Recettes terroir

Recette faisan à la normande

Dans une cocotte, faites revenir le faisan dans une matière grasse sur toutes ses faces pour le dorer. Assaisonnez le. Égouttez le faisan, puis remettez le dans la cocotte et versez le cidre. Laissez cuire 30 min. Pendant ce temps, nettoyez les pommes et coupez les en quartiers. Faites les ...

Recette pigeons aux petits pois

Epluchez et hachez finement les oignons et l'échalote, écosser les petits pois. Faites revenir dans une cocotte l'échalote, ajoutez les pigeons.Retourner les, de façon à ce qu'ils soient bien dorés. Assaisonnez. Ajoutez à la viande le vin blanc et laissez mijoter 20 minutes. Faites rissoler les lardons, puis ...

Recette faisan rôti

Préparez le faisan, en l'assaisonnant avec le sel et le poivre et en l'huilant. Laissez le faisan reposer 12 heures au frais. Préchauffez le four à 220 °C, placez le faisan dans un plat et enfournez le 20 à 25 min pour le faire rôtir. Pelez et émincez les échalotes. Sortez le faisan ...

Recette fèves aux lardons

Plongez les fèves dans l'eau bouillante. Emincez les oignons finement. Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et les lardons ensemble pendant quelques minutes, puis ajoutez les fèves. Ciselez la sarriette, et parsemez la, assaisonnez. Mouillez avec un peu d'eau, et laissez cuire à feu doux 10min jusqu'à ce ...

Recette pommes de terre en papillote

Nettoyez des pommes de terre, séchez les dans une serviette ou un torchon pour enlever l'humidité. Enroulez les dans une feuille de papier aluminium, piquez les avec une fourchette, et mettez les au four pendant 1h à 200° Plantez un couteau dans les pommes de terre encore dans la papillote pour ...

Recette brochet au beurre blanc

1 On confectionne le court-bouillon, on le fait cuire. 2 On nettoie le brochet, on le vide et on retire la queue et les nageoires. 3 On le plonge dans le court-bouillon tiède durant 15 minutes, puis on fait bouillir doucement, et on retire le poisson du feu. 4 On confectionne un beurre blanc. 5 ...

Recette civet de chevreuil

Désosser (ou demander à votre boucher de le faire) le chevreuil et détaillez le en morceaux de 50 g environ. Faites macérer les morceaux de chevreuil dans le vinaigre pendant 24h au frais. Le lendemain, épongez les morceau de chevreuil, assaisonnez les, puis faites revenir dans une cocotte à feu ...

Recette ecrevisses à la bordelaise

Recette à venir Texte précédent :ÉCREVISSES : PRÉPARATION Les écrevisses doivent toujours être «châtrées». Cela consiste à enlever, en tirant doucement dessus, le boyau intestinal dont le bout noir émerge juste sous la queue. On peut aussi laisser mariner les crustacés dans du lait pendant 2 h pour é...

Recette cardons au jus

1 On fait cuire les cardons. 2 On les fait bouillir doucement 7 minutes environ dans une casserole, avec le fond de veau. 3 On incorpore le beurre et le cerfeuil, on remue bien et on assaisonne.

Recette choucroute : préparation et cuisson

1 On nettoie soigneusement la choucroute en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus trouble. 2 On l'égoutte et on l'essore, puis on l'essuie dans un linge. On la démêle à la main. 3 On préchauffe le four à 190°C, et on fait tremper les clous de girofle, le poivre, ...

Recette filets de bondelle à la neuchâteloise

1 On pèle les filets de bondelle, on les passe sous l'eau et les sèche, puis on frotte un demi-citron sur chaque filet, on les assaisonne. 2 On les roule en paupiettes, puis on les place dans un plat beurré avec le vin, on couvre avec une feuille de papier ...

Recette poulpe à la provençale

1 On prépare le poulpe, on réchauffe le court-bouillon. 2 On détaille le poule en morceaux, et on les fait cuire 10 minutes dans le court-bouillon, puis on les retire et on les égoutte longuement. 2 On pèle et on hache l'oignon, on plonge les tomates dans l'eau bouillante pour ...

Recette bourride sétoise

1 On pèle la lotte, on la détaille en morceaux. 2 On pèle et on détaille en tranches les oignons, carottes et le blanc de poireau. On hache les gousses d'ail après les avoir épluchées. 3 On dépose la lotte dans une cocotte avec les lé...

Recette darne de thon à la basquaise

1 On détaille la chair des poivrons en lanières, après les avoir épépinés. 2 On découpe l'aubergine en cubes sans la peler. 3 On pèle les tomates après les avoir plongées dans de l'eau bouillante, on découpe en morceaux. 4 On pèle et ...

Recette sanglier à l'ardennaise

Pelez et taillez les carottes et les oignons en dés. Coupez des morceaux de sanglier. Dans un grand plat, disposez les morceaux de sanglier, précédemment huilés, versez la marinade. Laissez mariner la viande au frais 3 jours. Egouttez les morceaux de sanglier. Coupez un morceau de lard ...

Recette cailles en casserole

1 On prépare les cailles que l'on ficelle. 2 On préchauffe ensuite le four à 250°C. 3 On découpe la carotte, l'oignon et le céleri en petits bâtonnets, et on fait dorer la caille dans 40 g de beurre à la casserole puis on les retire et on les égoutte. 4 On ...

Recette faisan à l'alsacienne

1 On demande au boucher de préparer la poule faisane. 2 On hache la ciboulette, on l'ajoute aux petits suisses, et on assaisonne. 3 On farcit la faisane avec cette préparation, on la ficelle, puis on la fait dorer dans une cocotte avec 30 g de beurre. 4 On ajoute la moitié du ...

Recette cailles aux raisins

Assaisonnez les cailles vidées avec sel et poivre, ficelez les pattes. Dans une cocotte très chaude, faites colorer les cailles avec le beurre sur toutes les faces. Déglacez ensuite avec le vin et le jus de citron. Continuez la cuisson à feu doux, à couvert pendant 15min. Ajoutez ensuite ...

Recette chou rouge à la flamande

1 On prépare le chou que l'on détaille el lanières, et on le fait revenir dans le beurre à la cocotte, on assaisonne, on ajoute le vinaigre, et on laisse cuire doucement une heure à couvert. 2 On pèle les pommes, on les détaille en quatre, on retire les ...

Recette pommes de terre à la landaise

1 On pèle les pommes de terre, on les lave et on les détaille en dés, ainsi que les oignons et le jambon. 2 On fait dorer le jambon et les oignons dans la graisse d'oie, puis on ajoute les pommes de terre, on assaisonne bien. On laisse cuire à ...

Recette bécasses à la périgourdine

Nettoyez les bécasses, ôtez les intestins et hachez les. Coupez ensuite le foie gras en petits morceaux, et mélangez le tout avec 20g de truffe hachée. Assaisonnez le mélange avec du sel, du poivre, du 4 épices, et un peu d'armagnac. Garnissez les bécasses avec la ...

Recette raisiné

1 On définit la quantité de raisin en fonction du poids de raisiné que l'on souhaite obtenir : on aura 3l de jus pour 4 kg de raisins, et ce volume permet d'obtenir 1 kg de raisiné. 2 On lave les raisins, on trie bien les grains et on les écrase pour retirer le ...

Recette râble de lièvre à la crème

1 On préchauffe le four à 220°C. On découpe le lard en petits bâtons. 2 On incise les râbles pour y insérer les bâtons de lard. On assaisonne, on les huile et on les enfourne dans un plat pour 40 minutes, en les arrosant trois fois à l'eau durant ...

Recette escargots à la bourguignonne

1 On épluche et on hache les échalotes et l'ail, ainsi que le persil, et on mélange le tout avec le beurre ramolli détaillé en morceaux. 2 On mixe le tout, on ajoute le poivre et on remue bien, on réserve ce beurre au réfrigérateur. 3 On égoutte ...

Recette faisan au chou

1 On demande au boucher de préparer et barder le faisan. 2 On préchauffe ensuite le four à 220°C, et on fait rôtir le faisan 15 minutes dans un plat. 3 On lave le chou, on le découpe en quartiers, en retirant les grosses feuilles périphériques et les cô...

Recette cailles aux cerises

1 On retire les noyaux des griottes, et on les fait cuire dans 1/2 verre d'eau et le sucre pendant 10 minutes environ. 2 On verse la gelée de groseille, on prolonge la cuisson de 5 minutes, et on préchauffe le four à 200°C. 3 On dépose les cailles dans un plat beurré et ...

Recette rognons de veau en cocotte

1 On prépare les rognons que l'on découpe en deux dans la longueur, puis on les fait revenir dans le beurre chauffé à feu doux 5 minutes environ, sur toutes les faces. 2 On ajoute l'alcool, on ferme la cocotte et on la retire du feu. On fait reposer une dizaine de ...

Recette truites à la bourguignonne

1 On laves les truites, on les prépare, et on les assaisonne dedans et dehors. 2 On confectionne les oignons glacés, et on préchauffe le four à 240°C. 3 On émince l'oignon, la carotte et les champignons, que l'on dépose au fond d'un plat beurré, puis on y ajoute les ...

Recette civet de lièvre

1 On demande au boucher de préparer le lièvre, en mettant de côté le sang et le foie. 2 On mélange le sang avec le vinaigre, puis on nettoie le foie que l'on réserve au frais. 3 On découpe le restant de viande, que l'on place dans ...

Recette faisan au champagne et au jus d'orange

1 On fait découper les ailes et les cuisses du faisan par le boucher, et on réserve le coeur, le foie et la carcasse. 2 On découpe cette dernière en morceaux, on la place dans une casserole avec le fond et le champagne, on assaisonne et on laisse ...

Recette filet de chevreuil d'anticosti

1 La veille, on demande au boucher de préparer le filet de chevreuil en tournedos, on les arrose d'huile, on assaisonne, et on fait mariner 12h en les retournant de temps en temps. 2 Le lendemain, on les égoutte et on les passe à la poêle 4 minutes sur chaque face environ. ...

Recette lapin aux pruneaux

1 On fait tremper les pruneaux deux heures dans le thé. 2 On prépare le lapin que l'on détaille, on l'assaisonne, et on le fait dorer sur toutes les faces dans l'huile et le beurre chauds. 3 On ajoute les échalotes hachées, le thym et le vin blanc, on fait ...

Recette salade de chou rouge

1 On prépare le chou que l'on détaille en lamelles fines. 2 On porte le vinaigre à ébullition, et on y place le chou en remuant, et on laisse mariner à couvert une petite heure. 3 On assaisonne le chou, et on verse un filet d'huile de noisette, on remue bien.

Recette tarte tatin

1 On confectionne la pâte feuilletée, on la laisse reposer 10 heures au frais. 2 On pèle les pommes on les évide, puis on les découpe en quartiers. 3 On préchauffe alors le four à 180°C. 4 On prépare un caramel avec le sucre, puis on y ajoute le beurre ...

Recette bouillabaisse de marseille

Coupez les poissons en gros morceaux, gardez les parures. Emincez un oignons, pressez l'ail, coupez les feuilles de poireaux et le céleri. Faites revenir le tout dans une cocotte graissée, et ajoutez les parures. Couvrir aved de l'eau, et faites mijoter 20min. Filtrez pour conserver le jus de ...

Recette crêpes dentelles bretonnes

1 On mélange la farine, le sel et le sucre dans une jatte, on mélange. 2 On verse ensuite les oeufs petit à petit en remuant bien entre chaque, ainsi que la vanille. 3 On verse le lait et on remue bien pour former une pâte bien fluide. On la fait ...

Recette gâteau des rois de bordeaux

1 On confectionne la pâte à brioche, on y incorpore le zeste de citron bien haché, et on fait reposer 3h. 2 On forme 4 morceaux égaux dans cette pâte, on forme des couronnes, et on place une fève dans chacune. On les place sur une plaque munie de papier de ...

Recette baekenofe

La veille : Détaillez la viande en cubes, coupez les oignons en morceaux, écrasez l'ail. Mélangez tous les ingrédients dans un plat et laissez les mariner avec le vin, le bouquet et assaisonnez. Le lendemain, graissez une cocotte, et disposez en couche, les légumes coupés en ...

Recette salade de pissenlits au lard

1 On nettoie les feuilles de pissenlit on les égoutte bien. 2 On mélange la vinaigrette avec les pissenlit. 3 On fait revenir les lardons à la poêle, puis on ajoute le vinaigre pour déglacer la poêle, on ajoute le tout aux pissenlit, et on déguste aussitôt.

Recette bugnes lyonnaises

1 On forme un puits dans la farine, dans une terrine, et on y ajoute le beurre fondu, une pincée de sel, les oeufs battus, et le rhum. 2 On travaille bien la pâte, puis on la façonne en boule et on la fait reposer 3 heures au réfrigé...

Recette faisan aux noix

1 On demande au boucher de préparer et barder la poule. 2 On pèle les noix, et on recueille le jus des oranges. 3 On mixe les raisins pour obtenir un jus que l'on filtre, et on prépare le thé. 4 On dépose la poule dans une cocotte avec la ...

Recette gras-double de boeuf à la lyonnaise

1 On pèle les oignons que l'on découpe en fines tranches, et on les fait dorer dans 25 g de beurre et 1 c à s d'huile. On assaisonne. 2 On forme des lanières dans le gras-double, et on les fait dorer à la poêle avec le restant d'huile et de beurre, ...

Recette aubergines farcies à la catalane

1 On prépare l'oeuf dur, on le passe sous l'eau froide, on retire la coquille et on le hache, ainsi que le persil, les oignons et l'ail après les avoir pelés. 2 On découpe les aubergines dans la longueur, on les évide en laissant la peau intacte, et ...

Recette maquereaux à la normande

1 On demande au poissonnier de préparer les maquereaux que l'on assaisonne à l'extérieur et à l'intérieur. 2 On pèle les oignons et une pomme que l'on détaille en tranches et on les place dans un faitout avec les maquereaux par dessus. On ajoute le vinaigre et le cidre, ...

Recette nouilles à l'alsacienne

1 On confectionne la pâte à nouilles, on les façonne et on les laisse sécher. 2 On en prend une poignée que l'on farine, et on plonge le restant dans 3 litres d'eau un peu salée bouillante, pour les faire cuire 6 minutes après reprise de l'ébullition, et ...

Recette rôti de cheval en chevreuil

1 On demande au boucher de préparer le romstek ficelé en rôti. 2 On prépare la marinade que l'on fait refroidir avant d'y plonger la viande durant un jour ou deux. 3 On préchauffe le four à 240°C, puis on dépose le rôti dans un plat après ...

Recette soupe au pistou

1 On retire les haricots blancs et rouges de leur cosse, puis on effile et équeute les haricots verts, que l'on découpe en morceaux. On pèle les courgettes, l'ail et la pomme de terre, ainsi que les tomates que l'on épépine. 2 On porte 2,5 l d'eau à ébullition dans une ...

Recette thon en daube à la provençale

1 On égoutte les anchois, et on incise les tranches de thon à 6 endroits pour y insérer un demi-filet d'anchois. On le fait ensuite mariner dans 10 cl d'huile d'olive avec du jus de citron, et on assaisonne. 2 On pèle les tomates et les oignons, on les hache bien, on pè...

Recette alouettes ou cailles en brochettes

1 On assaisonne l'intérieur des cailles. 2 On recroqueville les pattes et les ailes, puis on les entoure avec une barde et on ferme avec une ficelle. 3 On pique les cailles sur une brochette, et on les fait cuire au barbecue, ou dans un gril vertical, sans les laisser carboniser.

Recette filets de sole à la cancalaise

1 Confectionne la sauce au vin blanc. 2 On ouvre les huîtres en récupérant l'eau qui s'écoule, que l'on filtre à travers une mousseline. 3 On la fait chauffer pour y faire cuire les huîtres 3 minutes à petit feu. On les réserve ensuite au chaud. 4 On enroule les filets ...

Recette foie de veau à la lyonnaise

1 On pèle les oignons que l'on émince, on les fait dorer dans 40 g de beurre à la casserole durant 20 minutes. 2 On assaisonne les tranches de foie, on les passe dans la farine et on les fait revenir à feu vif dans 40 de beurre. On égoutte et on réserve au chaud. 3 ...

Recette gâteau corse au broccio

1 On place le broccio dans un linge fin, on le laisse s'égoutter dans une passoire deux heures. 2 On retire le zeste d'une orange et d'un citron que l'on hache bien. 3 On mélange le sucre avec les jaunes d'oeufs et on bat pour les faire blanchir. 4 On préchauffe ...

Recette hochepot de queue de boeuf

1 On demande au boucher qu'il prépare les pieds coupés, les oreilles entières, ainsi que la queue pelée et découpée en dés. 2 On fait cuire le tout 1/4 d'heure à l'eau bouillante salée, on les égoutte puis on les place dans une cocotte et on ...

Recette maquereaux à la boulonnaise

1 On lave les moules, et on les fait revenir à feu vif dans une cocotte avec 10 cl de vin pour qu'elles s'ouvrent. 2 On retire les coquilles et on passe le jus de cuisson dans une passoire munie d'un linge fin. 3 On réchauffe le court-bouillon, on y ajoute 10 cl de vinaigre. 4 ...

Recette pieds de porc à la sainte-menehould

1 On confectionne la panure à l'anglaise. 2 On détaille les pieds de porc en deux dans la longueur, on les pane et on les enduit de beurre fondu, puis on les passe à la poêle pour les faire dorer. On les déguste avec de la moutarde.

Recette pieds et paquets à la marseillaise

1 On demande au boucher de préparer les pieds et panses de mouton ainsi que la tête et le pied de veau. 2 On détaille le petit salé en dés que l'on mélange avec l'ail et le persil hachés. On poivre et on ajoute de la ...

Recette potée au jambonneau

1 On dessale le jambonneau, la palette et l'échine en les plongeant 2h dans l'eau froide. 2 On épluche l'ail et l'oignon, et on plante les clous de girofle dans celui-ci. 3 On passe la viande sous l'eau, on la place dans une cocotte remplie d'eau, on porte 10 minutes à ébullition, puis on ...

Recette rognons de veau sautés à la bordelaise

1 On ébouillante la moelle dans de l'eau salée durant 2 minutes, puis on égoutte et on réserve au chaud. 2 On pèle les échalotes, on les hache, on prépare les rognons que l'on détaille en tranches pas trop fines, on les assaisonne, puis on les fait dorer ...

Recette barbue à la diéppoise

1 On demande au poissonnier de préparer la barbue, et on confectionne le fumet de poisson. 2 On lave les moules puis on les fait cuire à la marinière. 3 On lave et hache les champignons. 4 On réserve un 1/2 verre du jus de cuisson des moules que l'on filtre dans une ...

Recette rôti de dinde à la landaise

1 On nettoie les poivrons, on les égoutte bien et on les fait cuire au four sur toutes les faces, sous le gril pour faire noircir la peau. 2 On retire la peau, et on les épépine, puis on les détaille en lanières. 3 On plonge les tomates dans de ...

Recette rôti de porc à la dijonnaise

1 On demande au boucher de ficeler le rôti. 2 On préchauffe le four à 220°C, puis on dépose le rôti dans un plat et on l'enduit de moutarde sur chaque face (on réserve 1 c à s de moutarde pour plus tard). 3 On l'enveloppe dans la crépine, puis ...

Recette boeuf miroton

1 On découpe le boeuf bouilli en tranches fines. 2 On pèle les oignons, on les détaille en tranches fines, et on les fait revenir dans 120 g de beurre. On saupoudre la farine et on laisse dorer le tout. 3 On verse le vinaigre et le vin blanc, on assaisonne, ...

Recette brouillade de truffe

1 On découpe la moitié de la truffe en tranches, et l'autre moitié en cubes. 2 On confectionne des oeufs brouillés, auxquels on ajoute les dés de truffe après la cuisson. 3 On les dépose dans un plat, et on garnit de tranches de truffe.

Recette carpe à la bière

1 On demande au poissonnier de garder les laitances de la carpe, quand il la prépare. 2 On assaisonne le poisson dehors et dedans, puis on fait revenir l'oignon et le céleri pelés et hachés dans 20 g de beurre, à couvert, pendant 5 minutes. 3 On détaille le pain d'é...

Recette carré de porc à l'alsacienne

Assaisonnez le carré de porc, disposez le dans un plat de cuisson. Enfournez le plat 45min à 210°. Déglacez en fin de cuisson avec un verre de vin blanc. Servez avec la choucroute réchauffée dans une casserole.

Recette choucroute à l'alsacienne

1 On pèle les pommes de terre, et on prépare la choucroute. 2 On la fait cuire 1h30 au four, puis on y ajoute, dans la cocotte, la palette et la poitrine fumée, on enfourne 1/2 heure de plus. 3 On retire la poitrine, et on place les pommes de terre, ...

Recette epaule de porc aux cinq épices

1 On hache l'ail et les échalotes, on les mixe avec le sucre, le nuoc-mâm, la sauce soja, le cinq-épices et on donne trois tours de poivre du moulin. 2 On fait revenir l'épaule 10 minutes à la cocotte, puis on ajoute le mélange précédent. 3 On verse le ...

Recette filets de maquereau à la dijonnaise

1 On demande au poissonnier de lever les filets de maquereaux. On les assaisonne, on les badigeonne de moutarde, et on les dépose dans un plat à gratin beurré. 2 On confectionne le fumet de poisson, et on hache les oignons après les avoir pelés, on les fait revenir dans ...

Recette galettes bretonnes

1 On mélange le beurre ramolli avec le sel et le sucre, on y casse l'oeuf, et on mélange plusieurs minutes. 2 On ajoute la farine et la levure, on travaille bien la pâte pour qu'elle soit lisse, et on forme une boule que l'on fait reposer une heure ...

Recette gaufres à la vergeoise

1 On mélange le beurre ramolli et travaillé en pommade avec la farine, le sel et la vergeoise. 2 On ajoute les oeufs, et on travaille bien la pâte pour l'homogénéiser. On fait reposer deux heures avec du cellophane pour la couvrir. 3 On forme 18 parts de pâte, ...

Recette aubergines au gratin à la toulousaine

1 On détaille les aubergines en lames épaisses et on les laisse dégorger. 2 On les fait dorer à la poêle dans 20 cl d'eau. 3 On découpe les tomates en deux, on les épépine, et on les fait revenir à part dans une poêle avec 5 cl d'huile, on les ...

Recette kouglof

1 On fait macérer les raisins dans le rhum la veille. 2 Pour le levain, on mélange la farine la levure et le lait dans une terrine, on travaille bien cette pâte puis on dépose un torchon mouillé sur la terrine et on la place au frais 5h. 3 ...

Recette mirlitons de rouen

1 On confectionne la pâte feuilletée qui doit reposer 10 heures. 2 On l'abaisse sur 2 mm, et on détaille 10 disques à l'emporte pièces que l'on place dans les moules à tartelette. 3 On bat les oeufs, on y ajoute les macarons pilés on remue bien, et on verse le sucre et ...

Recette rognons de veau aux graines de moutarde

1 On confectionne le fond, on prépare les rognons. 2 On pèle et on hache les échalotes, on les place dans une sauteuse avec le thym, le laurier et le vin blanc, on fait réduire le tout de moitié avant d'ajouter la crème, puis on continue la cuisson ...

Recette salade de pétoncles

1 On pèle les échalotes que l'on émince. 2 On recueille le jus d'un citron, et on le mélange avec les échalotes, la ciboulette et l'huile, on assaisonne. 3 On nettoie la laitue, on l'essore, et on la garde dans un torchon, puis on nettoie les pétoncles à plusieurs reprises dans ...

Recette sobronade

1 On plonge les haricots dans l'eau froide 12h. 2 On pèle le céleri on le détaille en grosse lamelles. 3 On fait dorer la moitié de ce dernier avec le lard haché. 4 On détaille le jambon en dés, on pèle les carottes et on découpe ...

Recette tarte au me'gin à la mode de metz

1 On confectionne la pâte brisée, on fait reposer deux heures. 2 On l'étale sur 2mm d'épaisseur, et on la place dans un moule à manqué de 18 cm beurré. On préchauffe ensuite le four à 200°C. 3 On mélange le fromage blanc égoutté avec la crème, les oeufs ...

Recette tarte aux cerises à l'alsacienne

1 On confectionne la pâte brisée que l'on fait reposer deux heures au réfrigérateur. 2 On dénoyaute les griottes que l'on place dans un saladier avec du sucre en poudre, on les fait reposer 2h. 3 On les laisse s'égoutter 1h dans une passoire, et on pré...

Recette tarte à la cassonade

1 On confectionne la pâte brisée, on en forme une boule que l'on place 2h au frais. 2 On préchauffe le four à 200°C, puis on dépose la pâte une fois étalée sur 3 mm dans un moule à tarde de 25 cm beurré au préalable. On pique le ...

Recette tourin périgourdin

1 On fait chauffer le bouillon. 2 On pèle l'oignon, et l'ail, on découpe le premier en tranches et on écrase le second. 3 On pèle les tomates après les avoir ébouillantées, on les épépine. 4 On fait revenir les oignons dans la graisse d'oie, puis on saupoudre ...

Recette cailles en chemise

1 On confectionne la farce et on la place dans les cailles que l'on ficelle et assaisonne. 2 On les emballe dans du cellophane, puis on porte le bouillon à ébullition et on les y plonge. On fait cuire le tout 20 minutes à petits bouillons. 3 On retire le film, on les mets dans le ...

Recette cailles en feuilles de vigne

1 On préchauffe le four à 220°C, on lave et on essore les feuilles de vigne. 2 On assaisonne les cailles, et on beurre bien les cuisses et les poitrine, puis on dépose une feuille sur chaque poitrine, on referme, on place deux bardes autour et on ficelle, avant d'emballer les ...

Recette coquilles saint-jacques à la provençale

1 On nettoie les noix de Saint-Jacques. 2 On pèle l'oignon, on le hache, et on le fait revenir à la casserole avec les noix de Saint-Jacques, le vin blanc, le bouquet garni et on assaisonne. 3 On fait bouillir doucement, puis on laisse cuire 5 minutes à petits frémissements. 4 On réserve les ...

Recette cotriade

1 On demande au poissonnier de préparer les poissons, et on les détaille en morceaux de 5 cm en gardant les têtes. 2 On pèle les oignons et les pommes de terre que l'on détaille en quartiers. 3 On fait revenir les oignons dans le beurre à la cocotte, puis ...

Recette kouign-amann

1 On mélange dans une terrine la farine tamisée, le sel, le beurre fondu, la levure et l'eau. Une fois que la pâte est homogène, on la laisse lever 30 minutes. 2 On détaille 225g de beurre en cubes, et on les dépose sur la pâte é...

Recette langue de boeuf à l'alsacienne

1 On lave la langue que l'on sèche ensuite. 2 On la place dans une cocotte avec le bouillon de boeuf et le bouquet garni, on fait bouillir et on laisse mijoter 2h30 à petits bouillons. 3 On prépare la choucroute que l'on fait chauffer, puis on fait cuire le lard dans ...

Recette oie à l'alsacienne

1 On demande au boucher de préparer l'oie. 2 On fait dessaler le lard, on hache l'oignon et le persil. 3 On fait revenir l'oignon à la poêle dans la graisse d'oie, puis on ajoute le persil et la chair à saucisse, et on fait cuire un petit 1/4 d'heure. On assaisonne et on ...

Recette ballottine chaude d'anguille à la bourguignonne

1 On demande au poissonnier qu'il prépare l'anguille. 2 On confectionne la sauce bourguignonne et la farce mousseline au merlan. 3 On y ajoute le persil émincé, puis on en garnit l'anguille que l'on referme en la cousant. 4 On fait chauffer le fumet de poisson au vin rouge, on y fait cuire ...

Recette potée auvergnate

1 On couvre d'eau la tête de porc, le lard et la palette dans une cocotte. On fait cuire à petits bouillons 1/4 d'heure. 2 On pique les clous de girofle dans l'oignon, puis on retire la viande que l'on place dans une cocotte avec 3l d'eau chaude, ainsi que l'oignon et le ...

Recette quenelles nantua

1 On fait cuire les écrevisses à la nage, puis on les réserve au chaud. 2 On passe la nage au chinois, on la fait réduire de moitié, et on confectionne la sauce Nantua. 3 On poche les quenelles de brochet, puis on lave les champignons que l'on découpe en quatre. ...

Recette bar à la provençale

1 On confectionne la fondue de tomate, et on prépare les bars. 2 On les assaisonne, on les passe dans la farine, puis on les fait revenir à la poêle avec 5 c à s d'huile d'olive. 3 On préchauffe ensuite le four à 275°C. 4 On place de la fondue de tomates dans un ...

Recette sauce sarladaise

1 On hache les oeufs durs que l'on mélange avec la crème. 2 On émince les truffes, on les ajoute. 3 On ajoute l'huile dans cette sauce et on la bat comme une mayonnaise, on verse ensuite le jus de citron et le cognac et on assaisonne.

Recette boeuf braisé à la gardiane

1 On entaille l'aiguillette pour y insérer les lardons, puis on la referme en la ficelant. 2 On détaille les oignons en fines tranches, on pèle l'ail. 3 On fait revenir la viande sur toutes les faces avec l'huile dans la cocotte, puis on ajoute l'ail, l'oignon, les clous de ...

Recette alouettes ou cailles en croûte

1 Pour la farce, on détaille le lard et les foies en cubes, on pèle et on hache l'échalote. On fait revenir le lard à la poêle et on ajoute le foie et les échalotes, on assaisonne. 2 On verse le cognac préchauffé dans la poêle et ...

Recette carbonade à la flamande

1 On pèle l'oignon que l'on détaille en tranches fines. On découpe la viande, que l'on fait revenir dans le saindoux. On l'égoutte. 2 On ajoute les oignons dans la poêle pour les faire dorer, puis on les égoutte également. 3 On place une couche de viande dans ...

Recette carré d'agneau à la languedocienne

Coupez le jambon en dés, pressez l'ail, et nettoyez les cèpes. Faites sauter le tout dans une poêle avec de l'huile. Préchauffez le four à 210°. Pendant ce temps, faites revenir de chaque côté le carré d'agneau pour le colorer avec la graisse d'oie. Jetez la graisse, ...

Recette cous d'oie farcis

1 On désosse les cous d'oie, on laisse la peau de la poitrine adhérer. 2 On retourne la peau que l'on assaisonne avec du gros sel, on les réserve 12 h au frais. 3 On détaille le foie en petits cubes, puis on hache la chair désossée, on ...

Recette crevettes sautées

1 On nettoie les crevettes, on les essuie avec un linge. 2 On les fait dorer dans l'huile et le beurre à la poêle, puis on fait cuire 3 minutes à couvert. 3 On ajoute le cidre, on prolonge la cuisson de 2 minutes. 4 On dispose les crevettes dans le plat après les avoir égoutté...

Recette crêpes normandes

1 On confectionne la pâte à crêpes, on la fait reposer 2 bonnes heures. 2 On pèle les pommes et on retire les pépins, puis on les détaille en tranches fines. 3 On les fait tremper dans le calvados jusqu'à ce que la pâte ait fini de reposer. 4 On ...

Recette gimblettes

1 On recueille le zeste d'une orange que l'on mélange aux morceaux de sucre, on écrase bien. 2 On mélange la levure avec le lait réchauffé, puis on l'ajoute à la farine dans laquelle on aura creusé une fontaine. On remue bien, puis on ajoute les oeufs, la poudre d'amande ...

Recette gratin d'oeufs brouillés à l'antiboise

1 On confectionne la fondue de tomate. 2 On pèle les courgettes, et on les découpe en tranches que l'on fait dorer à la poêle dans l'huile d'olive durant 1/4 d'heure pour qu'elles soient bien moelleuses. On assaisonne. 3 On prépare les oeufs brouillés avec 40 g de beurre. 4 On dé...

Recette gâteau basque

1 Pour la pâte, puis on mélange dans une terrine la farine, le sel, le sucre, et la levure. On creuse une fontaine, et on y ajoute un oeuf entier, deux jaunes, le beurre détaillé en cubes et 1 c à s de rhum ou 2. 2 On travaille bien la pâ...

Recette haricots blancs à la bretonne

1 On plonge les haricots deux heures dans de l'eau, on les égoutte. 2 On les fait cuire ainsi que 2 oignons avec un clou de girofle planté sur le dessus, la carotte, le bouquet garni et une gousse d'ail. 3 Pour la sauce bretonne, on pèle et on hache 1 oignon et une ...

Recette jarret de veau à la provençale

1 On assaisonne le jarret, on pèle les légumes, on hache les oignons, on pèle et découpe la tomate en dés, on pile l'ail. 2 On met à cuire les tranches de jarret dans l'huile bien chaude, puis on ajoute les oignons que l'on fait dorer, puis les ...

Recette lamproie à la bordelaise

1 On demande au poissonnier qu'il prépare la lamproie en récupérant le sang, pour qu'il n'y ait plus de peau et que l'arête dorsale soit retirée. 2 On y détaille des morceaux de 6 cm. On pèle les oignons et la carotte, on les détaille ...

Recette lapin à la moutarde

1 On prépare et on détaille le lapin, on préchauffe le four à 210°C. 2 On émiette la sarriette dans un plat beurré, et on badigeonne de la moutarde sur le lapin à l'extérieur comme à l'intérieur. On le met dans le plat et on enfourne 50 minutes, en les retournant ...

Recette matafans bisontins

1 On forme un puits dans la farine pour y ajouter l'oeuf, le lait et les jaunes, on ajoute un peu de sucre, le sel et l'huile. 2 On travaille la pâte et on ajoute le kirsch, puis on fait reposer une heure. 3 On verse ensuite dans une poêle avec ...

Recette oeufs en meurette

1 On confectionne la sauce bourguignonne on la réserve au chaud. 2 On fait dorer les lardons dans le beurre à la poêle durant une petite dizaine de minutes, on les place sur du papier absorbant pour les égoutter et on les ajoute à la sauce. 3 On détaille le pain en ...

Recette oeufs à la lorraine

1 On fait dorer la poitrine fumée dans une poêle. 2 On dépose le lard dans 4 plats à oeufs beurrés, on ajoute les lamelles de gruyère, on ajoute deux oeufs dans chaque plat, puis on place un cordon de crème fraîche autour des jaunes d'oeufs. On ...

Recette oyonnade

1 On demande au boucher de préparer l'oie, et on mélange le sang avec le vinaigre. 2 On détaille la volaille et le lard en dés. On pèle les oignons ainsi que l'ail que l'on pile. 3 On préchauffe alors le four à 180°C, et on fait revenir ...

Recette pissaladière

1 On ajoute 4 c à s d'huile d'olive dans la pâte à pain. On la travaille bien, puis on en forme une boule que l'on fait reposer 1h dans un endroit tiède. 2 On hache les oignons, que l'on fait dorer dans 5 c à s d'huile d'olive, on couvre et on assaisonne, on ...

Recette pommes de terre au lard

1 On pèle les pommes de terre, on les lave et on les détaille en dés. 2 On fait cuire les lardons dans de l'eau froide que l'on porte à ébullition, durant 10 minutes, puis on les égoutte. 3 On préchauffe le four à 210°C. On place les pommes de terre dans ...

Recette pot-au-feu

1 On dépose les côtes, le gîte et la macreuse dans une cocotte remplie de 2,5l d'eau froide. 2 On fait bouillir doucement, et on laisse cuire 1h, on écume la surface. 3 On pèle l'oignon on y plante les clous de girofle, on pèle l'ail que l'on ...

Recette potage-purée soissonais

1 On plonge les haricots dans l'eau froide 12h. 2 On pèle la carotte que l'on découpe en cubes, puis on place les haricots dans une casserole avec 1,5 l d'eau froide, on fait bouillir. 3 On ajoute l'oignon piqué, les carottes le bouquet garni et les lardons. 4 On fait bouillir à couvert, ...

Recette potiron aux herbes de provence

1 On prépare le potiron, on le découpe en tranches épaisses d'1 cm. 2 On fait ramollir le beurre découpé en morceaux pour lui donner une consistance crémeuse, puis on y ajoute les herbes, on assaisonne. 3 On préchauffe le four à 150°C, on place le potiron dans un ...

Recette poulet basquaise

1 On fait dorer l'ail, l'oignon et les poivrons découpés en lamelles dans 4 c à s d'huile d'olive, dans une cocotte, durant 5 minutes. 2 On ajoute les tomates, on assaisonne, et on laisse cuire doucement 20 minutes à couvert. 3 On fait dorer dans de l'huile d'olive à part le poulet bien assaisonné, et on ...

Recette rillons

1 On détaille la poitrine en dés de 5 cm environ, on garde la couenne. On sale et on laisse macérer 12h au frais. 2 On fait dorer les morceaux dans le saindoux, puis on fait mijoter 2h à feu doux. 3 On verse le caramel et on fait chauffer encore, on é...

Recette rissoles à la fermière

1 On confectionne la pâte à foncer, on détaille des rissoles. 2 On confectionne la sauce madère, on la réserve au chaud. 3 On pèle les légumes, on les émince en petits cubes et on hache bien les échalotes, puis on les fait dorer au beurre. 4 On fait ...

Recette bavarois à la normande

1 On confectionne la crème bavaroise, et on place la gélatine 15 minutes dans l'eau froide, on l'égoutte ensuite. 2 On pèle et épépine les pommes, on les détaille en morceau, et on les fait chauffer dans une casserole avec le sucre et le beurre pour former ...

Recette soupe à la bière

1 On prépare le consommé ou on le fait réchauffer, puis on y verse la bière et la mie de pain. 2 On assaisonne, et on fait cuire doucement à couvert 1/2 heure. 3 On mixe le tout, puis on y ajoute la crème fraîche et la muscade râpé...

Recette tapenade

1 On passe les anchois sous l'eau froide pour qu'ils dessalent, puis on dénoyaute les olives noires et on mixe, ainsi que les anchois et les câpres. 2 On ajoute l'huile d'olive et le jus de citron, on remue bien comme si l'on confectionnait une mayonnaise. 3 On ajoute du thon é...

Recette tomates à la provençale

1 On préchauffe le four à 190°C, on nettoie les tomates que l'on détaille en deux, on les épépine. 2 On les dépose dans un plat huilé côté peau. On répartit le sucre et le sel sur les tomates, ainsi que la persillade que l'on mélange ...

Recette tourteau fromagé

1 On confectionne la pâte brisée qui reposera 2 heures au frais. 2 On préchauffe le four à 200°C. 3 On place la pâte une fois étalée sur 3 mm dans une tourtière de 20 cm beurrée. On ajoute une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, on y ...

Recette boudin noir à la normande

1 On pèle les pommes, on les détaille en lamelles et on les arrose de jus de citron. 2 On les fait dorer à la poêle dans 40 g de beurre, en remuant doucement. 3 On détaille le boudin en morceaux de 10 cm, on les pique, et on les fait dorer ...

Recette brandade de morue nîmoise

1 On dessale la morue, puis on la place dans de l'eau bouillante durant 8 minutes, à petits bouillons. On égoutte, pèle, retire les arête, et effeuille la morue. 2 On la fait revenir ensuite dans 20 cl d'huile d'olive chaude, puis on baisse le feu pour la travailler doucement pour former une ...

Recette broufado

1 On découpe le boeuf en dés de 5 cm. 2 On pèle un oignon que l'on découpe en tranches. Puis on le dépose dans un saladier avec le vinaigre, 3 c à s d'huile d'olive, l'eau-de-vie, et le bouquet garni, on poivre et on y plonge la viande 24 h ...

Recette brouillade de petits violets

1 On découpe l'extrémité des feuilles d'artichaut, et on retire le foin, on citronne le tout. 2 On nettoie les tomates, on les découpe en 4, puis on pèle et hache l'ail et l'oignon. 3 On fait revenir les lardons à la poêle, puis on les égoutte, et on place ...

Recette caillettes ardéchoises

1 On lave et pèle les légumes. 2 On porte de l'eau à ébullition dans une cocotte, on y fait cuire les blettes, les pissenlits et les épinards durant 10 minutes, puis on les égoutte et on les hache, ainsi que l'ail, l'oignon, le mou et le foie de porc, et 50 g ...

Recette carré d'agneau à la bordelaise

Epluchez les pommes de terre et plongez les 10 min dans l'eau bouillante. Pendant ce temps, nettoyez les cèpes et faites les sauter dans une poêle avec de l'huile. Préchauffez le four à 210°. Pendant ce temps, faites revenir de chaque côté le carré d'agneau pour le colorer avec ...

Recette carré d'agneau à la niçoise

Coupez les courgettes en dés, mondez les tomates et coupez les en dés. Pelez les pommes de terre, et faites les sauter, puis ajoutez les autres légumes. Laissez mijoter le tout avec de l'huile d'olive. Pendant ce temps, faites dorer le carré d'agneau dans une cocotte sur ...

Recette cerises flambées à la bourguignonne

1 On retire les noyaux des cerises, puis on les plonge dans l'eau et le sucre que l'on aura fait bouillir. 2 On les fait cuire 10 minutes à petit feu, puis on verse 3 c à s de gelée de groseille et on fait réduire le tout 5 minutes à petit feu. 3 On les dresse ...

Recette cervelle de veau en meurette

1 On lave la cervelle et on la prépare. 2 On pèle l'oignon et la carotte et on les émince, on épluche l'ail que l'on pile bien, et on met le tout dans une sauteuse avec le bouquet garni et on assaisonne. 3 On ajoute le marc et le vin et ...

Recette chaudrée saintongeaise

1 On demande au poissonnier de prépare les poissons. 2 On émince l'ail, le persil, l'estragon et les échalotes, puis on fait revenir le tout à feu doux dans 50 g de beurre. 3 On ajoute ensuite le fumet de poisson, le vin blanc et le bouquet garni, et on fait mijoter à couvert 1/2 heure. 4 ...

Recette chou rouge à la limousine

1 On prépare le chou, et on le détaille en lanières, puis on le fait revenir dans le saindoux fondu, à la cocotte. 2 On ajoute le bouillon, on assaisonne, et on fait mijoter 1h à couvert. 3 On ajoute ensuite les marrons, et on prolonge la cuisson d'1/2 heure.

Recette confit d'oie à la landaise

1 On place le bocal ouvert dans un bain-marie. 2 On pèle les oignons, on découpe le jambon en dés et on écosse les petits pois si besoin. 3 On fait revenir les oignons et le jambon dans une c à s de graisse du confit, puis après 5 minutes on ...

Recette cousinette

1 On pèle les pommes de terre, on les lave et les détaille en rondelles. 2 On lave les épinards et l'oseille, ainsi que la laitue et la mauve, on les découpe en fines lanières. 3 On fait revenir cette chiffonnade dans le beurre, on laisse cuire 10 minutes à couvert. 4 ...

Recette croquets bordelais

1 On recueille le zeste d'une orange ou d'un citron. 2 On hache les amandes pour obtenir des morceaux de 5 mm environ, que l'on dépose dans une terrine. 3 On y ajoute le beurre ramolli au préalable, le sucre, les oeufs, le zeste, la levure et le sel, on remue bien. 4 ...

Recette côtes de veau à la normande

1 On assaisonne les côtes de veau et on entaille les bords. 2 On les fait dorer dans 40 g de beurre, 2 minutes sur chaque face, puis on les laisse chauffer à petit feu 10minutes. 3 On réchauffe le calvados que l'on verse dans la poêle, on fait flamber, puis on ré...

Recette embeurrée de chou

1 On plonge le chou dans l'eau bouillante, puis on détaille les feuilles en lanières. 2 On les fait revenir dans 60 g de beurre à la cocotte, on sale un peu et on poivre. 3 Après une demie heure de cuisson environ, on ajoute le restant de beurre en morceaux et ...

Recette entrecôte bordelaise

1 On met la viande à température ambiante une heure avant la préparation. 2 On hache les échalotes, et on fait cuire les échalotes dans 25 g de beurre et l'huile à feu moyen dans une poêle. On les saisit 4 minutes d'un côté et de l'autre. 3 On les retire et on ...

Recette far breton

1 On prépare le thé dans lequel on plonge les raisins et les pruneaux une heure. 2 On les égoutte et on retire les noyaux des pruneaux. 3 On préchauffe le four à 200°C. 4 On mélange dans une terrine la farine, le sel et le sucre. On ajoute ensuite les oeufs ...

Recette flaugnarde

1 On fait macérer une douzaine d'heure les pruneaux dénoyautés avec les raisins et les abricots détaillés en cubes, ainsi que le rhum. 2 On préchauffe ensuite le four à 220°C. 3 On fait blanchir les oeufs en les fouettant avec le sucre, puis on y verse doucement ...

Recette abattis chasseur

1 On assaisonne les abattis, et on pèle et émince les échalotes. 2 Dans une cocotte, on fait dorer les abattis dans 40 g de beurre et l'huile bien chauds, puis on les égoutte et on retire une partie du gras de la cocotte. 3 On y ajoute les échalotes, on fait cuire 3 ...

Recette attereaux à la niçoise

1 On détaille le thon en cubes, puis on le plonge 2h dans l'huile d'olive, le jus de citron, on assaisonne. 2 On confectionne la sauce Villeroi, que l'on mélange avec le concentré de tomates, ainsi que l'estragon émincé. 3 On confectionne la panure, on retire les noyaux des olives. 4 On ...

Recette gâteau de pomme de terre au poivre

1 Pour la pâte, on mélange la farine, le sel et le beurre détaillé en morceaux, puis on ajoute l'oeuf, on travaille bien la pâte on forme une boule que l'on emballe dans du cellophane, on la fait reposer une heure au réfrigérateur. 2 On épluche ...

Recette haricots rouges à la bourguignonne

Recette à venir Texte précédent : Préparation pour haricots secs: Mettre les haricots (haricots blancs, rouges ou flageolets) dans un grand saladier et les recouvrir largement d'eau. Eliminer ceux qui remontent directement à la surface. Les laisser tremper pendant 2 h. Les égoutter. Les mettre dans une grande casserole, recouvrir largement ...

Recette oeufs mollets à la provençale

1 On confectionne la fondue de tomate, que l'on délaye avec 2 c à s d'eau. 2 On préchauffe le four à 200°C, et on détaille les tomates en deux, on les épépine à la cuillère. 3 On passe les tomates dans 2 c à s d'huile d'olive versée dans un plat, puis ...

Recette parisien

1 On confectionne la crème à l'amande, puis on y ajoute dans le lait, la gousse de vanille fendue. On réserve au frais. 2 On récupère le zeste du citron, on confectionne la génoise à l'amande, et on y ajoute le zeste. 3 On préchauffe ensuite le four à 180°C, ...

Recette pochouse

1 On lave les poissons, on les découpe en morceaux, on confectionne les oignons glacés, et on pèle et détaille en tranches les oignons et la carotte. On pile les gousses d'ail pelées. 2 On fait revenir les oignons et la carotte dans une cocotte avec 20 g ...

Recette potage saint-germain

1 On plonge les pois dans de l'eau la veille. 2 Le lendemain, on les égoutte. On découpe les oignons et céleris que l'on fait dorer dans le beurre. On y ajoute les pois, on verse de l'eau et on fait bouillir en écumant. 3 On ajoute le jambon fumé, on ...

Recette potée lorraine

1 On place la palette dans de l'eau froide une heure pour la dessaler. 2 On lave le chou et on l'ébouillante 3 minutes, puis on le rince à l'eau froide. 3 On lave et pèle les autres légumes, on ficelle les poireaux ensemble. 4 On dépose les couennes au fond d'une ...

Recette pêches à la bordelaise

1 On fait blanchir les pêches 30 secondes dans de l'eau bouillante, on les rafraîchit, puis on les épluche, on les dénoyaute. 2 On fait macérer les demi-pêches dans le sucre en poudre une heure. 3 On fait bouillir le vin avec le sucre en morceaux et la cannelle. ...

Recette salade niçoise

1 On prépare les oeufs durs, on nettoie la laitue que l'on essore bien, on détaille les tomates en 4, et on pèle les oignons que hache en gardant un peu de vert de queue. 2 On passe les anchois sous l'eau froide pour extraire le sel, on lave le ...

Recette stoficado niçois

1 On fait tremper le stockfish 48 h dans de l'eau froide, en changeant l'eau régulièrement. 2 On détaille les tomates en quartiers, on pèle l'ail que l'on hache, et on fait revenir ce dernier dans l'huile à la casserole durant 2 minutes. On y ajoute les tomates et le bouquet ...

Recette bergamotes de nancy

1 On fait chauffer ensemble le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole jusqu'à 155°C (grand cassé). 2 On retire la casserole, on verse le jus de citron, et on fait bouillir 30 secondes de plus, avant d'ajouter l'huile essentielle de bergamote, on remue puis on dépose la casserole dans un ...