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Escargots

Gastropode terrestre connu depuis la préhistoire et de tout temps consommé par les hommes. Les Romains en firent les premiers apprêts cuisinés. Deux espèces françaises sont couramment consommées : l'escargot de Bourgogne, appelé aussi « escargot des vignes » ou « gros blanc », a une coquille jaune fauve striée de brun (...)

Suite de la définition Escargots

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  • 228
    Recette Comment nettoyer des escargots
  • Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Lais...

  • 68
    Recette Escargots a la provenÇale
  • Faire revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées, du persil haché, 3 tomates pelées et écrasées, ajouter une pointe de Cayenne et du sel. Ajou...

  • 53
    Recette Cassolettes d'escargots
  • Égoutter les escargots. Peler et hacher menu l'ail, les échalotes et le persil, et bien mélanger. Couper 80 g de beurre en petits morceaux et, avec u...

  • 46
    Recette Beurre d'escargot
  • Préparez un hachis avec les échalotes et l'ail pilé. Ajoutez-y le beurre, le persil haché, du sel et du poivre, mélangez le tout intimement. Mettez au...

  • 15
    Recette Cassolettes d'escargots (évelyne)
  • Pour 6 personnes: 6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve, 500 g de cèpes frais, 100 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet de ...

  • 13
    Recette Escargots À l'italienne
  • Egoutter les escargots. Faire rissoler ail et échalote finement coupés dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter de la purée de tomates, du persil...

  • 9
    Recette Petits gris en sauce
  • Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 1...

  • 9
    Recette Tourte d'escargots au comtÉ
  • Pour 4 personnes: 3 douzaines d'escargots, 1 verre de vin blanc, 280 g de farine, 160 g de beurre, 2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de Comté fruité, 2,5...

  • 9
    Recette Escargots à la bourguignonne
  • Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en petits morceaux. Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Laver et éponger le persil, hache...

  • 8
    Recette Escargots À la sommeroise
  • Egoutter les escargots. Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine haché fin, des noix pilées et des filets d'anchois, sel, poivre...

  • 7
    Recette Escargots
  • Préparer 2,5 kg d'escargots vivants. Dans une marmite faire chauffer de l'eau. Dès qu'elle est à ébullition ajouter une pincée d'anis vert, une pincée...

  • 5
    Recette Brochettes d'escargots
  • 4 douzaines d'escargots, 200 g de poitrine de porc fumé en tranches, une vingtaine de champignons, sel, poivre, herbes de Provence, huile, persil hach...

  • 5
    Recette Escargots À la gascogne
  • Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clou...

  • 5
    Recette Escargots À l'arlÉsienne
  • 5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de tomates pelées au jus ou des tomates fraîches, huile, oignons, herbes de Provence, a...

  • 5
    Recette Escargots aux fines herbes
  • Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots. Préparer 1 gousses d'ail, du romarin, du persil, 1 petit oignon, hachés ensemble. Faire revenir un instant c...

  • 5
    Recette Escargots chasseur
  • 1 kg de petits gris. Les cuire à l'eau froide salée 5 à 10 mn. Dans une poêle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail, chauffer, y verser le...

  • 5
    Recette FeuilletÉ À l'hypocras
  • Mettre à revenir 1 c à soupe d'échalotes dans un peu de graisse. Lorsqu'elles sont fondues, ajouter 1 c à soupe de persillade et 300 g d'escargots cui...

  • 3
    Recette Escargots au jus
  • Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de mie de pain rassis, 1 c à soupe de persil haché, 2 ou ...

  • 3
    Recette Escargots en pÂte au romarin
  • Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 navet coupé en quatre, 3 poireaux, 3 carottes, persil, thym, laur...

  • 3
    Recette PotÉe forestiÈre aux escargots
  • Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heu...

  • 2
    Recette Beignets d'escargots
  • Faire tremper les escargots 1 heure dans de l'eau avec des orties. La bave de l'escargot va se déposer sur les orties. Les rincer ( à 6 fois. Les fair...

  • 2
    Recette Champignons À la bourguignonne
  • Pour 6 personnes. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 30 minutes. 18 champignons moyens, 1 boîte 4/4 d'escargots, 300g de beurre, 6 gousses d'ail, 5 éch...

  • 2
    Recette Escargots a la niÇoise
  • 4 douzaines d'escargots, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 filets d'anchois, 70 g de beurre, 1/2 ...

  • 2
    Recette Escargots À l'auvergnate
  • 2 kg d'escargots, 500 g de jambon de Bayonne, 100 g de lard fumé, 100 g lard frais (salé, poivré), coulis de tomates, bouquet garni, oignons, ail, sel...

  • 2
    Recette Escargots au beurre
  • Nettoyez les escargots, quand ils sont bien propres, les verser dans un court-bouillon très corsé (thym, laurier, fenouil, oignon piqué d'un clou de g...

  • 2
    Recette Escargots bourguignotte
  • Pour 2 à 3 personnes: une boîte d'escargots avec coquilles, 100 g de beurre, une boîte d'anchois à l'huile. Ouvrez la boîte d'escargots, égouttez-les...

  • 2
    Recette Escargots de bourgogne au thym
  • 48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pincée de sel, 3 pointes de couteau de thym, 1/2 pointe de noix de muscade râpée, 4 g...

  • 2
    Recette Escargots de vigne
  • 2 douzaines d'escargots de conserve avec 24 coquilles, 175 g de beurre, une échalote, 2 gousses d'ail ou alors seulement 3 gousses d'ail sans échalote...

  • 2
    Recette Escargots en brochettes
  • Pour 6 personnes: 1 boîte 4/4 d'escargots petits-gris, 6 carottes, 1/2 chou-fleur, 200 g de courge, 6 pommes de terre roseval, 6 têtes de brocolis, 1 ...

  • 2
    Recette TaboulÉ aux escargots
  • Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn. Attente: 4 h. 8 c à soupe de bulghur (blé concassé), 2 douzaines d'escargots au naturel, 3 tomate...

  • 1
    Recette Escargots À la menthe
  • Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots, 4 tomates pelées, 20 feuilles de menthe, 1 gousse d'ail, 1/2 piment piquant, 1 c à soupe de chapelure, 1 verr...

  • 1
    Recette Escargots au beurre de ciboulette
  • Pour 4 personnes: 4 douzaines d'escargots au naturel, 125 g de beurre, 2 gros bouquets de ciboulette, sel, poivre. Préparez les braises d'un barbecue...

Définition de Escargots

Gastropode terrestre connu depuis la préhistoire et de tout temps consommé par les hommes. Les Romains en firent les premiers apprêts cuisinés. Deux espèces françaises sont couramment consommées : l'escargot de Bourgogne, appelé aussi « escargot des vignes » ou « gros blanc », a une coquille jaune fauve striée de brun de 40 à 45 mm, au bord lisse ou à peine ourlé. Il se ramasse en Bourgogne, en Franche-Comté, en Savoie et en Champagne ; le petit-gris (la « cagouille » en Charente) a une coquille brunâtre de 26 à 30 mm et se trouve surtout en Provence, en Languedoc, en Charente et en Bretagne. Les « achatines », qualité très inférieure, viennent de Chine, d'Indonésie ou d'Afrique. En France, le ramassage des escargots est réglementé (par région et par saison). La majeure partie de ceux qui sont consommés vient des élevages (héliciculture) de petits-gris et surtout des importations de Turquie et d'Europe centrale. Choix et consommation. La vente des escargots vivants est liée aux périodes de ramassage. Les escargots sont donc presque toujours vendus en boîtes. Celles-ci sont parfois accompagnées de coquilles vides qui ne sont pas forcément de la même variété que les escargots. L'origine et l'appellation qui y figurent concernent la chair et non la coquille. On trouve aussi des escargots surgelés et, chez les traiteurs, des escargots, farcis de « beurre d'escargot », dits à la bourguignonne, prêts à être réchauffés au four. Ce sont aussi bien des petits-gris que des escargots importés de Turquie ou des achatines. À la cuisine. Les escargots achetés vivants doivent jeûner une dizaine de jours pour leur laisser le temps d'éliminer d'éventuelles substances toxiques provenant de plantes vénéneuses. Outre le classique escargot à la bourguignonne (farci de beurre et servi brûlant dans sa coquille), il existe de nombreux apprêts régionaux : la « suçarelle » dans le Sud-Est, à l'alsacienne (servis avec un beurre d'ail et de l'anis), à la dijonnaise (avec un beurre maître d'hôtel), à l'italienne (avec un beurre maître d'hôtel et du parmesan) ou à la valaisane (avec un jus de rôti pimenté, un beurre d'ail et de ciboulette). Pour faire dégorger les escargots, on les enferme dans un récipient avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine. Couvrir et laisser agir pendant une dizaine de jours en remuant de temps en temps.

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