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1kg500 de noix de veau,
1/2 litre de Béchamel,
300 g de gruyère,
200 g de parmesan râpé,
2 blancs d'oeufs,
6 truffes,
70 g de beurre,
madère
1 On fait cuire la sous-noix de veau assaisonnée au four à température douce, avec un peu de beurre fondu.
2 Une fois refroidie, on la pare et on la découpe en tranches fines.
3 On confectionne la Béchamel et on détaille les truffes, cuites au madère au préalable, en lamelles.
4 On tapisse le plat avec la moitié du gruyère et parmesan râpé, et on reconstitue le morceau de veau après avoir enduit les tranches de Béchamel et de tranches de truffes.
5 On ajoute les blancs montés en neige avec le restant de Béchamel, on recouvre le veau.
6 On ajoute le restant de parmesan et de gruyère, on verse le beurre fondu et on enfourne une demie heure.
7 On retire le rôti du plat, on mélange son jus avec du madère et on le nappe de sauce.
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