Recette quenelles et ris de veau sauce À la crÈme

VEAU

Ingrédients quenelles et ris de veau sauce À la crÈme

  • 800 g de ris de veau
  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • sel
  • poivre
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • un petit verre de madère
  • 2 dl de crème fraîche
  • 6 quenelles de volaille

Préparation quenelles et ris de veau sauce À la crÈme

1 On place les ris de veau dans une eau froide additionnée de vinaigre durant deux heures.

2 On égoutte et on les met dans une casserole d'eau froide, on fait bouillir le tout 5 minutes, on égoutte.

3 On pote le gras et le cartilage, et on les place entre deux assiettes, on y dépose un poids pour les presser.

4 On les découpe ensuite en tranches.

5 On fait cuire les échalotes pelées et hachées dans le beurre sans qu'elles ne roussissent, on ajoute ensuite les ris et on fait cuire 5 minutes.

6 On verse ensuite 20 cl de bouillon, on fait cuire un quart d'heure de plus, jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de liquide.

7 On ajoute le madère à la sauteuse, et on ajoute la crème pour lier le tout, on assaisonne.

8 On fait cuire les quenelles dans le restant de bouillon bouillant.

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