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Foie de l'oie ou du canard, spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille. Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains, qui utilisaient pour cela des figues. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés au maïs. Les grandes régions de production françaises sont le Sud-Ouest (oie et canard), (...)
Suite de la définition Foie-gras
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Faire rissoler les tranches de foie gras salées et poivrées 3 à 4 mn. Ajouter un hachis d'échalotes, d'ail de persil. Déglacer à l'huile d'olive et au...
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 minutes. 4 blancs de volaille, 200 g de foie gras cru, 10 poireaux nains (ou 4 blancs de poireaux), ...
La préparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage appréciable quand on reçoit). Non entamé...
Pour 4 personnes: 1/2 paquet de pâte chinoise à raviolis, 300 g de foie-gras cuit au naturel (juste salé), 150 g de cèpes, 2 jaunes d'oeufs, 15 g d'éc...
Faire une bonne gelée avec des pieds de porc. Mettre de la gélatine dans le fond d'une terrine, poser une couche d'asperges poser dessus une tranches ...
Préparation: 15 minutes. Cuisson 2 heures 30 . Pour 6 personnes 1 chapon, 300 g de foie gras de canard mi-cuit, 200 g d'oignons émincés, 1 kg de châta...
Pour 4 personnes: 1 pintade de 1,5 kg, 120 g de foie gras cru ou cuit, sel, poivre, 4 feuilles de brick. Désosser la pintade, laisser la peau sur les...
Pour un foie gras cru de 700 g environ, 12 g de sel fin, 2 g de poivre, 1 soupçon de noix muscade, 1 c à soupe d'armagnac, 2 c à soupe de graisse d'oi...
Pour 15 à 20 personnes. C'est une terrine composée de fine farce de porc et de foie gras. Les quelques petits morceaux de foie que l'on ajoute à la fa...
Pour 8 personnes: 500 g de ris de veau, 500 g de foie gras, 3 grosses carottes, 100 de pistaches, 1 dl de Sauternes, sel, poivre, 80 g de gélatine en ...
Pour 6 personnes: un foie de canard de 600 g, un litre de lait, quelques glaçons, un dl de cognac, un dl de porto, bardes fines pour la terrine, 100 g...
Pour 2 personnes. Préparation 30 mn, cuisson 30 mn. Pâte à choux: 300 g de farine, 125 g de beurre, 4 oeufs, 50 cl de d'eau, sel. Farce: 1 tranche de ...
500 g de pâte à foncer, 1 foie gras cru de 900 g, 1 bouteille de Madère, 250 g de chair de porc maigre, 175 g de lard, 1 oeuf, 250 g de gelée et quelq...
2 douzaines d''écrevisses, 1 litre de court-bouillon, 250 g de haricots verts très fins, 150 g de foie gras cuit en terrine, 1 boîte de pointes d''asp...
4 fonds d'artichauts cuits, 2 douzaines de pointes d'asperges, quelques feuilles de salade frisée, 150 g de foie gras (frais ou en conserve). Sauce: 1...
Pour 6 personnes Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Attente: 30 mn + 12 h. 500 g de foie gras canard cuit, 50 g de brisures de truffes, 3 blancs de ...
6 brioches à tête, 1 truffe en boîte, 50 g de crème fraîche (liquide), 1 c à soupe de cognac, sel, poivre, 200 g de foie gras, gelée hachée à volonté....
Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; cl...
Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 2 heures. 1 foie gras de canard de 600 g, 1 chou rouge, 1 oignon, 2 pommes reinette, 5 cl de vinaigre de ...
Pour 4 personnes: 350 g de foie gras cuit en terrine, 2 carottes, 300 de lentilles, 1 oignon préalablement piqué d'un clou de girofle, 1 feuille de la...
Pour 4 personnes: 2 poulardes de 2 kg 500 chacune, 250 g de foie gras frais (ou de conserve), 300 g de beurre, une branche d'estragon, 2 oeufs, 100 g ...
Avec un bon vin rouge, faites un court-bouillon classique dans lequel on forcera sur les échalotes et où l'on complétera par une branche de romarin et...
Dans du bouillon de poule mettre du vin blanc sec fruité et des girolles. Laisser cuire doucement et réduire. Faire une béchamel dure. Dans de la pâte...
Foie de l'oie ou du canard, spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille. Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains, qui utilisaient pour cela des figues. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés au maïs. Les grandes régions de production françaises sont le Sud-Ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l'Alsace (oie). Les importations viennent d'Israël, de Hongrie, de Bulgarie et de Pologne. La couleur du foie gras varie de l'ivoire au blanc rosé ; elle est un peu plus foncée s'il s'agit de canard. Choix et consommation. Un foie se présente en deux lobes et pèse en moyenne de 500 à 900 g chez l'oie et de 300 à 600 g chez le canard. Le foie gras cru se vend surtout au moment des fêtes de fin d'année, emballé sous vide (conservation : 7 jours au maximum). Le foie gras frais (oie ou canard), cuit en terrine ou « au torchon » (enveloppé dans un torchon et cuit dans un bouillon ou dans la graisse parfumée), se vend entier ou à la coupe ; les tranches coupées doivent être immédiatement consommées sinon elles s'oxydent. Le foie gras « mi-cuit » est pasteurisé en boîte ou en bocal hermétique, ou en sachet plastique sous vide. Sa durée de conservation est limitée et indiquée sur l'étiquette. Le foie gras en conserve est stérilisé en autoclave, ce qui nuit un peu à ses qualités gustatives ; il se garde plusieurs années. Les préparations à base de foie gras sont soumises depuis le 1er janvier 1994 à une réglementation très stricte. Les « foies gras entiers » (oie ou canard) sont des lobes entiers. Les « foies gras » sont des morceaux de lobes (le mélange oie et canard est interdit). Le « bloc de foie gras » est un foie reconstitué par des moyens mécaniques et peut contenir des morceaux apparents. Le « parfait de foie » doit comporter au moins 75 % de foie gras (le mélange est autorisé). Le « médaillon » ou « pâté de foie » et la « mousse de foie » doivent en contenir 50 %, mêlés à une farce. Le foie d'oie jouit d'une réputation gastronomique supérieure à celle du foie de canard, qui est d'un prix inférieur. Mais cela dépend aussi de son origine. Les foies importés sont souvent de qualité moindre et les fabricants ne sont pas tenus d'en indiquer l'origine. À la cuisine. Le foie gras se déguste froid (le sortir environ 15 minutes avant du réfrigérateur). Les tranches se coupent avec un couteau à lame sans dents trempée dans de l'eau chaude. Un foie gras entamé se garde de trois à cinq jours au réfrigérateur ; l'entame doit être badigeonnée d'huile pour éviter l'oxydation. Il se sert accompagné de pain de campagne légèrement grillé ou de baguette, et d'un vin liquoreux (sauternes, frontignan, jurançon), d'un vin rouge du Sud-Ouest (cahors, monbazillac) ou d'un vin d'Alsace. Cru, il se cuisine (après avoir été dénervé) et se sert chaud (escalopes sautées, aux raisins, au madère, etc. ; en brioche, en mousse, en pâté, etc.) ou froid (aspic, en gelée, en terrine, dans des farces fines). La plupart des préparations « à la périgourdine» et celles dites « Rossini » comportent du foie gras. Diététique. Le foie gras est très riche en graisses mono-insaturées et en cholestérol. Pour démouler facilement un foie gras en boîte, plonger celle-ci quelques instants dans de l'eau chaude.
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