Recette filets de truites aux endives

1 On demande au poissonnier de lever les filets.

2 On pèle les échalotes que l'on émince, ainsi que les Endives, dans leur longueur.

3 On fait bouillir de l'eau et on y plonge le lard 2 minutes, puis on retire sa couenne et on le découpe en cubes.

4 On les fait dorer dans une poêle huilée, à feu moyen puis on les retire.

5 On fait cuire les Endives dans 40 g de beurre dans une sauteuse, durant 1/4 d'heure.

6 On fait revenir les échalotes dans une poêle avec 10 g de beurre, puis on ajoute le riesling, on fait réduire puis on ajoute la crème, on assaisonne.

7 On y plonge alors le Poisson que l'on fait cuire deux minutes sur chaque face.

8 On dresse les filets, et en dehors du feu, on ajoute le restant de beurre en morceaux dans la sauce, que l'on réchauffe. On la passe au chinois et on la verse sur les filets, on entoure avec les Endives et les lardons.