Recette vol-au-vent a la toulousaine

1 On plonge les ris de veau deux heures dans l'eau froide additionnée de cinaigre.

2 On les plonge ensuite 5 minutes dans l'eau bouillante salée, on les nettoie en ôtant le gras et le cartilage, puis on les découpe en tranches que l'on fait dorer 10 minutes au beurre.

3 On lave les Champignons, on les découpe en morceaux éventuellement et on les fait cuire dans de l'eau salée et additionnée de Citron, portée à ébullition, durant 10 minutes, on les égoutte.

4 On égoutte les quenelles que l'on divise en deux.

5 On mélange la farine et le beurre sur le feu pour former un roux blond, on y ajoute du bouillon et on fait réduire 10 minutes.

6 On retire du feu et on ajoute les jaunes d'oeufs et la crème, on sale et poivre.

7 On y ajoute les quenelles, les Champignons et les ris, on fait réchauffer.

8 On enfourne 10 minutes la croûte de vol-au-vent 10 minutes, on la garnit avec la préparation.