Recette vol-au-vent a la toulousaine
Ingrédients vol-au-vent a la toulousaine
- 2 ris de veau
- 1 croûte de vol-au-vent
- 50 g de beurre
- 300 g de Champignons de couche
- 1/2 Citron
- quenelles de volaille
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 25cl de bouillon de volaille
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 c à soupe de crème fraîche
- sel
- poivre
Préparation vol-au-vent a la toulousaine
1 On plonge les ris de veau deux heures dans l'eau froide additionnée de cinaigre.
2 On les plonge ensuite 5 minutes dans l'eau bouillante salée, on les nettoie en ôtant le gras et le cartilage, puis on les découpe en tranches que l'on fait dorer 10 minutes au beurre.
3 On lave les Champignons, on les découpe en morceaux éventuellement et on les fait cuire dans de l'eau salée et additionnée de Citron, portée à ébullition, durant 10 minutes, on les égoutte.
4 On égoutte les quenelles que l'on divise en deux.
5 On mélange la farine et le beurre sur le feu pour former un roux blond, on y ajoute du bouillon et on fait réduire 10 minutes.
6 On retire du feu et on ajoute les jaunes d'oeufs et la crème, on sale et poivre.
7 On y ajoute les quenelles, les Champignons et les ris, on fait réchauffer.
8 On enfourne 10 minutes la croûte de vol-au-vent 10 minutes, on la garnit avec la préparation.