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2 kg de noix de veau,
30 g de beurre,
2 Oignons,
2 Carottes,
2 os de veau,
2 verres d''eau,
sel,
poivre.
Farce et sauce: 500 g de Champignons blancs,
90 g de beurre,
3 Oignons,
2 jaunes d'oeufs,
3 verres de lait,
1 c à soupe de farine,
sel,
poivre
1 On fait dorer au four les Carottes et Oignons découpés en dés, avec le rôti enduit de beurre et assaisonné, une demie heure à th 6/7.
2 On verse 2 verres d'eau et on baisse le thermostat d'une valeur, on fait cuire une heure de plus.
3 Pour la farce, on fait cuire les Oignons hachés une demie heure à petit feu dans 40 g de beurre, à couvert, et sans les laisser roussir.
On les mixe.
4 On retire les pieds terreux des Champignons, et on les rince et les émince.
On les fait cuire doucement 15 minutes au beurre, en remuant bien, On les ajoute aux Oignons.
5 Pour la sauce, on confectionne une Béchamel sur petit feu avec le beurre, la farine et 2 verres de lait, on assaisonne et on fait bouillir.
6 On fait reposer la viande 15 minutes dans le four éteint.
7 On mélange 3 c à s de Béchamel avec les 3/4 de la farce.
On place ce mélange entre les tranches de rôti.
8 On mélange le restant de farce et de Béchamel sur feu doux, on ajoute un verre de lait, puis les jaunes d'oeuf en dehors du feu, et on en nappe la viande.
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