrer de chaque côté de 5 bonnes pincées de sel fin et donner 1 tour de moulin à poivre de chaque côté.
Refermer les lobes, les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer une nuit dans le réfrigérateur.
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