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Préparation : 45 min
Pour 8 personnes : 1 Canard de 2 kg,
2 cuillères à soupe de cognac,
1 pincée de quatre-épices,
100 g de crépine,
250 g de Champignons de Paris,
200 g de lard gras,
250 g de viande maigre de Porc,
250 g de viande maigre de veau,
1 bouquet de persil,
50 g de poudre d'amande,
1 petite boîte de pelures de truffe,
1 oeuf,
2 dl de vin blanc,
2 cuillères à soupe de porto
1 On récupère les filets du Canard que l'on découpe finement et fait macérer avec le cognac, le quatre épices et l'assaisonnement durant une heure.
2 On mélange le lard, les viandes, le Canard, les Champignons de paris et le persil, préalablement hachés, avec la poudre d'amande, les épluchures de truffe, un oeuf, en assaisonnant.
On fait griller un peu de farce pour la goûter.
3 On préchauffe le four à 200°C.
4 On récupère la peau du Canard sur laquelle on pose la moitié de la farce avec les morceaux de Canard marinés.
5 On enroule la dodine, et on enveloppe le tout avec la crépine trempée dans l'eau froide et bien égouttée au préalable.
Découper l'excèdent et ficeler.
6 On la met ensuite au four durant au moins une heure et demie, en l'arrosant de vin blanc.
Pour vérifier la cuisson, on pique la dodine, et un jus clair doit s'écouler.
7 On retire la graisse du jus de cuisson, et on ajoute le porto et le reste du vin blanc pour faire réduire.
8 On la dresse en tranches avec du Cresson et sa sauce.
Peut également se manger froid.
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