Recette bisque d'écrevisse

1 Pour la mirepoix, on détaille une Carotte et un oignon en petits dès que l'on fait cuire avec 40 g de beurre à la casserole pour les faire fondre.

2 On fait cuire le Riz dans un demi litre de consommé blanc porté à ébullition, pour une vingtaine de minutes. Égoutter.

3 On ajoute les écrevisses châtrées à la mirepoix, ajouter le bouquet garni et assaisonner. Bien faire revenir les Crustacés pour qu'ils rougissent.

4 On flambe au cognac et ajoute ensuite le vin blanc, laisser cuire pour faire réduire la sauce des deux tiers, puis ajouter 20 cl de consommé. Faire mijoter 10 minutes.

5 Sortir les écrevisses pour les décortiquer et les découper en cubes, les réserver.

6 Mixer le Riz, le jus de cuisson des écrevisses et leurs carapaces, puis bien tamiser au chinois.

7 Faire bouillir cette mixture avec le reste de consommé pour 5 minutes. On y ajoute ensuite le poivre de Cayenne, la crème fraîche, et le beurre découpé en dés. Bien fouetter, et assaisonner à nouveau si nécessaire.

8 Y incorporer la chair d'écrevisse avant de servir.