Recette pâte d'amande

1 On met à chauffer le sucre et le glucose dans 15 cl d'eau, jusqu'à 113°C, sans laisser le sucre caraméliser sur les parois.

2 Une fois hors du feu, on ajoute la poudre d'amande pour obtenir une préparation un peu sableuse.

3 Une fois refroidie, on la travaille sur le plan de travail saupoudré de sucre glace en petits bouts. À conserver dans du film au frais.