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4 escalopes de veau,
un morceau de lard,
4 fines tranches de Jambon cru de Parme,
branches de Céleri,
2 Gousses D'ail,
2 Oignons,
4 Carottes,
moutarde,
sel et poivre,
huile d'olive,
une grosse noix de beurre,
1 verre de vin blanc sec
1 On pèle le Céleri et on le détaille en dés que l'on fait blanchir à l'eau salée portée à ébullition, puis on le rince à l'eau fraîche.
2 On râpe les Carottes, on hache les Oignons, on pile l' Ail.
3 On dispose les escalopes à plat sur du papier absorbant, on les assaisonne, et on enduit le dessus de moutarde.
On y dépose une couche de Jambon.
4 On fait dorer le lard découpé en dés à la poêle, on les ajoute aux petits Légumes, et on applique cette préparation généreusement sur le Jambon.
On enroule les escalopes que l'on ficelle, et on les fait dorer dans l'huile.
On jette le gras et on y met le beurre à la place, on y fait dorer les Légumes et lardons, on assaisonne et on fait cuire à petit feu.
5 On verse ensuite le vin, on pote à ébullition trois minutes, et on fait cuire une heure à couvert et à petit feu.
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