Recette veau en gelÉe À la mamert

VEAU

Ingrédients veau en gelÉe À la mamert

  • 1kg250 d'épaule de veau
  • un pied de veau
  • 200 g de lard fumé en fines tranches
  • 2 morceaux de couennes
  • persil
  • cerfeuil
  • ciboulette
  • estragon haché
  • 6 échalotes
  • un verre à vin d'Armagnac
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • un Poivron rouge

Préparation veau en gelÉe À la mamert

1 On fait griller le Poivron, on le rince, on le pèle, on l'épépine et on le détaille en lamelles.

2 On détaille le veau en rubans de 2 cm de large, on fait blanchir les couennes à l'eau bouillante, on les dégraisse.

3 On place une feuille de laurier au fond d'une terrine, on la tapisse de couennes, puis on y ajoute la chair du pied de veau après l'avoir fait blanchir et désossé, ainsi que les lanières de veau passés dans les plantes aromatiques et échalotes hachées. On sale et on poivre, avec des grains pilés.

4 On alterne les différentes couches de viande dans la terrine avec les dés de Poivron, en terminant par le veau, puis on ajoute une seconde feuille de laurier.

5 On verse l'armagnac, le vin blanc, et on enfourne deux heures à four modéré, puis on laisse un jour entier au frais avant de déguster.

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