Recettes recettes gourmandes

Recette gigot de chevreuil

Découpez le lard en morceaux, puis lardez le gigot de chevreuil en incisant la viande, et en insérant le lard à l'intérieur. Faire dorer le gigot dans une cocotte à feu vif, sur toutes ses faces. Égouttez le, puis jetez la graisse. Dans une petite casserole, faites chauffer le ...

Recette fèves à la crème

1 On prépare les fèves, on les fait blanchir à l'eau bouillante. 2 On les fait revenir dans le beurre, dans une cocotte. On assaisonne. 3 On verse la crème, et on laisse cuire quelques minutes de plus, et on assaisonne à nouveau si nécessaire.

Recette nougat blanc aux amandes et aux pistaches

Faites griller les amandes sur une plaque de four pendant 5 à 7 minutes à 180°, puis baissez la température à 100° et ajoutez les pistaches. Pendant ce temps, préparez un sirop dans une casserole en mélangeant l'eau et le sucre, et en portant à ébullition. Battez les blancs en neige, pendant ce temps faites ...

Recette cassolettes d'escargots

1 On pèle l'ail et on l'émince finement ainsi que les échalotes et le persil, on les mélange. 2 On détaille 80 g de beurre en cubes, et on l'ajoute au hachis, on assaisonne et on ajoute de la muscade râpée. 3 On lave les champignons et on ...

Recette cornichons au vinaigre, à froid

1 La veille on retire le duvet des cornichons en les frottant à l'aide d'un linge, puis on les fait reposer dans le gros sel 24h. 2 Le lendemain, on les rince avec de l'eau vinaigrée, puis on les essuie, et on les place dans les bocaux. 3 On nettoie l'estragon, que l'on ...

Recette salade de homard ou de langouste

1 On fait cuire les homards 10 minutes à l'eau bouillante salée, puis on retire le récipient du feu et on laisse refroidir. 2 On confectionne la mayonnaise. 3 On décortique les homards, et on détaille les queues, on récupère la chair des pinces que l'on émiette. 4 On place ...

Recette filet mignon de porc poêlé

Coupez le filet mignon en tranche, assaisonnez le. Epluchez et coupez l'ail et les oignons puis le bacon en allumettes. Dans une poêle, faites rissoler les morceaux de porc à feu vif, une minute de chaque côté, continuez à feu doux 10 minutes environ. Faites ensuite revenir l'ail, les oignons et ...

Recette crépinettes de porc

Dans un saladier, préparez la farce, avec la chair à saucisse, le persil émincé, la feuille de sauge, le cognac. Assaisonnez le mélange. Divisez la farce en 4 saucisses. Entourez chaque saucisse de crépinette. Faites dorer les 4 crépinettes dans une sauteuse. Vous pouvez servir les crépinettes avec ...

Recette homard à l'américaine

1 On porte de l'eau salée à ébullition dans une cocotte de grande taille, pour y faire bouillir une minute les homards. On les égoutte, on retire les pinces que l'on met à part dans une assiette. 2 On détaille la chair des queues en morceaux, on retire les intestins, et le ...

Recette palette de porc aux haricots blancs

1 On fait tremper les haricots quelques heures, on dessale la palette en la plaçant également dans l'eau froide une heure, en changeant l'eau après 30 minutes. 2 On pèle l'ail et l'oignon, on détaille une des gousses en 4, et on les pique dans la palette après l'avoir ...

Recette oreilles de porc braisées

1 On demande au boucher de nettoyer et de flamber les oreilles, puis on les plonge 5 minutes dans de l'eau bouillante. 2 On pèle la carotte et l'oignon, on les détaille en fines tranches. 3 Puis on retire les oreilles que l'on égoutte, et on les coupe en deux dans le ...

Recette tournedos chasseur

1 On confectionne la sauce chasseur que l'on réserve au chaud. 2 On assaisonne les tournedos, et on les fait cuire dans le beurre fondu quelques minutes sur chaque face. 3 On les dépose sur leur plat, on verse la sauce, et on décore avec du persil émincé.

Recette pâtes fraîches au foie gras

1 On prépare les pâtes, que l'on égoutte et on les met dans une casserole. 2 On incorpore alors la crème, on remue en réchauffant le tout, et on ajoute un peu de poivre du moulin et de noix de muscade râpée. 3 On détaille le ...

Recette ail en chemise

1 On trie les gousses d'ail pour trier les plus grosses, environ 4 par personne. 2 On les passe sous l'eau, et on les éponge, sans les peler. 3 Pour la cuisson, on peut les faire cuire à l'eau bouillante une vingtaine de minutes, les mettre à la casserole avec de l'huile à 80°C, durant une heure, ...

Recette velouté d'asperges

1 On confectionne le consommé puis le velouté. 2 On découpe les asperge après les avoir égouttées, on les place dans le velouté, et on fait bouillir pour que les légumes ramollissent. On mixe le tout finement, et on ajoute du consommé pour obtenir la consistance désiré...

Recette filet de boeuf en brioche

1 On confectionne la pâte briochée ainsi que la sauce Périgueux, et on préchauffe le four à 260°C. 2 On fait dorer le filet dans une cocotte avec l'huile et le beurre, puis on place le tout dans un plat, que l'on enfourne 10 minutes en arrosant la viande de ...

Recette lapin aux oignons

1 On découpe le lapin, puis on pèle et on détaille les oignons en tranches. 2 On détaille le jambon en bâtonnets, et on fait revenir le lapin à la cocotte, dans 2 c à s d'huile. On assaisonne et on ajoute le thym émietté, le jambon et les oignons. 3 ...

Recette sandre grillé aux cardons

1 On hache bien l'ail et le persil, on émiette le thym. 2 On extrait le jus d'un citron, puis on met tous ces ingrédients dans l'huile d'olive, on fait mariner les tranches de sandre deux à trois heures. 3 On prépare les petits oignons glacés, et on les garde au ...

Recette velouté d'artichaut

1 On prépare le consommé et le velouté, puis on y dépose les fonds d'artichauts découpés en morceaux. 2 On fait bouillir pour que les artichauts ramollissent bien. On mixe le tout, puis on ajoute du consommé pour obtenir la consistance désirée. 3 On mélange les ...

Recette carpe à la juive

1 On demande au poissonnier de préparer la carpe, en gardant les oeufs. 2 On découpe le poisson en morceaux, que l'on dépose sur un plat, on les saupoudre de gros sel et on fait reposer 1/2 hheure. 3 On émince le persil et l'ail, et on les mélange. 4 On ...

Recette chateaubriand maître d'hôtel

1 On confectionne le beurre maître d'hôtel, et on le réserve au frais. 2 On lave les pommes de terre, on les égoutte, et on les fait revenir dans l'huile et 25g de beurre 20 minutes à couvert et à petit feu, on les assaisonne. 3 On fait fondre le restant de beurre ...

Recette ris de veau financière

Pelez et taillez fins les champignons. Faites les cuire dans une sauteuse, avec le beurre et le jus de citron durant environ 10 minutes. Faites tremper les ris de veau dans de l'eau froide 5 heures environ, pour les nettoyer. Faites les bouillir dans de l'eau salée. Faites cuire les olives 3 ...

Recette caviar d'aubergine

1 On fait cuire les aubergines entières 20 minutes dans le four préchauffé à 200°C. 2 On confectionne les oeufs durs, et on les passe sous l'eau avant de retirer la coquille. 3 On ébouillante les tomates, on les épluche, et on détaille bien la chair, on pèle et on hache ...

Recette bouchées aux champignons

1 On confectionne tout d'abord les bouchées avec 400 g de pâte feuillée, on les enfourne. 2 On lave les champignons, on les fait revenir avec les échalotes avec le beurre, dans un faitout, durant environ 10 minutes. On ajoute alors la crème et on fait réduire 5 minutes. 3 On ...

Recette choux de bruxelles au beurre ou à la crème

1 On fait cuire les choux de Bruxelles à l'anglaise, puis on les éponge bien. 2 On les fait ensuite dorer au beurre, on laisse cuire à couvert pour qu'ils soient tendres, et on assaisonne bien. On décore de persil haché.

Recette homard à la newburg

1 On confectionne le fumet et le velouté. 2 On fait blanchir le homard dans de l'eau portée à ébullition, puis on le détaille en morceaux. 3 On récupère les parties crémeuses du coffre, que l'on passe dans un chinois en pressant à la cuillère. On malaxe le tout ...

Recette langue de boeuf braisée

1 On place la langue dans une casserole avec de l'eau froide, on fait bouillir et on laisse cuire 1/4 d'heure, on écume de temps en temps. 2 On dépose les couennes au fond d'une cocotte, la peau vers le fond. On épluche et on découpe bien les oignons et les ...

Recette terrine de veau en gelée aux petits légumes printaniers

1 On confectionne le fond, on fait cuire la noix de veau à l'intérieur pour l'attendrir. 2 On retire les cosses des petits pois, que l'on fait cuire à l'eau salée, puis on les rafraîchit après la cuisson. 3 On passe les courgettes sous l'eau, on les découpe en tranches ...

Recette cervelles à la meunière

1 On prépare les cervelles en les laissant entières, on les assaisonne et on les passe dans la farine. 2 On les fait revenir dans 40 g de beurre chaud durant 5 minutes. 3 On les retire et on les dresse, puis on fait chauffer le restant de beurre, on le sale, et ...

Recette champignons au beurre

1 On lave les champignons et on les détaille en fines tranches. 2 On les assaisonne, et on les fait chauffer avec le beurre pour qu'ils dorent bien. 3 On les place dans le plat, et on décore avec du persil ciselé.

Recette coeurs de veau sautés

1 On demande au boucher de préparer les coeurs, que l'on découpe en fines rondelles, on assaisonne. 2 On lave les champignons, on fait dorer les tranches de coeur durant quelques minutes. 3 On les retire, et on place les champignons que l'on fait dorer aussi, en les assaisonnant. On les ...

Recette crème mousseline à la framboise

1 On fouette la crème au beurre au batteur. 2 On place la crème pâtissière dans un saladier on la lisse, puis on verse l'eau-de-vie. 3 On mélange ensuite ces deux crèmes, en remuant doucement à la spatule.

Recette ris de veau braisés à blanc

1 On prépare les ris de veau, puis on préchauffe le four à 220°C. 2 On pèle l'oignon et la carotte, et on les découpe finement. 3 On dépose les couennes au fond d'une cocotte beurrée, on ajoute les légumes, puis les ris de veau et le ...

Recette concombres farcis

1 On épluche les concombres, on les découpe en deux dans la longueur et on les évide. 2 On confectionne la farce américaine. 3 On détaille les carottes et l'oignon en cubes après les avoir pelés, et on hache bien le persil. 4 On préchauffe le four à 225°C. 5 ...

Recette crème mousseline à la vanille

1 On plonge la gélatine dans de l'eau froide, on la rince et on l'égoutte, puis on la fait fondre au bain-marie à 25°C. 2 On y ajoute 1/4 de la crème pâtissière, ainsi que l'extrait de vanille, on fait chauffer su le mélange épaissit. 3 On ajoute le ...

Recette homard en aumônière aux morilles

1 On laisse dégorger le ris de veau dans de l'eau fraîche, durant une heure, puis on le place dans une casserole avec de l'eau, on fait bouillir 5 minutes. 2 On le retire, on le rafraîchit sous le robinet, et on retire les fibres, on découpe en cubes, ...

Recette oeufs à la coque à la truffe

1 On émince les pelures de truffe, puis on prépare les oeufs à la coque. 2 On retire la partie supérieure, et on remue le jaune, on sale. 3 On ajoute un peu de jus de la boîte, puis on dépose de la truffe à l'intérieur avant de reposer la ...

Recette compote de marron

1 On entaille la partie ronde du marron profondément, et on les fait cuire 10 minutes dans l'eau bouillante, on les pèle. 2 On fait bouillir 4 dl d'eau, le sucre, et la gousse de vanille fendue dont on gratte les graines, puis on laisse le sirop épaissir. 3 On ajoute les marrons, ...

Recette fenouil braisé au gras

1 On prépare les bulbes de fenouil, on les détaille s'ils sont trop gros. 2 On pèle la carotte et l'oignon que l'on découpe en petites tranches, et on préchauffe le four à 220°C. 3 On dépose les couennes au fond de la cocotte, puis le bouquet garni, ...

Recette langouste grillée au xérès

1 On fait cuire les langoustes dans de l'eau bouillante salée dans une cocotte pendant 2 minutes, on les retire et on les égoutte en les laissant tiédir. 2 On les découpe en deux dans la longueur, et on préchauffe le gril du four. 3 On fait chauffer le beurre ...

Recette mousse de foie gras de canard ou d'oie

1 On prépare le fond et le foie gras, ainsi que l'oeuf dur et la gelée. 2 On place le foie dans un linge, et on le fait cuire dans le fond très chaud, on laisse mijoter 20 minutes. On passe le tout au chinois en pressant bien. 3 On mé...

Recette beignets de cervelle

1 On fait cuire les cervelles dans 1 l d'eau salée avec le vinaigre, à petits bouillons. 2 On les égoutte et on les réserve, puis une fois refroidies, on les détaille en tranches, et on les place dans l'huile, le persil haché pour les faire mariner 1/2 heure, on assaisonne. 3 On ...

Recette tournedos chauron

1 On confectionne la sauce Choron, on la réserve au chaud. 2 On assaisonne les tournedos, et on les fait dorer sur chaque face quelques minutes.

Recette charlotte au chocolat

1 Après l'avoir confectionnée on mélange la crème bavaroise avec le chocolat que l'on aura fait fondre, on fait refroidir. 2 On prépare la crème anglaise que l'on place au réfrigérateur. 3 Pour le sirop, on porte le sucre et l'eau à ébullition, et on y ...

Recette aubergines à la crème

1 On détaille les aubergines en tranches de 5 mm d'épaisseur, on les fait dégorger, on les sèche. 2 On les fait revenir dans le beurre à la cocotte, avec du sel et du poivre, durant une vingtaine de minutes. 3 On prépare la sauce crème, et on la ...

Recette echine de porc à la sauge

1 On préchauffe le four à 230°C, et on détaille les gousses d'ail en 4, pour les enfoncer dans le rôti après avoir tracé des incisions au couteau. 2 On y insère aussi les feuilles de sauge en entaillant de façon plus importante. 3 On dépose le rô...

Recette lapin rôti

1 On préchauffe le four à 200°C, on détaille le lard en bâtons, et on incise le lapin pour y placer le lard. On assaisonne et on badigeonne de beurre. 2 On le pique sur la broche, et on le place une demie heure au four en l'arrosant de temps ...

Recette poitrine d'agneau farcie

1 On demande au boucher de préparer la poitrine d'agneau, pour que les côtes soient retirer en laissant la peau intacte. 2 On pèle et on détaille finement les champignons, carottes et oignons, ainsi que le jambon en petits dés, et l'ail dont on hache deux gousses. 3 ...

Recette pommes farcies au foie gras de canard

1 On évide les pommes, et on épluche la parie supérieure. 2 On les dépose sur un plat beurré, et on place le chutney dans les pommes, on en réserve deux cuillerées. 3 On enfourne à 180°C, après avoir mis 2 c à s d'eau dans le plat, pour 1/4 d'heure. 4 On ...

Recette beignets de ris de veau

1 On prépare les ris de veau ainsi que la pâte à frire. 2 On porte l'huile de friture à 180°C, et on détaille les ris en tranches un peu épaisses, on les assaisonne, on les passe dans la farine et on les plonge dans la pâte à frire pour les ...

Recette salade de cervelle de veau

1 On prépare la cervelle et on confectionne les oeufs durs et la vinaigrette. 2 On égoutte les filets d'anchois, et on prépare la sauce ravigote. 3 On récupère les plus belles feuilles de la laitue que l'on lave, on retire les côtes et on les place dans ...

Recette salade de saint-jacques

1 On préchauffe tout d'abord le four à 200°C, et on détaille les courgettes en fines tranches, ainsi que les noix de Saint-Jacques. 2 On dépose les courgettes dans un plat creux, on assaisonne et on verse le jus d'un citron, on fait mariner un petit 1/4 d'heure, avant de l'enfourner 3 ...

Recette soufflé rothschild

1 On fait tremper les fruits 1/2 heure dans l'eau-de-vie. 2 On mélange la crème pâtissière avec les deux jaunes d'oeufs, ainsi que les fruits confits et leur marinade, on place au réfrigérateur. 3 On préchauffe le four à 200°C, puis on bat les 6 blancs en neige, avec ...

Recette animelles à la crème

1 On prépare les animelles la veille. 2 On confectionne la sauce crème, et on lave et émince les champignons. 3 On les fait revenir avec 40 g de beurre, et on assaisonne. 4 On détaille les animelles en tranches épaisses, on assaisonne, et on les fait cuire sur les deux faces ...

Recette cabillaud sauté à la crème

1 On assaisonne le cabillaud avant de le faire revenir dans 30g de beurre, sur chaque face. 2 On verse alors la crème fraîche, et on fait cuire à couvert une petite dizaine de minutes. 3 On retire le poisson que l'on réserve au chaud sur son plat de service, puis ...

Recette chou palmiste en daube

1 On prépare les choux palmistes que l'on détaille en dés de 5 cm. On les noue ensemble. 2 On les fait dorer dans une sauteuse 30 minutes avec la graisse de porc. 3 On préchauffe le four à 250°C, puis on ajoute à la sauteuse le bouillon de volaille bien concentré et ...

Recette coeurs de veau en casserole à la bonne femme

1 On demande au boucher de préparer les coeurs. 2 On pèle oignons et pommes de terre, et on détaille le lard en cubes que l'on fait blanchir 5 minutes dans de l'eau porée à ébullition. 3 On fait dorer les coeurs dans le beurre, puis on les retire. 4 On y ...

Recette aspic de foie gras

1 On prépare les oeufs durs et la gelée. 2 On hache le blanc d'oeufs, et on enduit 4 moules de gelée, puis on ajoute le blanc d'oeuf et 25g truffe hachée. 3 On détaille le foie gras en fines tranches, que l'on dépose dans les moules, puis ...

Recette crosnes sautés

1 On sépare les crosne, on les éponge bien. 2 On les fait revenir à la poêle 10 à 15 minutes dans le beurre; on assaisonne, et on décore avec du persil haché.

Recette crème de crevette

1 On confectionne la béchamel, et on prépare le consommé. 2 Pour la mirepoix, on détaille la carotte et l'oignon en petits cubes que l'on fait revenir 15 minutes dans le beurre pour les faire fondre, on ajoute alors les queues de crevettes, on assaisonne. 3 On ajoute le vin blanc ...

Recette haricots blancs au jus

1 On fait tremper les haricots, on les fait cuire comme pour les haricots blancs à la bretonne. 2 On réchauffe le jus de viande, et on le fait réduire de moitié, on assaisonne. 3 On y ajoute les haricots ainsi que le beurre en remuant bien, on décore avec du ...

Recette loup de mer et noix saint-jacques marinés au gingembre

1 La veille : on extrait le zeste de citron que l'on hache, on le fait blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, puis on l'égoutte. 2 On épluche le gingembre et on le râpe, puis on le mélange avec le zeste et l'huile. On fait mariner le tout 24h. 3 On découpe ...

Recette vernis à la crème

1 On lave les vernis et on les place au four pour qu'ils s'ouvrent. On détaille les noix en dés. 2 On nettoie la moitié des coquilles, on les fait sécher. 3 On hache l'ail, le persil et les échalotes, et on fait revenir des dernières dans le beurre, ...

Recette vol-au-vent financière

1 On confectionne tout d'abord la pâte feuilletée, ainsi que la sauce financière que l'on réserve au chaud. 2 On forme deux parts égales dans la pâte que l'on étale sur 5 mm d'épaisseur, et on préchauffe le four à 240°C. 3 On forme deux disques dans la ...

Recette cerises au chocolat

1 On confectionne le fondant, et on égoutte les cerises que l'on sèche bien, on ne les équeute pas. 2 On mélange le fondant avec l'eau-de-vie, on porte le tout à 60°C, puis on y trempe les cerises, en gardant une partie vierge autour de la tige. 3 On les dépose ...

Recette compote de cerise au kirsch et aux amandes

1 On lave les cerises, on les dénoyaute, et on récupère quelques noyaux que l'on pile pour les placer dans un nouet. 2 On fait chauffer le sucre et le vin blanc dans la bassine à confiture, on y ajoute alors les cerises, la gousse de vanille fendue et les ...

Recette attereaux de cervelles d'agneau à la villeroi

1 On confectionne la sauce Villeroi, et on prépare les cervelles que l'on plonge 3 minutes dans de l'eau salée bouillante. 2 On les laisse reposer 1/2heure dans l'huile, le persil, un peu de jus de citron et on assaisonne. 3 On porte la friture à 180°C, et on confectionne la panure à l'anglaise. 4 ...

Recette crème d'ail

1 On porte de l'eau à ébullition dans une casserole de petite taille, dans laquelle on fait blanchir 1 min les gousses d'ail pelées. On les égoutte, et on renouvelle l'opération. 2 On retire la croûte du pain, on le coupe en petits carrés. 3 On place l'ail, le persil et ...

Recette crépinettes de lapin

1 On détaille le lapin, et on retire les os des cuisses et des râbles. On utilisera l'avant du lapin pour une autre recette. On assaisonne, on découpe le râble en 3. 2 On nettoie les champignons, on pèle les échalotes, on hache le tout avec le persil ...

Recette ballotine de poularde en gelée

1 On prépare la galantine et la poularde, et on la ficelle une fois farcie. 2 On préchauffe le four à 200°C, on pèle les carottes, le céleri et les oignons que l'on détaille en petits cubes tout comme le jambon, et on les fait revenir dans le ...

Recette côte de boeuf rôtie à la bouquetière

1 Pour la garniture de la bouquetière : on lave les légumes que l'on fait cuire dans l'eau salée (carottes et navets détaillés en morceaux, haricots verts, fonds d'artichaut, bouquets de chou fleur). Puis on les fait revenir dans 50 g de beurre, le tout séparément. 2 ...

Recette gigot rôti persillé

1 On prépare le gigot, mais on n'y place pas d'ail, on le fait ensuite rôtir. 2 On hache l'ail et le persil, et on réduit le pain en miettes. On mélange le tout avec le thym, le laurier et on assaisonne. 3 Après 15 minutes de cuisson du ...

Recette lapin coquibus

1 On découpe le lapin et on confectionne la marinade, dans laquelle on place le lapin 12h, au réfrigérateur. 2 On fait bouillir les lardons deux minutes dans de l'eau froide, on les égoutte, ainsi que le lapin. 3 On fait dorer ce dernier dans une sauteuse avec le beurre ...

Recette lapin en gelée

1 On prépare le lapin, que l'on fait mariner dans une terrine 15 min au frais avec le vin, on assaisonne bien. 2 On déraille les carottes et oignons en tranches, on hache l'ail. 3 On transvase le contenu de la terrine dans une cocotte, avec les légume, on remue et ...

Recette longe de veau rôtie en rognonnade

1 On demandera au boucher de préparer une longue bavette pour qu'elle puisse emballer le rognon et le filet. 2 On préchauffe le four à 200°C, et on détaille le rognon en deux parties pour retirer les nerfs. 3 On fait revenir le rognon dans l'huile et 40 g de beurre, à la ...

Recette oeufs pochés sauce crevette

1 On confectionne la béchamel, on y ajoute le curry, les crevettes détaillées en morceaux et la crème fraîche. 2 On assaisonne et on ajoute la muscade, on réserve au chaud. 3 On fait pocher les oeufs, puis on fait griller le pain de mie, on les ...

Recette pain de poisson

1 On retire les arêtes des poissons, et on les détaille en cubes. On assaisonne et on ajoute un peu de muscade râpée. 2 On mixe la chair, et on préchauffe le four à 200°C. 3 On confectionne la panade, on y ajoute le beurre, et on mélange ...

Recette boeuf du brandebourg

1 On détaille le plat de côte en cubes, on assaisonne. 2 On pèle les oignons que l'on découpe en rondelles, puis on fait revenir la viande dans une cocotte avec l'huile, on y ajoute ensuite les oignons après avoir retiré la viande. 3 On ajoute ensuite le ...

Recette pétales de tomate de berbérie

1 On détaille les tomates en 4, on les épépine et on extrait l'eau. 2 On les dépose côté peau sur une plaque huilée, et on ajoute de la confiture de tomate verte dans les quartiers. 3 On les enfourne thermostat 1, et on les laisse sécher 6 heures environ.

Recette queue de boeuf braisée

1 La veille, on découpe la queue en morceaux de 5 cm, on assaisonne? 2 On épluche et on détaille finement les oignons et carottes, puis on place le tout dans un saladier avec le vin rouge et le bouquet garni, on laisse mariner au réfrigérateur 24h. 3 Le lendemain, ...

Recette boeuf en gelée

1 On fait cuire les joues de boeuf dans de l'eau froide que l'on fait bouillir 20 minutes, dans une cocotte, en écumant de temps en temps. 2 On pèle les carottes, les navets, les poireaux, l'oignon, le céleri et la gousse d'ail. On attache ensuite les poireaux, le céleri, ...

Recette tarte aux fraises

1 Pour la pâte, on tamise le sucre et la farine à part. On place l'oeuf dans un bol, et on mélange les graines de la gousse de vanille avec le sucre, en remuant. On fait ramollir le beurre détaillé en morceaux, et on le verse dans le sucre ...

Recette canard à la bigarade

1 On prépare le canard. 2 On le place sur un plat, on l'assaisonne, et on l'enduit d'huile, on préchauffe le four à 230°C. 3 On le fait ensuite rôtir 3/4 d'heure, en l'arrosant de temps en temps. 4 On confectionne la sauce bigarade, et on découpe le canard, avant de le ...

Recette champignons à la poulette

1 On nettoie les champignons et on les découpe. 2 On les fait cuire avec 40 g de beurre et le jus d'un citron. 3 On prépare la sauce poulette avec le blanc de champignon, on assaisonne, on s'en sert pour napper les champignons et on décore avec la ciboulette haché...

Recette choux à la crème chantilly

1 On confectionne la pâte à choux que l'on insère dans une poche à douille 15mm, et on préchauffe le four à 180°C. 2 On forme 10 choux ovales de 8x5 cm sur une plaque munie de papier sulfurisé, pour en faire les corps des cygnes. 3 Avec une douille de 5mm, on forme ...

Recette compote de baies rouges

1 On lave les fruits, et on les prépare. 2 On fait fondre le sucre dans le vin et on fait bouillir le tout 5 minutes. 3 On ajoute les prunes et la cannelle, on fait cuire 10 minutes. 4 On ajoute alors les baies et le citron, on fait bouillir 2 minutes. 5 On retire les ...

Recette consommé léopold

1 On prépare tout d'abord le consommé. 2 On nettoie l'oseille, et on découpe les feuilles en lanières, puis on les fait revenir dans le beurre à la casserole, pour qu'elle réduise bien. 3 On porte le consommé à ébullition, et on y verse la semoule, que l'on fait cuire 20 minutes, ...

Recette crêpes croustillantes de potiron

1 On retire l'écorce et les peaux blanches de l'orange, que l'on détaille en rondelles d'1 cm d'épaisseur, on les dépose dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux, et on couvre d'eau, puis on fait chauffer doucement 15 minutes. 2 On place l'orange sur une ...

Recette côtes de veau foyot

1 On mélange 30 g de beurre, 60 g de chapelure et le gruyère râpé, on mélange pour former une pâte. 2 Dans une autre assiette, on mélange 30 g de beurre, 80 g de chapelure et 4 c à s de persil haché, on assaisonne. 3 On préchauffe le four à 180°C. 4 ...

Recette entrecôte vert-pré

1 On confectionne le beurre maître d'hôtel, et on forme des petits cylindres en enroulant ce beurre dans du film, on laisse une heure au frais. 2 On prépare les bouquets de cresson, et on confectionne les pommes paille. 3 On assaisonne les entrecôtes que l'on fait griller quelques ...

Recette epaule d'agneau farcie à l'albigeoise

1 On demande au boucher de faire désosser l'épaule d'agneau. 2 On pèle les gousses d'ail et on en hache 3, on fait bouillir les 12 autres 2 minutes dans de l'eau portée à ébullition. 3 On retire les queues de persil, on le hache, ainsi que les foie de porc. 4 On pè...

Recette feuilletés de foies de volaille

1 On confectionne une douzaine de croustades avec la pâte feuilletée, ainsi que la sauce madère que l'on réserve au chaud. 2 On retire le fiel des foies, on les nettoie et on les sépare en lobes, puis on forme des tranches fines, on les assaisonne. 3 On ...

Recette filets d'anchois à la silésienne

1 On fait cuire les laitances avec le court-bouillon, en laissant bouillir doucement. 2 On les mixe, puis on émince les échalotes et le persil, que l'on mélange avec la laitance en purée, on place le tout dans un ravier, et on garde au frais. 3 On fait cuire les pommes ...

Recette abattis babylas

1 On assaisonne les abattis, on pèle et on hache les oignons. 2 On fait revenir les abattis dans 30 g de beurre ainsi que l'huile, puis on ajoute les oignons pour qu'ils dorent. 3 On ajoute alors le fond de volaille, le bouquet garni on fait bouillir puis on laisse cuire doucement à ...

Recette bavarois au chocolat et à la vanille

1 On confectionne tout d'abord la crème bavaroise, on la divise en deux. 2 On fait fondre le chocolat au bain-marie, et on l'incorpore à l'une des deux parts de crème. On incorporera la vanille à l'autre part. 3 On verse la crème au chocolat dans un moule à manqué de 22 cm, puis ...

Recette joues de boeuf en daube

1 La veille, on retire la graisse et des déchets des joues de boeuf, et on les détaille en gros cubes, on assaisonne, et on les fait mariner 12h au frais dans une terrine couverte, avec la moitié de l'huile d'olive, le thym, le laurier, et 2 verres de vin ...

Recette lotte à l'américaine

1 On prépare la lotte mais sans toucher au cartilage central, puis on la détaille en gros morceaux. 2 On nettoie les têtes et carapaces de langoustine, puis on détaille les tomates en morceaux après les avoir ébouillantées, épépinées et pelées. On épluche ...

Recette mousse au chocolat blanc

1 On fouette 33 cl de crème, puis on hache le chocolat. 2 On le fait fondre au bain-marie, puis on fait bouillir le restant de crème, que l'on dépose sur le chocolat fondu. On ajoute la crème petit à petit, en soulevant à la spatule.

Recette oreilles de porc braisées au gratin

1 On confectionne les oreilles braisées, ainsi qu'une duxelles, en faisant dorer l'échalote dans 10 g de beurre avec 100 g de champignons bien émincées, on assaisonne et on laisse réduire. 2 On pèle et on détaille en fines tranche le restant de champignons, on les fait dorer ...

Recette oreilles de veau braisées à la mirepoix

1 On prépare le fond, et on fait bouillir les oreilles dans de l'eau froide 8 minutes. 2 On les passe sous l'eau froide, et on les lave bien. 3 On préchauffe ensuite le four à 180°C, et on pèle et détaille les carottes et oignons en petits dés. 4 On ...

Recette pieds de mouton à la poulette

1 On demandera au boucher de préparer les pieds de mouton. 2 On verse la farine dans 3 l d'eau, on verse le jus d'1/2 citron, et on place le tout dans une cocotte, on y fait cuire les pieds 2h. 3 On les retire puis on les passe sous l'eau froide, et ...

Recette potage condé

1 On metra les haricots à tremper la veille. 2 On pèle et on découpe la carotte en dés, on plante le clou de girofle dans l'oignon. 3 On égoutte les haricots, on les place dans une cocotte en les couvrant d'eau, on fait bouillir en écumant. Puis on ajoute l'oignon, ...

Recette ragoût d'oie

1 On demande au boucher de découper l'oie. 2 On épluche et on émince les oignons, on fait cuire les morceaux d'oie dans la graisse. 3 On y ajoute les oignons, on laisse revenir 5 minutes, puis on saupoudre le tout de farine et on laisse dorer quelques minutes. 4 On mélange le ...

Recette salade de pomme de terre aux oeufs de poisson

1 On plonge les pommes de terre dans l'eau salée bouillante 25 minutes environ. 2 On mélange la crème avec le cerfeuil haché, ainsi que le vinaigre, et on assaisonne. 3 On épluche les pommes de terre que l'on détaille en tranches, et on verse la sauce par dessus. On ...

Recette soufflé aux marrons

1 On confectionne la crème pâtissière, on y ajoute la purée de marrons. 2 On forme une neige ferme avec les blancs et une pointe de sel, on en ajoute 1/4 à la crème. 3 On réduit la moitié des marrons glacés en miettes, on les ajoute, puis ...

Recette terrine de foie gras mi-cuit

1 On retire les nerfs des lobes de foie. 2 On les dépose dans un plat, on assaisonne et on saupoudre de quatre-épices. On verse le porto. On place au frais 12h pour faire mariner, on retourne le foie plusieurs fois. 3 On préchauffe ensuite le four à 100°C, et on ...

Recette bouchées salées

1 On confectionne la pâte feuilletée que l'on étale sur une épaisseur de 5 mm. 2 On retire 20 disques d'environ 10 cm à l'emporte pièces. 3 On en dépose 10 sur une plaque humidifiée, puis on les dore à l'oeuf battu. 4 Dans ces cercles restants, on évide le centre avec un emporte piè...

Recette artichauts à la diable

1 On prépare tout d'abord les artichauts, et on préchauffe le four à 160°C. 2 On pèle l'ail et on le hache ainsi que le persil, et on mélange le tout avec les câpres, ainsi que la mie de pain en miettes, on assaisonne. 3 On garnit les artichauts ...

Recette colin à la boulangère

1 On demande au poissonnier de préparer un morceau de colin provenant du centre du poisson, on l'assaisonne. 2 On pèle et découpe les pommes de terre et les oignons, on les mélange, on les assaisonne. 3 On préchauffe le four à 220°C, et on beurre le plat à gratin ...

Recette compote d'oignon et d'orange à la coriandre

1 On pèle les oignons que l'on hache. 2 On lave les oranges, on les sèche, et on les détaille en tranches très fines sans les peler. 3 On fait revenir les oignons dans le beurre, puis on ajoute les oranges, le sucre, le sel et la coriandre, on ...

Recette consommé florette

1 On pèle le poireau que l'on détaille en petits bâtons. On le fait dorer dans le beurre à la casserole. 2 On ajoute 3 c à s de consommé blanc, on fait réduire jusqu'à évaporation complète du liquide. 3 On porte le reste de consommé à ébullition, dans lequel on fait ...

Recette coquilles saint-jacques et huîtres en brochettes à la villeroi

1 On nettoie les coquilles Saint-Jacques, on ne garde que la noix et les coraux que l'on lave. 2 On retire les huîtres des coquilles. 3 On porte de l'eau salée à ébullition dans lesquelles on place les noix et coraux une minutes, on les retire. Puis on y met les huî...

Recette croustades de foies de volaille

1 On confectionne les croustades et la sauce madère. 2 On retire les filaments des foies que l'on sépare en lobes, et on les assaisonne. 3 On détaille les échalotes et les champignons finement, puis on les fait dorer avec 50 g de beurre dans une casserole, on sale, et on ...

Recette crème d'orge

1 On prépare le consommé. 2 On nettoie l'orge, et on la plonge 1h dans de l'eau tiède. 3 On pèle le céleri, que l'on détaille en morceaux, puis on le place dans une casserole avec l'orge et 1l de consommé blanc. On fait mijoter 2h30 à très ...

Recette crème mousseline à l'amande

1 On découpe le beurre en dés. 2 On le fouette bien, puis on ajoute la poudre d'amande, en battant encore. 3 On ajoute alors la crème pâtissière et la meringue italienne en remuant.

Recette dinde braisée à la bourgeoise

1 On demande au boucher de préparer la dinde, et on l'assaisonne. 2 On pèle les carottes et les oignons que l'on détaille en petits cubes, ainsi que les tomates. 3 On préchauffe le four à 180°C. 4 On fait dorer la dinde dans la cocotte avec le beurre en la ...

Recette entrecôte mirabeau

1 On retire les noyaux des olives, et on les fait bouillir deux minutes dans de l'eau portée à ébullition. 2 On confectionne le beurre d'anchois, et on découpe l'estragon que l'on fait blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante également. 3 On découpe les anchois en lamelles après les avoir é...

Recette filets de sole mornay

1 On demande au poissonnier de lever les filets de sole, et on confectionne la sauce Mornay et le fumet. 2 On préchauffe le four à 200°C, on assaisonne les filets. 3 On les place dans un plat à gratin beurré, et on ajoute le fumet de poisson, on enfourne 8 minutes au four, puis ...

Recette foie de veau sauté à la florentine

1 On décongèle les épinards, et on confectionne la pâte à frire. On détaille l'oignon en tranches après l'avoir pelé, on fait chauffer l'huile de friture à 180°C. 2 On appuie sur les épinards pour retirer l'eau, et on les fait revenir dans 50 g de beurre, on assaisonne et ...

Recette halicot de mouton

1 On détaille la viande en morceaux, on assaisonne. 2 On émince l'oignon et on écrase l'ail, on confectionne le bouillon. 3 On fait dorer le mouton dans une cocotte avec l'huile, et on ajoute l'oignon en remuant, avant d'ajouter la farine et le sucre. 4 On mélange le concentré avec un ...

Recette jeunes oignons glacés

1 On fait bouillir les oignons quelques minutes, puis on les égoutte et on les pèle. 2 On les fait revenir dans le beurre bien chaud. On ajoute alors la cramaillote de pissenlit, que l'on fait cuire à petit feu 1/4 d'heure, le temps de faire caraméliser les oignons. 3 On ajoute 1 dl ...

Recette beignets au citron et au miel

1 Pour la pâte à beignets, on mélange l'eau et la levure, puis on mélange le tout avec la farine dans une terrine, ainsi que le jus d'un citron. On mélange bien pour éviter les grumeaux, et obtenir une consistance épaisse. On laisse reposer 45 minutes. 2 Pour le sirop, ...

Recette mousse sabayon aux deux chocolats

1 On plonge la gélatine dans de l'eau froide, puis on la rince et on l'éponge bien. 2 On porte le sucre et l'eau à ébullition, jusqu'à 130°C (grand boulé). 3 On bat l'oeuf et les jaunes pour les faire blanchir, et on ajoute le sucre cuit, la gélatine, et on ...

Recette oeufs farcis aux cèpes

1 On fait fondre la graisse d'oie à la poêle, et on y fait dorer les cèpes ainsi que l'oignon bien découpé, puis on hache le tout. 2 On prépare les oeufs durs, on retire la coquille, et on les détaille en deux pour mettre les jaunes de ...

Recette oreilles de veau grillés à la diable

1 On prépare les oreilles, puis on les égoutte et on les détaille dans la longueur, on les fait ensuite refroidir coincées entre deux assiettes, en posant un objet lourd par dessus 1/2 heure. 2 On prépare la sauce diable, puis on fait fondre le beurre. 3 On badigeonne les ...

Recette petites timbales à la piémontaise

1 On confectionne un risotto à la piémontaise. 2 On préchauffe le four à 200°C, puis on beurre des ramequins ou moules à dariole. 3 On détaille la langue en cubes, et on les place dans les moules. 4 On mélange la truffe détaillée en petits bâtons, et le risotto, ...

Recette potage aux huîtres

1 On recueille l'eau des huîtres, et on ôte les coquilles, on les place dans une casserole. 2 On filtre bien l'eau et on l'ajoute à la casserole avec le vin blanc. On fait chauffer jusqu'aux premiers bouillons, puis on retire et on écume. 3 On émiette 3 c à s de crackers que l'on ...

Recette potage aux pois cassés

1 On fait bouillir les pois cassés après les avoir lavés, dans de l'eau froide, pour deux minutes. 2 On pèle l'ail, ainsi que l'oignon, la carotte et le poireau, que l'on détaille en dés. 3 On fait dorer les légumes dans 30 g de beurre avec ...

Recette potage crécy

1 On prépare le fond, puis on pèle l'oignon et les carottes, que l'on détaille en tranches. 2 On les fait revenir doucement avec 50 g de beurre le sel et le sucre, puis après la cuisson, on verse le consommé et on fait bouillir. 3 On ajoute alors le ...

Recette purée d'ail

1 On confectionne la béchamel. 2 On fait blanchir 1 minutes les gousses d'ail pelées dans de l'eau bouillante, puis on les égoutte, et on les plonge une minute de plus dans cette eau. 3 On les fait revenir ensuite dans le beurre une dizaine de minutes, à très petit feu, puis ...

Recette pâtes d'amande au chocolat et au cognac

1 On place le café dans deux c à c d'eau chaude pour qu'il fonde. 2 On détaille la pâte d'amande en cubes, on la mélange avec le café et le cognac en malaxant bien. 3 On verse du sucre glace sur le plan de travail ainsi que le rouleau pour é...

Recette pétoncles grillés et huîtres sautées au whisky canadien

1 On pèle et on hache l'échalote. 2 On retire les coquilles des coquillages, puis on les assaisonne et on fait revenir les pétoncles dans 20 g de beurre à grand feu, on les réserve au chaud. 3 On retire le gras de la poêle et on l'essuie, puis on ...

Recette queue de boeuf grillée à la sainte-menehould

1 On confectionne la purée de pommes de terre ainsi que la sauce. 2 On découpe la queue en morceaux de 6 cm, et on les fait cuire comme pour le bouillon de boeufs. 3 On retire les os, on les reconstitue, et on les essuie avant de les enduire de moutarde, ...

Recette ragoût de crustacés

1 On confectionne la sauce crème, et on fait cuire les crustacés dans l'eau bouillante : 5 minutes pour les langoustines, 1 à 2 minutes pour les crevettes, et 1 minute/100 g de homard. On égoutte et on décortique le tout. 2 on confectionne le riz à la créole, que l'on réserve au chaud. 3 ...

Recette salade demi-deuil

1 On fait cuire les pommes de terre à l'eau bouillante, puis une fois refroidies, on les épluche et on les détaille en tranches. 2 On fouette la crème avec la moutard, on assaisonne, et on ajoute aux pommes de terres en mélangeant doucement pour laisser les tranches intactes. 3 On ...

Recette soufflé glacé à la fraise

1 On confectionne un sirop en faisant bouillir le sucre dans 2,5 cl d'eau, on fait réduire d'1/3, et on laisse refroidir. 2 On y ajoute les 8 jaunes d'oeufs, et on fait chauffer au bain-marie en remuant au fouet. On le retire du bain-marie, et on laisse refroidir tout en travaillant au ...

Recette bouchées au foie gras et aux huîtres

1 On confectionne les bouchées. 2 On préchauffe ensuite le four à 250°C, et on fait chauffer les bouchées 5 minutes. 3 On détaille 10 carrés dans le foie gras, et on les place dans les bouchées, avec une huître au dessus, on saupoudre de poivre blanc.

Recette tarte reine-claude au cacao

1 On mélange le chocolat au beurre salé et beurre doux, on fait fondre le tout au bain marie. 2 On fait blanchir les jaunes d"oeufs avec le sucre. On fouette les blancs en neige, puis on les mélange doucement aux jaunes. 3 On ajoute le tout au chocolat, et ...

Recette brioche roulée aux raisins

1 On confectionne la pâte à brioche en la laissant lever 3h. 2 On prépare la crème pâtissière, et on place les raisins secs dans le rhum pour qu'ils macèrent. 3 On abaisse la pâte à la main, on la replace au frais 3à minutes. 4 On forme deux morceaux ...

Recette brioches polonaises

1 On confectionne la pâte à brioche, et on la fait reposer 4h au réfrigérateur. 2 On façonne des boules de 50 g que l'on dépose dans des moules à brioche préalablement beurrés. On laisse lever. 3 On les enfourne dans le four préchauffé à 200°C pour 10 minutes, puis ...

Recette cabillaud étuvé à la crème

1 On détaille le cabillaud en cubes, et on l'assaisonne après l'avoir déposé sur du papier absorbant. 2 On hache les oignons que l'on fait cuire ensuite dans le beurre une quinzaine de minutes. 3 On ajoute ensuite le poisson, on le saisit à feu vif, puis on les retire pour ...

Recette chou farci

1 On prépare le chou sans retirer les feuilles, et on les place 10 minutes dans de l'eau salée portée à ébullition. On le passe sous l'eau froide, et on retire le trognon. On le dépose sur un linge fin, dans un grand saladier. 2 On l'ouvre, et on retire ...

Recette cocktail de crabe

1 On confectionne une mayonnaise, à laquelle on ajoute le ketchup et de l'estragon haché (1 c à s), on la met au frais. 2 On pèle les échalotes, on les hache, et on les fait cuire dans le vin blanc jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Une fois refroidies, on les ...

Recette compote d'ananas au vin blanc

1 On pèle l'ananas, et on récupère la chair tendre que l'on découpe en dés. 2 On fait bouillir le vin et la moitié du sucre, puis on ajoute l'ananas, on fait bouillir à nouveau, et on laisse mijoter à petit feu et à couvert durant 20 min. 3 On verse le ...

Recette consommé de gibier

1 On préchauffe le four à 250°C, et on détaille le gibier en morceaux que l'on fait cuire au four 20 minutes environ. 2 On les place dans une cocotte avec 3 l d'eau froide, on fait bouillir. 3 On pèle et on détaille les légumes, que l'on passe au four ...

Recette cornets de saumon fumé aux oeufs de poisson

1 On bat la crème et on ajoute le raifort et quelques gouttes de jus de citron, on assaisonne. 2 On enroule les tranches de saumon pour former des cônes, et on y place 1 c à c de crème. On ajoute ensuite les oeufs de poisson. 3 On nettoie la laitue, ...

Recette crème d'estragon

1 On confectionne une béchamel. 2 On sépare les feuilles d'estragon, on en met quelques unes de côté, et on hache tout le reste. 3 On les place avec le vin blanc à la casserole et on porte à ébullition, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'1/3 de liquide. 4 On retire du ...

Recette daube de poulpe

1 On lave les poulpes, on les découpe en morceaux de 3 cm et on les fait cuire à la casserole à petit feu, une quinzaine de minutes en les retournant. 2 On préchauffe ensuite le four à 180°C. 3 On retire les pépins des poivrons que l'on découpe en julienne. On émince ...

Recette ecorces d'orange confites

1 On porte de l'eau à ébullition dans une casserole, et on découpe les deux extrémités des oranges, puis on recueille la peau en quatre quartiers, on les place dans l'eau bouillante une minute, puis on les rafraîchit sous l'eau. 2 On recommence l'opération, puis on fait bouillir ...

Recette barquettes aux laitances

1 On confectionne la pâte brisée et on procède de la même façon que pour les barquettes aux anchois et aux champignons. 2 On place les laitances dans de l'eau portée à ébullition et salée, on confectionne la béchamel. 3 On lave les champignons, on les ...

Recette figues au cabécou en coffret, salade de haricots verts aux raisins

1 On confectionne la pâte feuilletée, et on préchauffe le four à 210°C. 2 On détaille 8 disques de pâte de 6 cm à l'emporte pièce cannelé, on les badigeonne d'oeuf, et on les dépose sur une plaque munie de papier sulfurisé. 3 On confectionne la vinaigrette et on y ...

Recette barquettes aux marrons

1 On confectionne la pâte sucrée que l'on place deux heures au réfrigérateur. 2 Puis on l'abaisse sur une épaisseur de 4 mm, et on retire 10 morceaux ovales à l'emporte pièce. 3 On les dépose dans des moules à barquette beurrés, et on pique à la fourchette, on laisse reposer ...

Recette gras-double de boeuf à la bourgeoise

1 On détaille le gras double en cubes, et on pèle les carottes et petits oignons. 2 On fait cuire les carottes dans de l'eau bouillante 10 minutes. 3 On réchauffe le bouillon, et on y fait cuire les 2/3 des oignons 5 minutes, avant des les égoutter. 4 On fait revenir le restant ...

Recette groseilles déguisées

1 On met le sirop de citron dans un bol, tout comme le sucre cristallisé, à part. 2 On trie les groseilles que l'on passe sous l'eau, sans les dégrapper, et on les place sur un linge pour les égoutter. 3 On trempe ces grappes dans le sirop de citron, puis on égoutte ...

Recette huîtres à la boston

1 On préchauffe le tour à 230°C, puis on retire la chair des huîtres que l'on laisse s'égoutter dans une passoire. 2 On nettoie bien les coquilles, et on y dépose du poivre du moulin et de la chapelure. On remet les huîtres dans les coquilles, on saupoudre ...

Recette oeufs en cocotte à la crème

1 On préchauffe tout d'abord le four à 220°C. 2 On dépose 2 c à c de crème dans les ramequins beurrés, puis on y place un oeuf dans chacun, on assaisonne, et on ajoute le reste de crème. 3 On enfourne au bain-marie.

Recette ragoût des loyalistes

1 On détaille l'agneau en gros cubes, et on assaisonne. 2 On pèle les oignons, on les détaille en tranches fines, et on confectionne le bouillon. 3 On fait revenir la viande dans une cocotte avec l'huile, et on ajoute les oignons, on saupoudre le tout de farine. 4 On ajoute ...

Recette velouté de gibier

1 On confectionne 1l de consommé corsé, puis le roux que l'on mélange à ce consommé. On fait cuire doucement le tout. 2 On détaille la viande, et on la fait revenir dans 50 g de beurre, et on la fait cuire doucement 40 minutes dans le velouté. On en met alors de ...

Recette bouchées aux laitances

1 On confectionne les bouchées. 2 On prépare le court-bouillon, et on y fait cuire les laitances un bon 1/4 d'heure. 3 On confectionne le velouté, et on détaille les laitances en cubes, on mélange ces deux ingrédients, et on assaisonne. 4 On garnit les bouchées avec cette pré...

Recette coeurs de veau farcis

1 On demande au boucher de préparer les coeurs, et on confectionne la farce. 2 On passe la tomate dans l'eau bouillante pour la peler, retirer les pépins, et détailler la chair en cubes. 3 On pèle la carotte et l'oignon, on les détaille en cubes. 4 On pré...

Recette compote de ramboutan au porto et aux épices

1 La veille on dénoyaute les ramboutans et on les pèle. On les fait macérer dans le sucre et le porto à couvert 12h. 2 Le lendemain, on transvase le tout dans une casserole avec les épices, on fait bouillir en écumant, et on laisse cuire 1 minute. 3 On verse le ...

Recette crème de volaille

1 On prépare le consommé blanc, que l'on fait bouillir avec le poulet en écumant bien. 2 On nettoie les blancs de poireau et le céleri que l'on pèle, on les ajoute au bouquet garni en les ficelant. On les ajoute à la cocotte. 3 On fait bouillir doucement environ 2h, ...

Recette epaule de mouton en pistache

1 On pèle les gousses d'ail que l'on fait bouillir dans de l'eau 2 minutes, on assaisonne l'épaule. 2 On enroule l'épaule et on la ficelle, puis on la fait dorer dans une cocotte avec 1 c à s de graisse d'oie. Puis on la retire et on jette le gras. 3 On ...