Recette pain de ris de veau aux pistaches

Laissez tremper les ris de veau dans l'eau fraiche 2 heures pour les faire dégorger, puis égouttez les et plongez les dans l'eau bouillante 3 min pour les blanchir. Nettoyez les hors de l'eau, en ôtant les morceaux gélatineux et gras, puis laissez les refroidir dans un moule à Cake par exemple, en prenant soin de les tasser avec un poids (comme pour une terrine) 2 heures.

Emincez ensuite les Carottes et les Oignons, et faites les suer dans une cocotte avec un peu de beurre. Démoulez les ris de veau, et déposez les sur le lit d' Oignons et Carottes, mouillez au madère, et laissez cuire environ 30 min.

Ôtez les ris, passez le jus de cuisson, et mouillez la mie de Pain avec.

Détaillez les ris de veau en dés et mélangez les avec le hachis de Porc et de veau, les oeufs, le Jambon émincé, et les pistaches.

Déposez la crépine sur une plaque de four graissée, puis étalez le hachis en formant un pâton avec vos mains. Refermez le dans la crêpine, et lustrez le avec du beurre fondu.

Enfournez 45min à 160°, puis laissez refroidir, avant de lustrer le Pain de ris de veau avec de la gelée liquide (qui figera en refroidissant).