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Chauffer 20 g de beurre avec l'huile dans une cocotte et y faire dorer le faisan à feu vif de tous les côtés, pendant 8 à 10 min ; saler et poivrer. ...
Préchauffer le four à 200 °C. Laver et brosser les pommes de terre. Les sécher puis les envelopper dans une feuille d'aluminium et les enfourner pend...
Demander au boucher de désosser le chevreuil et de le couper en morceaux de 50 g environ. Mélanger le sang et le vinaigre. Préparer la marinade et y ...
Saler et poivrer les faisans à l'intérieur et à l'extérieur. Les enduire d'huile en les massant, puis les envelopper dans une feuille d'aluminium et ...
Préchauffer le four à 245 °C. Hacher les intestins des bécasses, couper le foie gras et 20 g de truffe en dés et mélanger ces ingrédients avec du sel...
1 Préparez la marinade : épluchez et émincez la carotte. Coupez l'oignon en quartiers. Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébull...
Préparer les pigeons ou demander au boucher de le faire. Écosser les petits pois. Laver et éponger le coeur de laitue. Peler les petits oignons. Éplu...
Préparer et blanchir les fèves. Hacher finement les oignons. Chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse, y faire revenir doucement les oignons, ...
Préparer le court-bouillon pour poisson et le faire cuire (de préférence dans une poissonnière). Laisser refroidir. Vider le brochet, le nettoyer, co...
Préparer le poulpe, puis faire chauffer le court-bouillon. Couper les tentacules et le corps en tronçons de 2 ou 3 cm. Les plonger dans le court-boui...
Préparer la poule faisane. Hacher la ciboulette, la malaxer avec les petits-suisses, saler et poivrer. Garnir la faisane de cette farce, puis la brid...
Hacher l'ail et les échalotes et les écraser dans un mortier (ou au mixeur) avec le sucre, le nuoc-mâm, la sauce soja, le cinq-épices et 3 bons tours...
Préparer ou faire préparer le lièvre en recueillant le sang et le foie. Ajouter le vinaigre dans le sang. Nettoyer le foie et le réserver au frais. D...
Enlever la peau de la lotte. La couper en tronçons Éplucher et couper en rondelles le blanc de poireau, les oignons et les carottes. Peler et hacher ...
Préparer le chou et l'émincer en lanières. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y mettre le chou, saler, poivrer, arroser de vinaigre, couvrir et...
ÉCREVISSES : PRÉPARATION Les écrevisses doivent toujours être «châtrées». Cela consiste à enlever, en tirant doucement dessus, le boyau intestinal d...
Préparer le chou et le couper en fines lanières. Faire bouillir le vinaigre de vin et le verser sur le chou, mélanger, couvrir et laisser mariner de...
Écailler, vider et étêter les poissons variés entiers. Les couper en gros morceaux. Brosser les étrilles. Hacher 1 oignon, 1 gousse d'ail, les poirea...
Laver la choucroute dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière eau soit claire. L'égoutter et bien la presser entre les mains pour l'essorer. La ...
Faire préparer et barder le faisan par le boucher. Préchauffer le four à 220 °C. Mettre le faisan dans un plat et le faire rôtir 15 min. Nettoyer le ...
Préparer la panure à l'anglaise. Couper les pieds de porc en deux dans la longueur et paner chacun d'eux en l'enrobant d'une épaisse couche de chapel...
Faire préparer le romsteck ficelé en rôti par le boucher. Confectionner la marinade et la laisser refroidir. Y mettre la viande à mariner pendant 24 ...
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer au frais pendant 2 heures. Dénoyautez les griottes et mettez-les dans une terrine. Poudrez-les de suc...
Avec la pointe d'un couteau, faire de petites entailles dans l'aiguillette, y introduire les lardons, puis la ficeler. Couper les oignons en rondelle...
Nettoyer et préparer la cervelle. Éplucher et couper finement la carotte et l'oignon, peler et écraser l'ail. Les mettre dans une sauteuse, avec le b...
1Préparez la quantité de raisin choisie sachant que le raisin écrasé donne environ les trois quarts de son poids de jus (soit 3 l de jus pour 4 kg de...
Équeuter et dénoyauter les griottes. Les mettre dans une casserole avec le sucre et 1/2 verre d'eau et les cuire de 8 à 10 min. Ajouter la gelée de g...
1 Enveloppez le broccio dans une mousseline et faites-le égoutter dans une passoire pendant 2 heures. 2 Râpez le zeste de l'orange et du citron. Cas...
Préparer la fondue de tomate. Préparer les bars, les saler, poivrer, fariner et les dorer dans une poêle avec 5 cuillerées d'huile d'olive. Préchauff...
Préparer les cailles et les ficeler. Préchauffer le four à 250 °C. Couper en julienne la carotte, l'oignon et le céleri. Dans une casserole, faire do...
Premier jour 1 Faites préparer le filet de chevreuil en tournedos. Mettez ceux-ci dans un plat, salez, poivrez et arrosez d'huile. Laissez-les marine...
Éplucher et hacher très finement les échalotes. Presser le jus du citron. Ciseler la ciboulette. Mélanger dans une jatte l'échalote, le jus de citron...
Faire préparer les panses et les pieds de mouton, le pied et la tête de veau par le boucher. Couper le petit salé en dés. Éplucher l'ail, le hacher ...
Préparer les rognons. Les couper en deux dans la longueur. Faire fondre le beurre dans une cocotte sans le laisser colorer, y mettre les rognons et l...
Poularde, poule, poulet : préparation Fendre la peau du cou sur toute la longueur, retirer la trachée et l'oesophage, en entraînant aussi le jabot. L...
Lever les filets des maquereaux ou le faire faire par le poissonnier. Beurrer un plat à gratin. Saler, poivrer les filets et, avec un pinceau, les en...
Ficeler le filet ou demander au boucher de le faire. Préchauffer le four à 220 °C. Mettre le rôti sur une grille ou dans un plat et, avec un pinceau,...
Préparer et cuire les cardons. Les mettre dans une casserole, verser le fond de veau et faire bouillir doucement pendant 5 à 8 min. Ajouter le beurre...
Retirer la peau des filets de bondelle, les rincer, les éponger. Les citronner (passer un demi-citron sur les filets), les saler et les poivrer sur l...
Faire préparer l'oie par le boucher. Mettre le lard à dessaler. Hacher l'oignon. Hacher le persil. Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle, y me...
Cuire les écrevisses à la nage. Les égoutter et les garder au chaud. Passer la nage, la faire réduire de moitié et préparer la sauce Nantua. La garde...
Faire dessaler la morue. Faire bouillir de l'eau dans un faitout ou une grande casserole et y mettre les filets de morue. Baisser le feu et cuire les...
Laver rapidement les crevettes et les éponger dans un torchon. Chauffer le beurre et l'huile d'arachide dans une grande poêle. Y jeter les crevettes,...
Couper les poivrons en deux, retirer les graines et tailler la pulpe en lanières. Sans éplucher l'aubergine, la couper en petits dés. Ébouillanter le...
Faire préparer et barder la poule faisane. Éplucher éventuellement les noix. Presser le jus des oranges. Passer les grains de raisin au moulin à légu...
Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en cubes. Éplucher et couper l'oignon en dés. Couper en dés le jambon de Bayonne. Faire fondre la ...
Plonger la moelle dans de l'eau bouillante salée et la cuire 2 min. L'égoutter et la garder au chaud. Éplucher et hacher les échalotes. Préparer les ...
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 2 heures. 2 Lavez les quetsches ; épongez-les ; fendez-les longitudinalement ; enlevez les noyaux. ...
Éponger les filets d'anchois. Avec un petit couteau, faire 6 incisions dans chaque tranche de thon et y loger la moitié d'un filet. Mettre le thon da...
Préparer et cuire les cardons. Préparer la sauce à la moelle. Couper la moelle en rondelles. Faire bouillir de l'eau salée et cuire la moelle à petit...
Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en petits morceaux. Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Laver et éponger le persil, hache...
Laver puis éponger la langue. Verser le bouillon de boeuf dans un faitout, ajouter le bouquet garni et y déposer la langue. Porter à ébullition et cu...
Faire le thé et y mettre les pruneaux à tremper pendant 2 h. Préparer et découper le lapin, saler et poivrer les morceaux. Dénoyauter les pruneaux. ...
Saler et poivrer les cailles à l'intérieur et les ficeler. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y mettre les cailles et les dorer sur tous les ...
1 Mettez la farine, le sel, le sucre dans une jatte et mélangez. Puis ajoutez la vanille et les oeufs, un par un, en mélangeant à chaque fois avec un...
Découper les ailes et les cuisses du faisan ou demander au boucher de le faire. Garder à part le cour, le foie et la carcasse. Couper celle-ci en pet...
Laver les feuilles de pissenlit et les essorer. Préparer la vinaigrette et la mélanger avec les pissenlits. Faire dorer les lardons dans une poêle. V...
1 Mettez les raisins de Smyrne à macérer dans l'eau-de-vie. 2 Prélevez un peu de zeste de citron et hâchez-le finement. 3 Préparez la pâte : dans ...
Faire préparer la carpe par le poissonnier en conservant, à part, les laitances. Saler et poivrer le poisson intérieurement et extérieurement. Épluch...
Faire tremper les haricots. Couper les couennes en morceaux et les ficeler en paquets. Éplucher la carotte, l'ail et les oignons. Piquer 1 oignon du ...
Ébouillanter, peler et couper en morceaux les tomates. Éplucher et écraser l'ail. Éplucher et hacher l'oignon, le faire revenir dans l'huile chaude p...
Sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Hacher finement les échalotes. Faire chauffer 25 g de beurre et l'huile dans une grande poêle...
Faire tremper les haricots pendant 2 h, puis les égoutter. Les cuire avec 2 oignons piqués de clous de girofle, la carotte, 1 gousse d'ail et le bouq...
Faire dessaler le jambonneau, l'échine et la palette pendant 2 h à l'eau froide. Peler l'oignon et l'ail, piquer l'oignon des clous de girofle. Rince...
Couper la poitrine de porc en cubes de 5 à 6 cm de côté, sans retirer la couenne. Ajouter le sel, bien mélanger et laisser reposer 12 h au frais. Dan...
1 Préparez la pâte feuilletée et laissez-la reposer 10 heures. 2 Épluchez les pommes, tranchez-les en deux avant de les évider et de les couper en d...
Faire couper la tête par le boucher. La cuire en y ajoutant la langue. (Pour le blanc, prévoir 100 g de farine, 3 cuillerées à soupe de jus de citron...
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide, saler. Porter à ébullition et cui...
Saler et poivrer l'intérieur des alouettes (ou des cailles). Ramener les pattes et les ailes le long du corps pour donner aux oiseaux une forme ramas...
CÈPES : PRÉPARATION Les cèpes ne doivent jamais être lavés car ils sont poreux. Choisir de préférence des cèpes jeunes, donc petits. Les essuyer soig...
1 Faites ramollir le beurre dans une terrine et travaillez-le en pommade. Mélangez la farine, la vergeoise et le sel dans un saladier. Ajoutez le beu...
Éplucher et couper les oignons en fines rondelles. Faire fondre 25 g de beurre avec 1 cuillerée d'huile dans une poêle et dorer les oignons. Saler et...
1 Préparez la pâte à brioche en y ajoutant le zeste râpé du citron. Laissez-la reposer pendant 3 heures. 2 Divisez la pâte en 4 parts égales. Aplati...
Faire préparer la lamproie par le poissonnier (en faisant réserver le sang pour lier la sauce) de façon à ce qu'elle soit sans peau et sans arête dor...
Faire durcir l'oeuf, le rafraîchir, l'écaler et le hacher. Éplucher et hacher l'ail et les oignons. Hacher le persil. Préchauffer le four à 180 °C. C...
Préparer et découper le lapin. Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer un plat à four et y émietter la sarriette. À l'aide d'une cuillère, enduire copi...
1 Préparez la pâte. Dans une jatte, réunissez la farine tamisée et une pincée de sel. Mettez au centre le beurre en petits morceaux, l'ouf battu et v...
La veille : Couper les viandes en gros cubes. Éplucher 2 oignons, en piquer un avec des clous de girofle et couper l'autre en fines rondelles. Épluch...
Poularde, poule, poulet : préparation Fendre la peau du cou sur toute la longueur, retirer la trachée et l'oesophage, en entraînant aussi le jabot. L...
Faire préparer la barbue par le poissonnier. Préparer le fumet de poisson. Nettoyer les moules et les cuire à la marinière. Nettoyer et hacher les ch...
Laver et essuyer les poivrons. Les passer sous le gril du four en les retournant jusqu'à ce que la peau soit presque noire. Les peler, les ouvrir en ...
1 Préparez la pâte brisée. Ramassez-la en boule et laissez-la reposer 2 heures au frais. 2 Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule à tarte de...
1 Faites ramollir le beurre. Battez les oeufs en omelette. Dans une jatte, versez la farine tamisée et faites une fontaine. Mettez-y le beurre, le su...
Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Détailler la viande en morceaux ou en tranches minces. Faire fondre le saindoux dans une poêle...
1 Faites la pâte à crêpes et laissez-la reposer 2 heures. 2 Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en lamelles très fines. Mettez-les à ma...
Saler et poivrer les côtes de veau et faire de petites entailles sur les bords pour qu'elles ne se déforment pas à la cuisson. Mettre à fondre 40 g d...
Éplucher et couper finement les oignons. Les faire fondre dans une casserole avec 40 g de beurre chaud pendant 20 min environ, à feu doux. Saler et p...
Saler et poivrer le jarret. Éplucher les légumes. Hacher les oignons. Ébouillanter, peler et épépiner les tomates et les couper en morceaux. Écraser ...
Nettoyer les moules et les faire ouvrir, dans un faitout, avec 1 dl de vinaigre sur feu vif. Puis les décoquiller, les garder au chaud et filtrer le ...
Préparer la pâte à nouilles, façonner les nouilles et les laisser sécher. En mettre de côté une bonne poignée et les fariner légèrement. Faire bouill...
Faire vider l'anguille par le poissonnier. Préparer la sauce bourguignonne. Confectionner la farce mousseline avec du merlan. Y ajouter le persil hac...
Mettre dans un faitout la tête de porc, le lard et la palette. Couvrir d'eau. Faire cuire 15 min à petits frémissements. Enfoncer les clous de girofl...
Sardine : préparation Quelle que soit la façon dont elles seront apprêtées, les sardines doivent toujours être écailllées, vidées, lavées et séchées ...
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. 2 Préchauffez le four à 200 °C. 3 Beurrez une tourtière de 20 cm de dia...
Nettoyer les truites, les saler et les poivrer à l'intérieur et à l'extérieur. Préparer les oignons glacés. Préchauffer le four à 240 °C. Couper en f...
Faire préparer par le boucher le carré d'agneau paré et raccourci. Préparer les petits oignons glacés. Couper en dés le jambon. Éplucher les gousses ...
Préparer le chou et le couper en lanières. Faire fondre le saindoux dans une cocotte. Ajouter le chou, verser le bouillon, saler, poivrer, couvrir ...
Éplucher les pommes de terre. Préparer et cuire la choucroute. Après 1h30 de cuisson au four, sortir le faitout, déposer la palette de porc et la poi...
Ouvrir un bocal de confit et le placer au bain-marie dans une casserole. Le laisser jusqu'à ce que la graisse soit fondue. Éplucher, laver et couper ...
CÈPES : PRÉPARATION Les cèpes ne doivent jamais être lavés car ils sont poreux. Choisir de préférence des cèpes jeunes, donc petits. Les essuyer soig...
1 Préparez la pâte. Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Faites un puits, mettez-y l'oeuf entier et 2 jaunes d'oeufs,...
Couper les aubergines en tranches épaisses, transversalement ou dans la longueur, et les faire dégorger. Verser 2 dl d'huile dans une poêle et dorer ...
Faire préparer la queue écorchée et détaillée en morceaux, les pieds coupés et les oreilles entières par le boucher. Les cuire 15 min dans de l'eau s...
1 La veille : mettez les raisins à tremper dans le rhum. 2 Préparez le levain : mélangez la farine, la levure et le lait dans un saladier ; malaxez ...
Préparer les maquereaux ou le faire faire par le poissonnier. Les saler et bien les poivrer à l'intérieur et à l'extérieur. Éplucher les oignons et 1...
Préparer le potiron et le couper en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur. Couper 100 g de beurre en petits morceaux dans une jatte et le travaille...
Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole. Écosser les haricots blancs et rouges. Effiler et équeuter les haricots verts et les couper en tro...
Dessaler les filets d'anchois sous l'eau froide. Dénoyauter les olives noires, les couper en quatre et les mixer, ou passer à la moulinette, avec les...
1 La veille, nettoyez la rhubarbe. Coupez les côtes en tronçons de 2 cm. Mettez-les dans une terrine et poudrez-les de sucre en poudre. Couvrez et la...
Couper le boeuf bouilli en tranches minces. Éplucher les oignons, les couper en fines rondelles et les faire fondre doucement dans 120 g de beurre. L...
Laver les blancs de calmar, les éponger et les couper en lanières. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, y plonger rapidement les tomate...
Préparer la farce à gratin : couper le lard et les foies en petits dés, éplucher et hacher les échalotes. Mettre le lard à fondre dans une poêle, fai...
Préchauffer le four à 210 °C. Mettre la viande dans un plat allant au four, saler et poivrer. La cuire 45 min environ en la retournant à mi-cuisson. ...
Préchauffer le four à 250 °C. Éponger les anchois à l'huile dans un papier absorbant. Dessaler les autres anchois sous l'eau du robinet et les éponge...
Demander au boucher de désosser le marcassin (entre 800 g et 1 kg) et de le couper en morceaux de 50 g environ. Mélanger le sang et le vinaigre. Prép...
Ouvrir le bocal et le mettre dans un bain-marie. Écosser éventuellement les petits pois. Éplucher les oignons et tailler en dés le jambon. Chauffer d...
Nettoyer et ébarber ou faire décongeler les noix de saint-jacques. Éplucher et hacher l'oignon et le mettre dans une casserole avec les noix de saint...
Préparer les asperges. Faire durcir les oeufs, les rafraîchir, les écaler et écraser les jaunes. Mettre à fondre le beurre et le mélanger avec les ja...
Préparer la sauce au vin blanc. Ouvrir les huîtres au-dessus d'un saladier. Récupérer et filtrer leur eau dans une passoire tapissée d'un papier abso...
1 Faites ramollir le beurre, puis mélangez-le avec le sucre et le sel. Ajoutez ensuite l'oeuf et malaxez avec une cuillère en bois pendant quelques m...
Préparer (ou décongeler) la fondue de tomate. Éplucher et couper les courgettes en rondelles. Les faire sauter à la poêle dans l'huile d'olive pendan...
Nettoyer soigneusement les moules. Faire bouillir de l'eau dans une casserole, y plonger rapidement les tomates, les peler, les épépiner et hacher gr...
Préparer la sauce bourguignonne et la garder bien au chaud. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les lardons pendant 5-10 min, puis...
Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en cubes. Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 10 mi...
Préchauffer le four à 200 °C. Préparer une purée de citrouille : couper celle-ci en morceaux, les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min et les passer...
Préparer les rognons et le fond. Éplucher et hacher finement les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec le vin blanc sec, le laurier et le th...
Rouler la saucisse en spirale et la piquer avec 2 brochettes croisées pour qu'elle garde cette forme. Éplucher et hacher les gousses d'ail. Dans une...
1 Préparez la crème bavaroise. 2 Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes, puis égouttez-les. 3 Épluchez ...
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 2 heures. 2 Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et garnissez-en un moule beurré de 18 cm de d...
1 Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et disposez-la dans un moule beurré de 22 cm de diamètre...
Préchauffer le four à 190 °C. Laver les tomates et les couper en deux. Les presser légèrement pour éliminer les pépins. Huiler un plat et les y dispo...
Éplucher les pommes, les couper en fines tranches et les mélanger avec le jus de citron. Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre et y dorer les p...
Couper la moitié de la truffe en fines rondelles et l'autre en dés. Préparer les oeufs brouillés. En fin de cuisson, y ajouter les dés de truffe. Les...
Préparer la farce à gratin et en garnir les cailles. Ficeler celles-ci, les saler et les poivrer. Envelopper chacune d'elles dans un film alimentaire...
Préchauffer le four à 220 °C. Laver et sécher les feuilles de vigne. (Si elles sont en conserve, les rincer abondamment, les éponger et ôter les péti...
Nettoyer et éplucher tous les légumes. Dans un faitout, faire bouillir de l'eau et y plonger les bettes, les épinards et les pissenlits (on peut ajou...
Faire préparer par le boucher le carré d'agneau paré et raccourci. Éplucher et détailler en gros dés les courgettes. Ébouillanter les tomates, les p...
Avec une fourchette, piquer légèrement les andouillettes. Éplucher les oignons, les couper en fines rondelles et les faire fondre doucement dans le b...
Saler et poivrer les abattis. Éplucher les oignons, gratter les pommes de terre. Éplucher et écraser la gousse d'ail. Dans une cocotte, chauffer la g...
1 Râpez le zeste de l'orange sur les morceaux de sucre, écrasez ceux-ci et mélangez-les bien avec le sucre en poudre. 2 Faites tiédir le lait, vers...
1 Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sel et la levure et ajoutez le beurre fondu, puis l'eau. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit...
Mettre les tranches de poitrine fumée dans une poêle antiadhésive chaude et les griller jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Beurrer 4 plats à oe...
Faire préparer l'oie par le boucher. Ajouter le vinaigre dans le sang pour l'empêcher de cailler. Couper la volaille en morceaux, couper le lard en d...
Procéder comme pour les pannequets aux anchois en remplaçant simplement les anchois par 100 g de gruyère ou de parmesan râpé dans la béchamel et en s...
Préparer la pâte à crêpes et la laisser reposer 1 h. Confectionner la crème pâtissière en lui ajoutant le rhum. Égoutter les abricots, les couper en ...
Mettre les anchois à dessaler dans un saladier, sous l'eau courante (compter 4 filets par personne). Préparer la pâte à crêpes et faire 8 crêpes. Les...
Préparer la pâte à pain, puis lui incorporer 4 cuillerées à soupe d'huile. La pétrir à la main, la rouler en boule et la laisser lever 1 h à températ...
Verser 2,5 litres d'eau froide dans un faitout. Y mettre le plat de côtes, le gîte et la macreuse. Porter lentement à ébullition (en 10 min au moins)...
Couper le pédoncule des courgettes et détailler celles-ci en rondelles, sans les peler. Eplucher les oignons et les émincer. Ouvrir les poivrons et l...
Préparer la pâte à foncer et découper les rissoles. Faire la sauce madère et la garder au chaud. Éplucher tous les légumes, les couper en petits dés,...
Préchauffer le four à 220 °C. Couper le lard en petits bâtonnets. À l'aide d'un petit couteau pointu, piquer les râbles à intervalles réguliers et y ...
Dans un bol, bien écraser les jaunes d'oeufs durs avec une fourchette, puis les mélanger avec la crème. Hacher finement les truffes et les incorporer...
Préparer le court-bouillon en doublant la dose de vinaigre. Préparer la sauce hollandaise ou mettre le beurre à fondre dans une casserole au bain-mar...
Couper la culotte de boeuf en cubes de 5 cm. Éplucher et couper en rondelles 1 oignon. Dans un grand saladier, mélanger le vinaigre, 3 cuillerées à s...
Hacher 2 oignons avec les tentacules de calmars. Faire tremper le pain dans un peu de lait, l'essorer et l'ajouter au hachis précédent. Hacher 3 gous...
Préparer le beurre aux fines herbes de la même façon que le beurre de cresson en remplaçant celui-ci par les fines herbes de votre choix. Couper les...
1 Équeutez et dénoyautez les cerises. 2 Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole et faites chauffer jusqu'à l'ébullition. 3 Plongez les ...
Faire préparer l'assortiment de poissons par le poissonnier. Les couper en morceaux de 5 cm et ajouter les têtes. Éplucher les oignons et les pommes ...
Désosser complètement les cous d'oie en laissant adhérer une bonne partie de la peau de la poitrine. Retourner les peaux, les saler au gros sel et le...
1 Mélangez dans une terrine le sucre en poudre, le sucre vanillé et les amandes en poudre, puis ajoutez les blancs d'oeufs, un par un, et ensuite la ...
CÈPES : PRÉPARATION Les cèpes ne doivent jamais être lavés car ils sont poreux. Choisir de préférence des cèpes jeunes, donc petits. Les essuyer soig...
Préparer et blanchir le chou, puis couper les feuilles en lanières régulières. Mettre à fondre 60 g de beurre dans une cocotte. Ajouter les lanières...
Décongeler la sauce demi-glace. Saler et poivrer les entrecôtes. Faire fondre le beurre dans une poêle. Cuire les entrecôtes 2 ou 3 min de chaque côt...
1 Préparez du thé et mettez-y les raisins de Corinthe et les pruneaux à gonfler pendant 1 heure environ. 2 Égouttez les raisins et les pruneaux. Dén...
Émietter la mie de pain dans un saladier et l'arroser de lait. Hacher l'ail, les échalotes, le persil, l'estragon et les mélanger avec le porc. Press...
Préparer la croustade avec 250 g de pâte à foncer et la cuire. Faire la sauce bordelaise et la garder au chaud. Mettre à chauffer le bouillon et y cu...
Saler et poivrer les abattis. Éplucher et hacher les échalotes. Chauffer 40 g de beurre et l'huile dans une cocotte et y faire revenir les abattis. É...
Couper le thon en petits carrés et le mettre à mariner 1 ou 2 h dans l'huile d'olive mélangée avec le jus de citron, du sel et du poivre. Pendant ce ...
1 Préparez la pâte. Mélangez intimement la farine, le sel et le beurre coupé en tout petits morceaux. Malaxez du bout des doigts, ajoutez l'oeuf et p...
Préparation pour haricots secs: Mettre les haricots (haricots blancs, rouges ou flageolets) dans un grand saladier et les recouvrir largement d'eau. ...
1 Creusez une fontaine dans la farine et versez-y le lait, l'oeuf entier et les jaunes, un peu de sucre en poudre, le sel et l'huile. 2 Mélangez pui...
1 Préparez la pâte feuilletée et laissez-la reposer 10 heures. 2 Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce, découpez 10 ...
Nettoyer et laver soigneusement les moules (3 à 4 litres). Les mettre dans un grand faitout, ajouter le vin blanc et les faire ouvrir à feu vif, pend...
Éplucher les gousses d'ail et enlever les germes. Faire bouillir l'eau, ajouter l'ail et le gros sel. Laisser bouillir pendant 15 min environ. Éteind...
Préparer ou décongeler la fondue de tomate. La diluer avec 2 ou 3 cuillerées d'eau. Préchauffer le four à 200 °C. Couper les tomates en deux. Enlever...
1 Préparez la pâte à crêpes. Battez les oufs en omelette. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le...
1 Préparez la crème à l'amande en ajoutant, quand vous faites chauffer le lait, la gousse de vanille fendue et grattée. Mettez-la au frais. 2 Râpez ...
Nettoyer et couper les poissons en tronçons moyens. Préparer les petits oignons glacés. Éplucher et couper en fines rondelles les oignons, la carotte...
Décongeler ou reconstituer le consommé. Laver et éplucher la laitue et les petits oignons s'ils sont frais. Les mettre dans une casserole avec les pe...
Mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide pendant 12 h. Éplucher la carotte et la couper en dés. Égoutter les haricots, les mettre dans une ...
Faire dessaler la palette de porc à l'eau froide pendant 1h, en changeant l'eau. Nettoyer le chou, le plonger 3 min dans de l'eau bouillante et le ra...
1 Faites bouillir une grande casserole d'eau, plongez-y les pêches pendant 30 secondes, puis passez-les dans de l'eau froide, pelez-les, ouvrez-les e...
1 Versez le jus de raisin dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumez et faites cuire à feu modéré jusqu'à réduction de moitié. Épluchez...
1 Préparez le jus de raisin, versez-le dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumez et faites-le réduire de moitié à feu modéré, en remua...
Faire durcir les oeufs. Laver la laitue, éponger les feuilles. Couper les tomates en quartiers. Éplucher les oignons et hacher un peu de vert de la q...
Faire tremper 12 h à l'eau froide les haricots. Éplucher le céleri et le couper en tranches épaisses. Hacher le lard, le mettre dans une poêle, le ch...
Décongeler ou reconstituer le consommé, le verser dans une casserole. Ajouter la bière et la mie de pain. Saler, poivrer et laisser mijoter 30 min, à...
Faire dessaler le stockfisch à l'eau froide pendant 48 h, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Couper les tomates en quartiers. Peler et hacher l'ail...
1 Mettez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, faites chauffer et menez la cuisson du sucre au grand cassé, à 155 °C. 2 Préparez un bai...
Décongeler ou reconstituer le bouillon et le faire chauffer. Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Éplucher l'ail et l'écraser avec ...
Couper le bout des feuilles de chaque artichaut avec des ciseaux. Extraire le foin avec un couteau à pamplemousse et citronner les artichauts sur tou...
Faire préparer le carré d'agneau paré et raccourci par le boucher. Éplucher les pommes de terre, les cuire 10 min à l'eau salée, puis les égoutter. P...
Préparer tous les poissons (ou le faire faire par le poissonnier). Hacher l'ail, les échalotes, le persil et l'estragon. Faire fondre 50 g de beurre,...
1 Lavez puis équeutez les cerises. Mettez-les dans un saladier, poudrez-les avec la moitié du sucre ; remuez pour répartir le sucre et laissez macére...
1 Epluchez le chou. Découpez-le en fines lanières. 2 Lavez et trempez les raisins dans de l'eau tiède pour qu'ils gonflent. 3 Faites fondre la grai...
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches fines. Laver les épinards et l'oseille (s'ils sont frais), la laitue et la mauve et les tai...
1 Faites ramollir le beurre. 2 Râpez le zeste de l'orange ou du citron (choisissez des fruits non traités). 3 Hachez, au robot ou sur une planche...
Préparer les artichauts. Faire chauffer de l'eau salée dans une casserole et les cuire pendant 25 à 30 min. Pendant ce temps, préparer la sauce crème...
Décongeler la demi-glace. Éplucher les oignons, les couper finement et les faire fondre dans 30 g de beurre. Dans une poêle, faire fondre le reste d...
1 La veille : dénoyautez les pruneaux. Mettez-les dans une jatte avec les raisins et les abricots coupés en petits morceaux. Arrosez avec le rhum. La...
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