Recettes preparations de base

Recette court-bouillon pour poisson

Émincez les carottes et les oignons. Les plongez dans l'eau bouillante, et laissez cuire 20 min. Assaisonnez. Coupez le feu, et laissez reposer encore 10min, avant de filtrer le Court-bouillon avec une passoire. Pour conserver votre court-bouillon, vous pouvez le congeler (dans un bac à glaçons c'est pratique), ou le sté...

Recette sauce financière

Rincez et taillez les champignons et le jambon. Faites revenir le hachis dans du beurre à feu moyen, versez la farine et mélangez l'ensemble. Ajoutez le fond de volaille, vin blanc et assaisonnez. Laissez cuire à feu doux la sauce 20 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le madère et les ...

Recette sauce nantua

Traditionnellement, la sauce Nantua se prépare avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges). Ôtez la queue des écrevisses, et broyez les carapaces au pilon. Faites chauffer une casserole avec un fond de beurre, et faites revenir les carapaces d'écrevisses, tout en mélangeant. Une fois le beurre bien ...

Recette sauce chevreuil pour gibier

Taillez en morceaux les parures de gibier, taillez en dés les carottes et oignons, ciselez le persil. Dans un saladier versez les carottes, les oignons en dés, le cognac, le thym, le laurier, le vinaigre et 1 dl de vin rouge. Ajoutez les morceaux de gibier. Laissez mariner la ...

Recette persillade

Emincez le persil et l'ail, coupez en dés la mie de pain. Ajoutez au mélange le thym, l'huile d'olive pis assaisonnez. Vous pourrez agrémenter des viandes rôties, des légumes ou des poissons avec cette persillade. Déposez la persillade sur une viande pendant la cuisson.

Recette quenelles de brochet: préparation

1 On demande au poissonnier de préparer les filets de brochet. 2 On retire la peau et les arêtes et on mixe 400 g de cette chair, on la réserve au frais. 3 On fait bouillir 25 cl d'eau que l'on mélange avec du sel, du poivre, de la muscade, et 80 ...

Recette sauce grand veneur

1 Après avoir passé la sauce poivrade, on y ajoute la gelée de groseille. 2 On verse la crème fraîche, puis on fait chauffer à petit feu en remuant bien. 3 On assaisonne.

Recette farce aux champignons

1 On hache les échalotes et les champignons préalablement pelés et lavés. 2 On les fait revenir dans le beurre pour faire sortir toute l'eau des champignons, puis on saupoudre d'un peu de muscade. 3 On laisse refroidir, et on confectionne la panade que l'on mixe bien, on la mé...

Recette sauce albufera

1 On prépare le beurre de poivron sans y ajouter de Cayenne, et on confectionne la sauce suprême. 2 On mélange cette dernière avec le beurre de poivron et la glace de viande, et on ait chauffer doucement en remuant. 3 On la passe ensuite dans une passoire munie ...

Recette sauce piquante

1 On épluche et on hache les échalotes, que l'on place ensuite dans une casserole avec le vinaigre, le vin, le bouquet garni et quelques grains de poivre écrasés. 2 On fait bouillir, puis on fait réduire de 1/2 à petit feu. 3 On réchauffe le bouillon, et on confectionne le roux, ...

Recette farce de poisson

1 On mélange la mie de pain émiettée avec le lait. 2 On épluche et on hache l'oignon, les échalotes, l'ail, les champignons et le persil, en les gardant dans des récipients séparés. 3 On fait revenir dans le beurre les champignons, l'oignon et le persil. 4 On fait ...

Recette beurre de crabe ou de crevette

1 On mixe le crabe ou les crevettes. 2 On fait ramollir le beurre, et on mélange à cette purée. 3 On assaisonne bien. 4 Peut être aussi préparé avec d'autres crustacés, tels que du homard, de la langouste ou des écrevisses.

Recette roux brun

1 On met le beurre à fondre dans une casserole, et on incorpore la farine. 2 On remue bien et on laisse cuire jusqu'à ce que la préparation se teinte de brun clair. 3 On ajoute 120 g de roux par litre de sauce.

Recette sauce à la moelle

1 On plonge la moelle dans l'eau deux bonnes heures, en remplaçant l'eau plusieurs fois. 2 On fait chauffer les échalotes bien hachées dans le vin blanc à feu doux, pour faire réduire la moitié. 3 On mélange la fécule de maïs et le fond, puis on les ...

Recette glaçage au chocolat

1 On fait bouillir la crème, puis on la verse dans le chocolat haché. 2 On remue doucement en décrivant des cercles, du centre vers le bord. 3 Une fois que la température est plus basse que 60°C, on incorpore le beurre et la sauce en chocolat en remuant doucement.

Recette pâte à crêpes salée

Mélangez les oeufs à la farine et au sel. Ajoutez progressivement le lait, en remuant la préparation pour éviter les grumeaux. Réservez la pâte à température environ 2 heures. Ajoutez à la pâte à crêpes, de l'eau avant d'attaquer la cuisson de la pâte à crêpes. Les 2 ...

Recette bouillon de veau ou fond blanc de veau

1 On retire les os de la viande, on la ficelle et on concasse les os. 2 On dépose toute la viande dans une marmite d'eau froide salée, et on fait bouillir en écumant de temps en temps. 3 On fait dorer l'oignon coupé en deux à feu doux, et on pique ...

Recette sauce chateaubriand

1 On pèle et on hache les échalotes, et les champignons que l'on détaille en cubes. 2 On les fait chauffer à petit feu avec le vin blanc pour faire réduire des 2/3. 3 On incorpore la demi-glace et on réduit d'1/2. 4 On hache le persil et l'estragon. 5 On ajoute à la ...

Recette sauce matelote

1 On hache bien l'échalote, l'oignon et les champignons. 2 On fait dorer dans 20 g de beurre l'oignon et l'échalote, pour 4 minutes. On verse ensuite le vin rouge, puis les champignons, le poivre mignonnette, du thym et du laurier, et un clou de girofle. 3 On fait réduire jusqu'à obtenir ...

Recette vinaigrette pour la salade de pissenlit aux lardons

1 On fait revenir la poitrine détaillée en cubes dans la poêle. 2 On ajoute ensuite le nuoc-mâm, en mélangeant bien, on fait bouillir. 3 On verse ensuite le vinaigre de cidre, et on poivre. 4 Une fois hors feu, on ajoute le chutney de sureau, et on verse ...

Recette pâte à cannellonis, à nouilles, à lasagnes ou à raviolis : préparation

1 On dépose la farine tamisée dans une jatte et on creuse un puits, dans lequel on dépose les oeufs, et une pincée de sel. On mélange à la main ou à la cuillère en bois. 2 On ajoute de l'eau pour que la pâte soit bien é...

Recette sauce cumberland

1 On hache les échalotes. 2 On recueille le zeste des agrumes, que l'on fait blanchir quelques secondes dans de l'eau bouillante. 3 On les égoutte et on les détaille en fines tranches. 4 On fait fondre à part la gelée de groseille, et on y ajoute les échalotes, une cuillerée à café ...

Recette sauce moutarde

On confectionne une béchamel avec le lait et le roux. Une fois qu'elle est cuite, on verse la crème, le vinaigre, et on incorpore les graines de moutardes, ou un peu de moutarde de Dijon. On assaisonne à sa convenance.

Recette huile d'ail

1 On fait cuire les gousses d'ail pelées dans de l'eau bouillante, 2 minutes. On égoutte bien. 2 On le place dans un bocal avec l'huile, ou on place les gousses dans la bouteille, et on laisse mariner 2 semaines dans un endroit sombre.

Recette marinade cuite pour viande de boucherie et gibier

1 On fait revenir les oignons, échalotes et carottes dans de l'huile d'olive après les avoir pelés et découpés. 2 On verse le vin, le vinaigre et les aromates, puis on sale. Pour le volume de fin, compter 2l par kilo de viande. 3 On fait bouillir et on ...

Recette pastillage

1 On mélange le sucre, le vinaigre, et la gélatine en fouettant fort. 2 On dépose cette pâte sur le plan de travail préalablement fariné, en l'écrasant bien, puis on l'étale au rouleau. 3 On découpe en formant des formes diverses. 4 On peut les dé...

Recette riz à l'indienne ou à l'orientale

1 On fait cuire le riz 18 minutes dans de l'eau bouillante salée, après l'avoir lavé. 2 On l'égoutte et on le passe sous l'eau froide. 3 On pose un linge dans une passoire pour y déposer le riz et l'y enfermer, et on le fait sécher 1/4 d'heure dans ...

Recette sauce au vin blanc

1 On fait réduire un mélange de fumet et de vin blanc d'1/3. 2 On ajoute ce mélange au roux en remuant. Laisser mijoter 1/4 d'heure. 3 On ajoute ensuite la crème fleurette et on laisse réduire la sauce. 4 Une fois passée, on incorpore le beurre et on ...

Recette sauce pizzaiola

1 On pèle et on hache l'ail et l'oignon, puis on hache les tomates après les avoir ébouillantées et pelées, en ayant pris soin de retirer les pépins. On conserve bien le jus. 2 On fait dorer l'oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive, à feu doux. ...

Recette sucre tiré

1 On badigeonne le plan de travail d'huile de maïs, et on y verse le sucre cuit. 2 On rabat ensuite les bords, puis on en fait un petit boudin. 3 On le replie une vingtaine de fois sur lui même, puis on reforme une boule. 4 On peut l'utiliser en dé...

Recette farce pour raviolis à la viande et au fromage

Préparer la farce, comme indiqué dans la recette de la farce à viande et aux légumes, mais remplacer ces derniers par le fromage. Réaliser les raviolis et faites les cuire.

Recette huile au basilic

1 On dépose les feuilles de basilic bien lavées dans un bocal avec l'huile d'olive. 2 On ajoute l'ail pelé et l'échalote, puis on fait mariner 2 semaines dans un endroit sombre, en refermant le bocal. 3 On peut aussi procéder de la même façon avec divers condiments (...

Recette marinade crue pour viande de boucherie et gibier

1 On assaisonne l'ingrédient que l'on veut faire mariner, et on le saupoudre de quatre-épices. 2 On le dépose dans une terrine adaptée à sa taille. 3 On pèle les légumes et on les découpe finement (oignon, échalotes, ail et carottes). 4 On ajoute la carotte, les échalotes ...

Recette sauce aigre-douce

1 On met le raisin à tremper deux heures dans un récipient d'eau. 2 On fait chauffer le sucre et le vinaigre à la casserole, et après caramélisation, on ajoute le vin blanc et les échalotes pelées et hachées. On laisse chauffer jusqu'à ce que tout le liquide soit é...

Recette sauce colbert ou beurre colbert

1 On mélange le fond de volaille et la glace de viande que l'on fait bouillir. 2 On fait ramollir le beurre que l'on ajoute en dehors du feu à la préparation en mélangeant bien. On assaisonne et on ajoute une pincée de Cayenne. 3 On remue au fouet, et ...

Recette ganache au chocolat au lait

1 On fait bouillir la crème, et on incorpore le glucose. 2 On dépose la moitié de la crème sur le chocolat finement haché, en remuant en cercles. 3 Puis on ajoute la crème restante en deux fois en remuant bien. 4 On ajoute le beurre quand le mélange ...

Recette sauce rémoulade

On ajoute à la mayonnaise les cornichons détaillés en cubes, et une cuillerée d'herbes hachées, ainsi que les câpres préalablement séchés et l'essence d'anchois. On assaisonne à sa convenance.

Recette sauce suprême

1 Au moment de la préparation du velouté, on lui incorpore une cuillerée à café de fond en poudre. On fait réduire de 1/2 à petit feu. 2 On incorpore la crème fraîche et on fait chauffer jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. 3 On retire du feu pour incorporer le beurre, ...

Recette vinaigre à l'estragon

1 On fait blanchir l'estragon une minute à l'eau bouillante. 2 On le retire, on le rafraîchit à l'eau froide, puis on l'éponge sur du papier absorbant. 3 On l'ajoute dans la bouteille de vinaigre, et on laisse reposer un bon mois avant de l'utiliser.

Recette crème ganache

1 On fait chauffer la crème à petit feu. 2 On hache le chocolat, et on le fait fondre au bain marie. 3 On y verse la crème chaude en remuant bien. 4 On laisse au frais avant utilisation.

Recette panade au pain

1 On émiette la mie, puis on la fait tremper dans le lait chaud en remuant. 2 On fait chauffer en mélangeant bien, puis on verse dans un plat beurré pour que la panade refroidisse.

Recette pâte à baba

1 Tout d'abord on mélange la levure avec deux cuillerées à soupe d'eau tiède, on réserve 10 minutes. 2 On mélange la farine et 3 pincées de sel que l'on tamise, on fait une fontaine dans laquelle on dépose les oeufs battus, la levure et son eau et ...

Recette pâte à pizza

1 On délaie la levure dans 4 cuillérées à soupe d'eau tiède, que l'on dépose dans le four éteint mais préchauffé à 200°C. 2 On dépose la farine dans un saladier, et on forme un puits, pour y mettre le sel, 5 cuillerées d'eau, l'huile, et le levain ...

Recette bouillon de boeuf ou consommé de boeuf

1 On commence par dégraisser la viande, que l'on desosse, puis on la ficelle, et on concasse les os. 2 On dépose la viande dans une cocotte, et on recouvre d'eau, puis on sale et on fait bouillir, en écumant de temps en temps. 3 On fait cuire l'oignon coupé en ...

Recette sauce lyonnaise

1 On fait revenir les oignons pelés et hachés dans le beurre, à la casserole, sans les faire roussir. 2 On verse le vinaigre et le vin, jusqu'à ce que le liquide s'évapore totalement. 3 On ajoute la demi-glace, puis on porte quelques minutes à ébullition. 4 On assaisonne, et on sert aprè...

Recette croûtons

1 On écroûte les tranches de pain de mie, que l'on détaille en dés ou découpe en deux dans la diagonale. 2 On le passe sous le gril du four pour qu'il grille, puis on les fait dorer avec l'huile et le beurre dans une poêle bien ...

Recette crème bavaroise

1 On plonge la gélatine dans de l'eau froide, et on l'égoutte et la rince une fois bien ramollie. 2 On confectionne la crème anglaise à la vanille, et on la passe au chinois, puis on incorpore la gélatine, en mélangeant bien. 3 Une fois qu'elle est fondue, on ...

Recette fond de gibier

1 Une fois le four mis à préchauffer à 250°C, on y dépose la viande détaillée en morceaux pour la faire dorer un petit 1/4 d'heure. 2 On détaille la couenne, ainsi que les oignons et les carottes préalablement pelés. 3 On façonne un bouquet garni avec le ...

Recette glace de viande

1 On dégraisse le fond puis on le fait réduire sur le feu. 2 On le passe dans une passoire munie d'un linge, et on replace sur le feu pour qu'il réduise encore, on l'écume et on le passe à nouveau. 3 On renouvelle jusqu'à ce que la consistance soit ...

Recette pâte à meringue française

1 On bat les blancs d'oeufs en neige au fouet ou au batteur avec une pincée de sel, et on y verse la moitié du sucre tout doucement. 2 On les monte en formant des 8. 3 Une fois qu'ils ont doublé de volume, on peut ajouter le restant de sucre ainsi que ...

Recette sauce anchoïade

1 On hache l'ail pelé et les feuilles de persil. 2 On passe les anchois sous l'eau pour les dessaler, et on les hache. 3 On les mélange avec l'ail en écrasant bien, pour former une crème, puis on ajoute l'huile doucement en remuant bien. 4 On ajoute le poivre, le persil ...

Recette sauce bigarade

1 On fait chauffer le fond auquel on ajoute la fécule délayée au préalable. 2 On recueille les zestes et le jus des citrons et des oranges. 3 On fait chauffer le sucre mélangé avec le vinaigre, et on caramélise légèrement. On y ajoute le ...

Recette sauce bretonne

1 On pèle le poireau, l'oignon et le céleri, que l'on découpe finement. 2 on les fait revenir dans 20 g de beurre, avec un peu de sel, pour 1/4 d'heure à couvert et à petit feu. 3 On nettoie les champignons et on les détaille en dés, puis on les place ...

Recette sauce gribiche

1 On fait durcir l'oeuf (le jaune doit rester tendre, pas trop dur). 2 On détaille le blanc, on le met de côté. 3 On cisaille les herbes pour obtenir une cuillerée à soupe de chacune. 4 On mélange le jaune d'oeuf que l'on écrase avec l'huile en filet, on fouette ...

Recette sauce normande

1 On mélange le fumet, le velouté et le blanc de champignon, et on les laisse réduire un peu à feu doux. 2 On mélange une cuillerée à soupe de crème avec le jaune d'oeuf, puis on les verse dans la casserole, on fait réduire d'1/3 à feu doux. 3 ...

Recette sauce pour jeune poulet grillé

1 On divise poulets en 4. 2 On mélange à part la graisse d'oie, le piment, et le sel au céleri. 3 On ajoute enfin la gelée de fleur, et on enduit le poulet avec cette préparation. 4 On fait dorer la volaille, et on déguste bien chaud.

Recette consommé de poisson

1 On fait cuire le poisson les têtes et les arêtes dans une cocotte remplie avec 3 l d'eau froide. On fait bouillir. 2 On pèle et on hache l'oignon et le poireau, puis on les ajoute, avec le thym, le céleri, le persil, une demie feuille de laurier ...

Recette gelée de viande

1 On préchauffe le four à 200°C, et on détaille la viande en tronçons, en cassant les os. 2 On l'enfourne avec le pied et les couennes dégraissées pour faire dorer la viande. 3 On pèle et on découpe les légumes, puis on les place dans ...

Recette pâte à choux

1 On mélange l'eau et le lait dans une casserole, puis on y ajoute le beurre, le sucre et le sel. Faire bouillir en mélangeant, puis ajouter la farine d'un coup. 2 On remue bien pour lisser la pâte, puis on la fait dessécher un peu en remuant ...

Recette roux blanc

1 Place le beurre dans une casserole pour le faire fondre doucement, avant d'y incorporer la farine. 2 On retire du feu une fois que l'on ne sent plus le goût de la farine crue, sans laisser brunir le mélange. On pourra s'en servir pour les sauces blanches ou les ...

Recette sauce blanche ou velouté

1 On fait chauffer le fond de veau. 2 On ajoute le fond au roux en mélangeant au fouet. On fait cuire à petit feu une dizaine de minutes, sans porter à ébullition. On assaisonne.

Recette sauce royale

1 On mélange le fond de volaille et le velouté, puis on les fait réduire à feu doux d'1/2, on incorpore la crème fraîche pendant la réduction. 2 On retire du feu et on ajoute le beurre, la truffe hachée et le xérès. Bien fouetter ...

Recette sauce soubise

1 On fait blanchir les oignons pelés et détaillés en rondelle dans de l'eau salée portée à ébullition. 2 Lorsque l'eau bout à nouveau, on retire les oignons, et on les fait revenir dans 20 g de beurre, avec du poivre et du sel, ainsi qu'un peu de sucre. 3 On ...

Recette sauce à la truffe

1 On fait cuire une dizaine de minutes un mélange de madère, de jus de viande, de concentré de tomate et de truffe (entière). 2 On récupère ensuite la truffe pour la détailler en petits bâtons, on la met de côté. 3 On laisse cuire ...

Recette farce pour raviolis aux épinards

1 On hache finement les épinards après les avoir nettoyés. 2 On place le beurre sur le feu à la casserole, et on y fait cuire les épinards un petit 1/4 d'heure.

Recette beurre de montpellier

1 On fait blanchir à l'eau bouillante salée les herbes ainsi que l'échalote épluchée. 2 On égoutte et on fait refroidir sous un jet d'eau froide, on égoutte à nouveau sur du papier absorbant. 3 On mixe cette préparation avec les câpres, l'anchois dessalé au préalable, le mixeur, l'ail ...

Recette panure

On émiette la mie de pain fraîche à la main. On peut l'utiliser pour paner n'importe quel ingrédient, ou pour la parsemer sur des gratins. On peut l'employer nature ou mêlée à du fromage ou des condiments.

Recette pâte à biscuit joconde à la pistache

1 On mélange le sucre glace et la poudre d'amande, on y incorpore 2 oeufs, puis la pâte de pistache. 2 On ajoute le reste des ingrédients comme dans une pâte à biscuit Joconde classique, en prenant soin d'ajouter les ingrédients dans le bon ordre.

Recette pâte à biscuit joconde

1 On mélange la poudre d'amande avec le sucre glace, puis on incorpore deux oeufs, on bat vivement le tout pour obtenir une mousse légère. 2 On ajoute le troisième oeuf, en fouettant toujours, puis on verse le beurre fondu au préalable en mélangeant bien. 3 On ...

Recette pâte à pain

1 Pour le levain, on émiette la levure que l'on mélange avec 10 cl d'eau, on remue pour la faire fondre. 2 On ajoute ensuite 125 g de levure et on remue, cette pâte doit être assez collante. On la laisse ensuite reposer avec un torchon propre déposé au dessus, pour ...

Recette sauce au curry

1 On fait cuire les oignons pelés et hachés dans le beurre, à couvert, durant un petit 1/4 d'heure. 2 On ajoute ensuite 1 cuillerée de curry, le vin blanc, le fumet de poisson ou blanc de champignon, on remue bien. 3 On assaisonne, et on laisse cuire à petit feu une vingtaine de ...

Recette sauce béchamel

1 On confectionne le roux en mettant la farine et le beurre à feu doux. 2 On y ajoute le lait préalablement chauffé, et on remue bien pour défaire les grumeaux éventuels. On assaisonne et on ajoute un peu de muscade. 3 On passe la sauce au chinois, et on la garde ...

Recette sauce chasseur

1 On nettoie et on détaille l'échalote pelée et les champignons. 2 On fait chauffer le fond et on y verse la fécule délayée et le concentré de tomates. 3 On fait dorer les champignons et les échalotes dans 20 g de beurre à la casserole. 4 On y verse ...

Recette sauce ravigote

1 On mélange l'huile, le vinaigre, la moutarde, et on assaisonne. 2 On ajoute à cette vinaigrette les câpres et l'oignon haché au préalable. 3 On détaille les herbes, et on les mélange, on en ajoute une cuillerée à soupe dans la sauce.

Recette fonds d'artichaut étuvés au beurre

1 On fait revenir les fonds d'artichaut dans le beurre à la cocotte, on assaisonne, on les retourne deux fois. 2 On les fait chauffer à feu doux une dizaine de minutes à couvert.

Recette beurre de cresson

1 On plonge dans de l'eau bouillante salée 75 g de feuilles de cresson lavées dans de l'eau salée durant une minute pour les ébouillanter. 2 On plonge ensuite dans de l'eau froide pour les faire refroidir, et on les sèche au papier absorbant. 3 On les mixe ensuite, et ...

Recette ganache au chocolat blanc

1 On fait bouillir la crème, puis on y ajoute, en dehors du feu, le chocolat bien haché. 2 On remue en décrivant des cercles, du centre vers l'extérieur. 3 Une fois que la mixture est descendue en dessous de 60°C, on ajoute le beurre de cacao.

Recette gelée de poisson blanche

1 Détaille les poireaux, le céleri et les champignons lavés et pelés au préalable. 2 On y ajoute le merlan haché et les blancs d'oeufs. On incorpore le fumet, et on sale. 3 On fait bouillir en remuant, puis on laisse mijoter doucement 20 minutes. 4 On fait ramollir la ...

Recette beurre de poivron

1 On fait revenir le poivron découpé dans le beurre, épépiné et détaillé en petits cubes, jusqu'à ce que la chair devienne une purée. 2 On ajoute de l'eau si besoin pour qu'il ne colle pas à la poêle. 3 On fait refroidir au frais, puis on passe la ...

Recette panure à l'anglaise

1 On met à part l'huile et l'oeuf mélangés et assaisonnés, la farine et la panure. 2 On passe l'ingrédient dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure/

Recette pâte à brioche

1 Dans une terrine, on mélange la farine, la levure, le sucre et le sel. 2 On incorpore les oeufs les uns après les autres, en remuant bien entre chaque oeuf, puis on ajoute le beurre découpé en morceaux. 3 On couvre la terrine avec du cellophane, et on laisse ...

Recette pâte à choux sucrée

1 On fait bouillir le lait avec le sel, le sucre et le beurre. 2 On dépose toute la farine ensuite, et on mélange bien pour former une pâte bien lisse. 3 On la fait dessécher doucement, puis on la retire du feu, et on incorpore les oeufs les ...

Recette rouille

1 On sort les oeufs pour qu'ils soient à la même température que l'huile. 2 On écrase l'ail, puis on mélange les jaunes d'oeufs avec le sel, le poivre, le Cayenne, le safran. On ajoute doucement l'huile en remuant.

Recette sauce allemande grasse

1 On réserve deux cuillerées à soupe de sauce blanche, et on verse le reste dans le fond avec le blanc de champignon. 2 On fait réchauffer doucement, et on ajoute un peu de noix de muscade, des grains de poivre écrasés et quelques gouttes de jus de citron. ...

Recette sauce anglaise à l'orange

1 On confectionne une crème anglaise fluide. 2 on extrait le zeste de l'orange que l'on découpe finement, puis on l'ajoute à la crème. 3 On laisse infuser quelques heures au frais avant de servir.

Recette sauce anglaise à la pistache

1 On mélange le lait et la pâte pistache et on chauffe pour qu'elle se dissolve bien. 2 On confectionne une crème anglaise, en mélangeant les jaunes d'oeufs, le sucre, et le lait à la pistache, on fait chauffer jusqu'à 83°C.

Recette sauce au pain

1 On plonge l'oignon piqué avec le clou de girofle dans le lait, on ajoute le beurre. 2 On assaisonne et on fait chauffer, on ajoute la mie de pain émiettée dès qu'elle atteint l'ébullition, on laisse mijoter à petit feu 1/4 d'heure. 3 On enlève l'oignon et on ajoute la ...

Recette sauce aux airelles

Faites cuire les airelles à feu vif. Moulinez les airelles. Mélangez la purée et le jus de cuisson, vous obtiendrez une sauce épaisse. Sucrez la selon vos envies. Pour réaliser une sauce aux groseilles, remplacer les airelles par les groseilles.

Recette sauce diable

1 On met les échalotes pelés et hachées à cuire dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le laurier, le thym, et du poivre du moulin. 2 Une fois réduit des 2/3, on ajoute le concentré de tomate mélangé avec la demi-glace. 3 On porte à ébullition quelques minutes, puis ...

Recette sauce genevoise

1 On détaille les parures de saumon ainsi que la carotte, l'oignon et le persil. 2 On place les légumes dans du beurre pour les faire sauter, et après 5 minutes, on ajoute le thym, une demie feuille de laurier, les parure de saumon et on assaisonne. Faire mijoter à couvert 1/4 ...

Recette sauce poivrade

1 On pèle et on découpe finement l'oignon, le céleri et la carotte, ainsi que le lard. 2 On place ce hachis dans du beurre chaud à la casserole, avec le thym, 5 grains de poivre et le laurier. On fait mijoter une dizaine de minutes. 3 On verse la marinade et ...

Recette crème au grand marnier ambassadeur

1 On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis on la rince et on l'égoutte. 2 On fait chauffer le Grand Marnier, et on y plonge la gélatine pour qu'elle fonde. 3 Puis on incorpore 1/4 de la crème pâtissière, on mélange bien, on verse ...

Recette beurre d'anchois

1 On plonge les anchois dans de l'eau froide, afin de les dessaler, pour 1/2 heure. 2 On les mixe bien et on les arrose de jus de citron. 3 On les ajoute au beurre ramolli, on remue encore.

Recette crème bavaroise au lait d'amande

1 En préparant le lait d'amande, on lui ajoute une goutte d'essence d'amande amère. 2 On plonge la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse bien, puis on l'essore. 3 On mélange le lait d'amande avec les jaunes d'oeufs, et on les met sur le feu, sans faire ...

Recette crème chantilly au chocolat noir

1 On fait fondre le chocolat au bain-marie, après l'avoir bien haché. 2 On fait bouillir le lait, et on l'ajoute au chocolat. 3 Une fois tiède, on ajoute la crème liquide fouettée avec le sucre, petit à petit. 4 On place la crème au frais durant 8 heures environ, puis ...

Recette crème à mille-feuille

1 On réserve la crème pâtissière au frais, afin qu'elle soit bien froide. 2 On confectionne une Chantilly, en fouettant la crème liquide et en y ajoutant le sucre ensuite. 3 On la mélange ensuite à la crème pâtissière bien froide, tout doucement.

Recette demi-glace

1 On porte les deux fonds à ébullition et on fait réduire des 2/3 à petit feu, en écumant bien la surface. 2 En dehors du feu, on ajoute le madère, puis on passe dans un chinois tapissé d'un linge propre. 3 Selon les goûts, on peut ajouter des pieds de champignons en ...

Recette farce de crevette

1 On cuire les crevettes à l'eau salée, puis on les décortique. 2 On fait durcir les 6 oeufs, et on récupère le jaune que l'on mixe avec les crevettes. 3 On y ajoute ensuite le beurre préalablement ramolli afin d'obtenir une consistance crémeuse.

Recette farce de volaille

1 On mixe toute la viande après l'avoir détaillée en petits morceaux. 2 On y ajoute l'oeuf, le cognac, on assaisonne et on remue bien. 3 On laisse le récipient au frais, bien couvert, avant de l'utiliser.

Recette farce mousseline

1 On découpe la viande en cubes et on mixe le tout. 2 On y ajoute la banc d'oeuf fouetté au préalable, on assaisonne en mélangeant bien. 3 On fait refroidir 2h au frais, puis on dépose le récipient sur un saladier plein de glaçons, afin d'ajouter ...

Recette fondue de tomate

1 On pèle et on découpe les tomates en cubes, et l'oignon et l'ail que l'on hache finement. 2 Dans l'huile chaude, on fait dorer l'oignon, puis les tomates, et on ajoute l'ail et le bouquet garni. 3 On laisse réduire doucement, et on assaisonne.

Recette appareil à bombe

1 On fait bouillir 15cl d'eau avec 160g de sucre, pour former un sirop. 2 On y ajoute les jaunes d'oeufs, et on fait chauffer le tout au bain-marie, en fouettant bien.

Recette bretzels

Faire un puit au centre de la farine, émietter la levure dedans, ajoutez l'eau, le sucre, et travaillez comme une pâte à pain en ramenant la farine vers le centre avec les mains. Laisser la pâte reposer environ 15 min avant d'ajouter le beurre ramolli, le lait tiédi et ...

Recette aïoli

1 On retire les germes des gousses d'ail pelées, puis on les écrase avec un peu de sel. 2 On incorpore du jaune d'oeuf en mélangeant bien, on fait reposer avant de verser l'huile petit à petit en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. On assaisonne. 3 Si la sauce ...

Recette ganache au chocolat

1 On fait bouillir 20 cl de crème. 2 On y ajoute le café, puis on laisse reposer 1/2 heure, avant de passer ce mélange. 3 On ajoute le reste de crème, puis on refait chauffer, avant de la verser sur le chocolat bien râpé. 4 On mélange en décrivant ...

Recette glace de poisson

1 On porte le fumet à ébullition pour qu'il s'épaississe, en écumant de temps en temps. 2 On le passe dans une passoire munie d'un linge fin. 3 On la conserve au réfrigérateur dans un bocal propre hermétiquement fermé.

Recette glaçage au fondant

1 On fait ramollir le fondant à la main, avant de le faire fondre au bain marie. 2 On ajoute le sirop en remuant. 3 On verse cette préparation sur un gâteau déposé sur une grille, en formant une couche homogène, à la spatule. 4 On le laisse sur la grille jusqu'à ...

Recette huile pimentée

1 On fait blanchir les piments dans de l'eau bouillante, puis on les écrase. 2 On les mélange dans un bocal avec l'huile d'olive, on le referme et on le secoue. 3 On laisse reposer dans un endroit sombre deux mois avant de consommer.

Recette beurre hôtelier

1 Pour la duxelles, on pèle et on découpe finement l'échalote et les champignons. 2 On fait revenir l'échalote dans le beurre, puis on y ajoute les champignons. On fait évaporer toute l'eau et on remue bien. 3 On verse dans un petit récipient, et on fait refroidir ...

Recette panade à la farine

1 On mélange le beurre et le sel dans de l'eau bouillante. 2 On ajoute la farine tamisée petit à petit en remuant bien. 3 Sur feu doux, on laisse sécher cette pâte, puis une fois qu'elle ne colle plus à la casserole, on la dépose dans un plat beurré ...

Recette panure à la milanaise

1 On fouette l'oeuf dans une assiette. 2 On confectionne la panure que l'on mélange avec le parmesan. 3 On assaisonne l'ingrédient que l'on souhaite paner. 4 On le roule dans la farine déposée dans une assiette, ensuite dans l'oeuf, et finalement dans la panure, sur les deux faces, puis ...

Recette pâte sablée

1 On récupère les graines de vanille en fendant les gousses, et on les mélange avec le sucre. 2 On mélange ensuite sur le plan de travail le beurre en dés et la farine tamisée, en travaillant bien avec les doigts. 3 On creuse une fontaine dans ...

Recette pâte à beignets

1 On mélange la levure, la farine, le sel, le sucre la bière, l'huile et l'oeuf, en remuant bien. 2 On ajoute l'eau doucement, en remuant. 3 On fait reposer une bonne heure en dehors du frigo. 4 On bat l'oeuf en neige et on l'ajoute à la pâte avant de l'utiliser.

Recette pâte à biscuit pour bûche au chocolat

1 On monte les blancs en neige avec la moitié du sucre, en l'ajoutant petit à petit. 2 On fait blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en fouettant fort. 3 On fait fondre le beurre dans une casserole, et on y ajoute deux cuillères de jaune d'oeuf sucré. 4 On mé...

Recette pâte à biscuit à l'amande et au chocolat sans farine

1 On fait fondre le chocolat découpé en morceaux au bain marie. 2 On mélange la pâte d'amande avec les jaunes d'oeuf, en se servant du batteur avec la feuille. Puis on fouette le tout. 3 On bat les 5 blancs en neige, en incorporant petit à petit le sucre semoule, en ...

Recette pâte à croissants

1 On délaie la levure dans de l'eau tiède, et on fait fondre 15 g de beurre. 2 On dépose la farine tamisée dans un saladier, et on incorpore le sel, le sucre, le lait en poudre, le beurre fondu et la levure. Bien pétrir à la main, jusqu'à ...

Recette pâte à crêpes sucrée

1 On mélange la farine tamisée et le sel dans un saladier. 2 On incorpore les oeufs battus au préalable, le lait et quelques cuillerée d'eau. 3 Incorporer le beurre fondu et la liqueur selon votre goût. 4 Faire reposer deux heures sans mettre la réfrigérateur. 5 On ...

Recette pâte à dacquoise aux noisettes

1 On mélange le sucre glace et la farine, que l'on tamise, on les place dans un saladier. 2 On forme une neige ferme meringuée avec les blancs d'oeuf et le sucre semoule ajouté doucement. 3 On ajoute ensuite la poudre de noisette. 4 On garnit une poche à douille lisse n°9 avec ...

Recette pâte à dacquoise à la pistache

1 On fait griller les pistaches au four, à 170°C une fois leur coque retirée. On les laisse 1/4 d'heure, puis on les concasse. 2 On les mélange avec la poudre d'amande et le sucre glace. 3 On bat les oeufs en neige en ajoutant le sucre doucement. 4 On mélange la pâ...

Recette pâte à frire

1 On mélange les deux farines que l'on tamise. 2 On y incorpore ensuite le sucre, le sel et la levure chimique. 3 On ajoute ensuite l'huile doucement en remuant, puis l'eau. 4 On mélange pour obtenir une pâte de consistance moyenne, bien lisse.

Recette pâte à pâté saindoux

1 On forme un puits dans la farine, dans lequel on place l'oeuf, le saindoux fondu au préalable, l'eau et le sel. 2 On malaxe cette pâte, puis on la garde au frais avant de l'employer.

Recette bouillon d'abattis

1 On pèle et détaille les légumes en cubes, sauf l'oignon, que l'on pique avec le clou de girofle, et l'ail que l'on écrase bien. 2 On fait bouillir le poulet dans 2 l d'eau, puis on écume le bouillon, avant d'y ajouter le bouquet garni et les légumes ...

Recette sauce au raifort chaude

1 On mélange le raifort et le fond que l'on fait chauffer 1/4 d'heure avant d'incorporer le velouté. 2 On laisse cuire 10 minutes à petit feu en mélangeant. 3 On mélange à part la moutarde et le vinaigre. 4 On passe la sauce et on la retire du feu pour y incorporer le jaune ...

Recette sauce bontemps

1 On fait revenir l'oignon pelé et haché dans 10 g de beurre, puis on le fait cuire à feu doux quelques minutes. 2 On ajoute un peu de sel, une pincée de paprika et le cidre, on mélange bien. Faire réduire des 2/3. 3 On incorpore les oignons au velouté, et on ...

Recette sauce chaud-froid blanche

1 On mélange le velouté avec l'essence de champignon dans une casserole à feu vif. On fait réduire 10 minutes. 2 Petit à petit, on incorpore la gelée et la crème fraîche, on laisse chauffer jusqu'à ce que la sauce ait une consistance sirupeuse. 3 On la passe dans un chinois ...

Recette sauce choron

1 On fait réduire la fondue de tomate pour recueillir deux c. à s. de purée de tomate, puis on la tamise. 2 On incorpore la tomate à la béarnaise, et on assaisonne.

Recette sauce dijonnaise

On forme une purée avec les jaunes d'oeufs, et on ajoute 2 c. à s. de moutarde. On assaisonne, et on mélange bien en versant l'huile et le jus de citron.

Recette sauce mornay

1 On mélange l'oeuf battu avec la crème à la béchamel, en dehors du feu. Bien fouetter. 2 On remet sur feu doux, et on incorpore le fromage râpé, et on assaisonne. Bien remuer. 3 Servir rapidement, ou passer du beurre à la surface pour éviter la formation d'une pellicule à la ...

Recette sauce mousseline

On ajoute la crème à la sauce hollandaise en dehors du feu. On remue bien, et on assaisonne. On déguste tiède.

Recette sauce poulette

1 On fait chauffer les jaunes d'oeufs délayés dans le fond une dizaine de minutes à petit feu. Bien mélanger. 2 On incorpore ensuite le jus d'un citron, et le beurre détaillé en dés. On laisse chauffer jusqu'à ce que la consistance soit sirupeuse. 3 On assaisonne bien.

Recette sauce périgueux

1 On place à feu doux la demi-glace pour la faire réduire, et obtenir un aspect sirupeux. 2 On découpe finement la truffe et on l'ajoute avec l'essence de truffe. 3 On assaisonne, on fait bouillir rapidement et on sert.

Recette sauce robert

1 On fait revenir l'oignon haché dans le beurre à la casserole. 2 On verse ensuite le vinaigre et le vin blanc, on laisse tout le liquide s'évaporer. 3 On y verse ensuite la sauce espagnole (ou de la demi-glace, ou 35 cl de fond brun réduit), et on assaisonne. 4 On ajoute la ...

Recette sauce à la menthe

1 On récupère environ 50 g de menthe, on les hache bien. 2 On les mélange avec l'eau, le vinaigre, un peu de sel et de poivre du moulin, en remuant bien. 3 Déguster frais.

Recette chocolat pulvérisé

1 On Fait fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie. 2 On place cet appareil dans un pistolet à peinture, maintenu au chaud. 3 On décore le gâteau de son choix, préalablement mis quelques minutes au congélateur, avec des pochoirs en carton.

Recette citrons confits

1 On découpe les citrons en tranches épaisses ou en quartiers. 2 On les sale bien, et on les laisse reposer une nuit. 3 On les égoutte ensuite, puis on les place dans des bocaux avec l'huile d'olive. Conserver au frais dans un endroit sombre, durant un bon mois avant de pouvoir ...

Recette coulis au cassis

1 On équeute les cassis et groseilles, et on les mixe pour obtenir une purée (400 g). 2 On la tamise dans une passoire, déposée sur un saladier, et on verse le sucre semoule. Bien remuer. 3 On ajoute l'eau petit à petit en tenant compte de la consistance.

Recette coulis à la mangue

1 On sort le sorbet à la mangue du froid, pour qu'il se liquéfie. 2 On ajoute doucement l'eau, en adaptant la quantité en fonction de la consistance désirée pour le coulis.

Recette court-bouillon au lait

1 On pèle le citron à vif, puis on le détaille en tranches. 2 On les mélange avec l'eau et le lait, et on peut utiliser pour faire cuire certains poissons plats, salés ou fumés.

Recette crème fouettée

1 On met la crème et le lait au frais deux bonnes heures, pour qu'ils soient à 4°C environ. 2 On les mélange dans une terrine, que l'on pose dans un saladier plein de glaçons, on remue bien. 3 On les fouette ensuite, au batteur à petite vitesse ou à la main. 3 Dè...

Recette crème pâtissière

1 On met le lait sur le feu, et on y ajoute l'ingrédient choisi pour le parfumer. 2 On fait blanchir les blancs d'oeufs en les battant avec le sucre. 3 On y ajoute la farine tamisée au préalable, puis le lait, en mélangeant bien. 4 On fait chauffer cette ...

Recette beurre de citron

1 On recueille le zeste d'1/2 citron, on le hache bien. 2 On le place dans une casserole avec de l'eau froide, et on porte à ébullition, puis on retire les zestes, on les rince à l'eau froide. Réitérer cette manoeuvre deux fois de suite. 3 On recueille environ deux c. à s. de ...

Recette fond blanc de volaille

1 On procède comme pour le fond blanc : on cuit la viande une première fois, et on complète par une cuisson avec les légumes détaillés en morceaux. On retire les déchets qui remontent à la surface en écumant bien. 2 On dégraisse le fond aprè...

Recette beurre de roquefort

1 On mélange le roquefort, la moutarde et le cognac, en écrasant bien le fromage. 2 On ajoute le beurre ramolli en remuant. 3 On peut s'en servir pour farcir des amuses-bouches, ou pour y tremper des légumes crus découpés en bâtonnets.

Recette marinade crue pour pâtés et terrines

1 On commence par assaisonner la pièce à faire mariner, puis on saupoudre de thym, de laurier et de quatre épices. 2 On verse le cognac ou l'armagnac, et le madère, et on laisse reposer 24h au réfrigérateur, en retournant de temps en temps.

Recette mayonnaise classique

1 On sort l'oeuf un peu avant de commencer à le cuisiner pour qu'il soit à température ambiante. 2 On le mélange ensuite avec la moutarde, puis on incorpore l'huile petit à petit en remuant fort. 3 On verse le jus de citron, et on assaisonne. 4 Se servir d'un fouet électrique pour qu'elle monte ...

Recette panade à la pomme de terre

1 On fait cuire les pommes de terre à l'eau, après les avoir détaillées en tranches fines. 2 On porte le lait à ébullition, et on l'assaisonne, on ajoute un peu de muscade râpée. Laisser chauffer 5 minutes. 3 On ajoute finalement les pommes de terre en tranches et le beurre, ...

Recette beurre manié

On mélange la farine et le beurre en écrasant à la fourchette. La pâte doit être bien homogène, et on peut l'ajouter à des préparations pour les faire épaissir.

Recette pâte briochée

1 On délaie la levure avec le lait, puis on détaille le beurre en dés. 2 On mélange la farine, le sel, le sucre et les oeufs, en remuant bien entre chaque oeuf. Puis on incorpore le beurre. 3 On verse finalement le mélange de levure et de ...

Recette pâte brisée

1 On fait ramollir le beurre, jusqu'à ce qu'il ait une consistance crémeuse, dans une terrine. 2 On mélange le sel et le lait, et on les ajoute au beurre, en mélangeant soigneusement. 3 On ajoute doucement la farine tamisée, sans trop malaxer la pâte. 4 On l'écrase ...

Recette pâte demi-feuilletée

1 On découpe le beurre en dés en laissant quelques gros bouts que l'on ne travaillera pas trop, pour faire croustiller la pâte. 2 On ajoute avec la farine tamisée. 3 On ajoute l'eau doucement en travaillant bien la pâte. 4 On forme une boule que l'on garde au ...

Recette beurre maître d'hôtel

On mélange le beurre ramolli au préalable avec un peu de jus de citron et le persil bien ciselé. On assaisonne bien le tout.

Recette beurre noisette

1 Dans une poêle, on fait dorer le beurre, sans le faire noircir. 2 On l'assaisonne et on le sert ou utilise tout de suite.

Recette pâte à biscuit

1 On forme une neige ferme avec les blancs d'oeufs, et on ajoute 50 g de sucre petit à petit. 2 À part, on fait blanchir les jaunes avec le reste du sucre en fouettant. 3 On y incorpore la moitié de la farine, le beurre que l'on aura fait fondre, la levure, les blancs d'oeufs ...

Recette pâte à cannellonis

1 On dépose la farine dans une terrine, et on ajoute une pincée de sel, les oeufs battus au préalable, et de l'eau, pour qu'elle soit bien lisse et homogène. 2 On la met au frais une heure dans du film. 3 On l'étale sur le plan de ...

Recette beurre bercy

1 On fait cuire la moelle de boeuf dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes. 2 On l'égoutte bien au chinois. 3 On fait cuire l'échalote hachée avec le vin blanc, et on fait réduire de moitié. 4 Une fois tiède, on y ajoute le beurre ramolli au ...

Recette blanc de champignon

1 On fait cuire les champignons pelés dans de l'eau salée avec le beurre et le jus de citron, durant 6 minutes. 2 On récupère ce bouillon pour l'utiliser avec une sauce ou une marinade par exemple. Pour le conserver, on peut le mettre au congélateur.

Recette riz au blanc

1 On passe le riz sous l'eau, puis on le place dans de l'eau froide, trois fois son volume, que l'on sale bien. 2 On fait cuire 18 minutes à couvert, à petit feu. 3 On le met dans une passoire, puis on le passe sous l'eau froide, et on le met dans une casserole une ...

Recette riz à la créole

1 On passe le riz sous l'eau à plusieurs reprises, avant de le faire cuire dans l'équivalent de 3x son volume en eau. 2 On fait bouillir à découvert, et on laisse cuire jusqu'à ce que les grains dépassent de l'eau. 3 On couvre alors et on laisse cuire jusqu'à ce qu'il ...

Recette sauce aurore

1 On mélange la fondue de tomate et la sauce suprême, on les fait chauffer à feu doux. 2 On passe cette sauce au chinois et on l'assaisonne.

Recette sauce bercy

1 On fait revenir les échalotes pelées et hachées dans 5 g de beurre 5 minutes, sans qu'elles roussissent. 2 On verse le vin blanc et le fumet de poisson, et on fait mijoter jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié, en remuant régulièrement. 3 On ajoute les é...

Recette sauce bolognaise

1 On pèle et on hache les oignons et le céleri. 2 On ajoute le romarin et la sauge au bouquet garni et on détaille la viande en petits morceaux. 3 On pèle les tomates après les avoir ébouillantées, et on les détaille. On pèle ...

Recette sauce bordelaise

1 On fait tremper la moelle une heure dans de l'eau après l'avoir détaillée en cubes. 2 On la fait blanchir 1 minutes dans de l'eau bouillante. 3 On fait cuire les échalotes hachées dans le vin rouge avec le thym, le laurier, et une pincée de sel, on ...

Recette sauce bourguignonne pour poisson

1 On pèle et on détaille en lamelles les champignons et l'oignon, on les plonge dans le fumet de poisson à la casserole et on ajoute le vin rouge, les arêtes et parures du poisson et les aromates. On assaisonne. 2 On fait mijoter jusqu'à ce que le liquide se ...

Recette sauce bourguignonne pour viandes et volailles

1 On plonge le lard découpé en cubes dans de l'eau portée à ébullition 4 minutes. On les égoutte. 2 On pèle et détaille les légumes en petits cubes, que l'on fait ensuite revenir dans 25 g de beurre dans une casserole, on laisse cuire 10 minutes en couvrant la casserole. 3 ...

Recette bouillon gras

1 Dans une cocotte, on place la viande et les os dans 2 litres d'eau, on assaisonne et on fait bouillir, en écumant. 2 On pèle l'oignon, l'ail et la carotte et on lave le poireau. 3 On fait dorer l'oignon découpé en deux à sec dans une casserole, puis on y pique ...

Recette sauce béarnaise

1 On place dans une casserole les échalotes hachées, le vin blanc, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'estragon, une cuillère à soupe de cerfeuil, le poivre mignonnette et le sel. 2 On fait réduire des 2/3 à feu doux, puis on réserve pour faire refroidir. 3 On ajoute les jaunes d'oeufs ...

Recette sauce crème

1 On mélange le beurre, la farine, le lait et la moitié de la crème pour former une béchamel, que l'on fait chauffer 5 minutes en mélangeant bien. 2 Puis on y verse le jus d'un citron et le reste de crème. 3 On assaisonne, on ajoute un peu ...

Recette sauce espagnole

1 Pour la mirepoix, on détaille en petits dés la carotte, le céleri et l'oignon. 2 On fait revenir ces légumes dans le beurre fondu, on ajoute le thym et le laurier à la casserole et on fait cuire 1/4 d'heure à petit feu. 3 On concasse les tomates, et on dé...

Recette sauce hollandaise

1 On fait chauffer le vinaigre et l'eau, on assaisonne. On fait réduire puis on place au bain marie. 2 On y ajoute les jaunes d'oeufs en remuant bien, pour les faire mousser. 3 Hors feu, on ajoute le beurre détaillé en dés, on continue de fouetter. 4 On ajoute un ...

Recette sauce rouennaise

1 On retire les nerfs des foies, puis on mes mixe. 2 On confectionne le fond. 3 On dépose les échalotes hachées dans une casserole avec le vin, on laisse réduire à 1/2 à petit feu. 4 En dehors du feu, on dépose le foie, et on place à feu doux. 5 On passe la ...

Recette sauce sainte-menehould

1 On faire revenir l'oignon bien haché dans le beurre à petit feu, on l'assaisonne. 2 On ajoute le vin blanc, le laurier et le thym, le vinaigre et on remue. 3 On fait réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. 4 On découpe finement le persil, le cerfeuil et ...

Recette sauce tartare

1 En confectionnant la mayonnaise, on la prépare avec un jaune d'oeuf dur écrasé. 2 On détaille la ciboulette et on en ajoute 2 cuillerées à la mayonnaise. 3 On ajoute ensuite l'oignon haché et on assaisonne.

Recette sauce villeroi

1 On mélange le fond blanc, le blanc de champignon et la sauce allemande, puis on laisse chauffer pour que la consistance devienne sirupeuse. 2 On la passe au chinois et on fouette bien. 3 On assaisonne à sa convenance.

Recette sauce tomate

1 On ébouillante les tomates, on les épluche, on retire les pépins et on les concasse. 2 On découpe les carottes, le lard et l'oignon en petits cubes, on écrase l'ail. 3 On fait blanchir les lardons à l'eau portée à ébullition, puis on les fait revenir dans le beurre. On retire ...

Recette sauce vinaigrette

1 On commence par faire dissoudre le sel dans le vinaigre. 2 On verse l'huile, et on poivre. 3 La sauce peut être préparée avec de la crème fraîche à la place de l"huile, ou un jus d'agrume à la place du vinaigre.

Recette sauce véron

1 On commence par bien découper l'estragon, l'échalote, le cerfeuil, ainsi que la tomate que l'on ébouillante avant de la débiter en cubes. 2 On fait chauffer la tomate, l'échalote, l'estragon (1 c. à s.), le poivre, le vinaigre et le vin blanc. On laisse réduire jusqu'à ce que ...

Recette sauce à la duxelles

1 Pour la duxelles, on découpe finement l'oignon et l'échalote bien pelés, et les champignons. 2 On fait dorer l'échalote et l'oignon, on y ajoute les champignons. On assaisonne bien. 3 On fait réduire pour que les champignons ne rejettent plus d'eau, puis on verse le vin blanc. ...

Recette vinaigre aux herbes

1 On fait blanchir les oignons et les échalotes coupés en lamelles dans de l'eau portée à ébullition, ainsi que la ciboulettes. 2 On les laisse 30 secondes, et on les passe dans un chinois, en les rinçant à l'eau froide. 3 On les dépose sur un papier absorbant pour les égoutter, ...

Recette consommé blanc simple

1 On place la viande et les os cassés au marteau dans une cocotte avec 3,5 l d'eau froide. 2 On fait bouillir et on écume, puis on sale au gros sel. 3 On pèle et découpe les légumes en tronçons, on pique le clou de girofle dans l'oignon, ...

Recette clarification du bouillon de pot-au-feu

1 On pèle et on détailles les légumes, puis on hache la viande. 2 On les mélange ensemble avec un blanc d'oeuf, et on place 1/4 d'heure au réfrigérateur. 3 On fait chauffer ce mélange à la casserole avec les éléments de la clarification, en fouettant fort, ...

Recette consommé de volaille

1 On fait dorer la volaille ou la poule préalablement plumée et flambée dans le four préchauffé à 250°C, pour une petite vingtaine de minutes. 2 On la plonge ensuite dans une cocotte avec 3,5 l d'eau fraîche, on fait bouillir et on écume de temps en temps. Mettre ...

Recette beurre chivry

1 On fait dépose l'échalote et les herbes dans de l'eau bouillante, pour 3 minutes, puis on les passe dans un chinois pour les égoutter. 2 On les rafraîchit sous l'eau froide, puis on les dépose sur du papier absorbant pour les éponger. 3 On fait ramollir le beurre, et ...

Recette coulis de tomate

1 On pèle et on détaille les tomates en cubes, l'oignon, l'ail et l'échalote en tout petits morceaux. 2 On fait dorer l'oignon et l'échalote dans le beurre à petit feu, puis on y met les tomates. 3 On ajoute ensuite l'ail, et le bouquet garni, on assaisonne. 4 On laisse ...

Recette coulis à la rhubarbe

1 On ne pèle pas la rhubarbe, mais on la détaille en tronçons. 2 On récupère 5 cl de jus de citron. 3 On fait macérer la rhubarbe dans ce jus avec le sucre, une douzaine d'heures, au frais. 4 On la fait chauffer ensuite 1/2 heure à petit feu, puis ...

Recette court-bouillon au vin

1 On détaille en tranche la carotte et l'oignon pelés. 2 On les fait bouillir avec l'eau, le vin blanc et le bouquet garni, et on sale bien. 3 Puis on retire du feu et on ajoute les grains de poivre, on laisse reposer une dizaine de minutes. 4 On passe le ...

Recette beurre d'ail

1 On fait blanchir les gousses d'ail pelées dans de l'eau portée à ébullition, pendant 7 minutes environ. 2 On les retire et on les sèche sur du papier absorbant, avant de mes mixer. 3 On mélange cette purée avec le beurre ramolli, et on assaisonne.

Recette crème au mascarpone

1 On découpe le mascarpone en dés. 2 On le mélange au lait et à la vanille, en fouettant bien. 3 On réserve au frais avant de déguster.

Recette beurre d'escargot

1 On mélange les échalotes pelées et hachées avec l'ail écrasé et le persil. 2 On les incorpore au beurre ramolli, et on assaisonne bien.

Recette crème frangipane (crème à l'amande)

1 On mélange le beurre détaillé en cubes et ramolli avec le sucre, la poudre d'amande, la fécule, les oeufs, et une goutte d'essence d'amande amère. Bien fouetter le tout. 2 On ajoute la crème pâtissière. 4 On la met au frais après avoir couvert ...

Recette essence de champignon

1 On détaille les champignons en dés après les avoir lavés. 2 On fait bouillir le beurre avec l'eau et le jus de citron, ainsi qu'un peu de sel, puis on ajoute les champignons, on laisse chauffer 10 minutes. 3 On retire les champignons, puis on fait réduire cette ...

Recette farce américaine

1 On fait revenir les lardons à la poêle. 2 On y ajoute l'oignon bien haché et pelé, on le fait chauffer doucement sans qu'il roussisse. 3 Une fois retirée du feu, on ajoute à la casserole la mie de pain émiettée, et on assaisonne. 4 On peut ajouter de la sauge ou ...

Recette farce de foie

1 On fait dorer le lard détaillé en cubes dans 30 g de beurre. Puis on les retire, et on fait de même pour le foie découpé en dés. 2 On remet alors le lard, ainsi qu'un mélange de champignons et d'échalotes bien découpés et ...

Recette farce pour terrine de légumes

1 On fait cuire à la vapeur le céleri-rave une vingtaine de minutes, préalablement lavé, pelé et découpé en quartiers. On fait cuire les autres légumes de la même façon, séparés les uns des autres. 2 On mixe le céleri, et on fait dessé...

Recette fond brun clair

1 On fait blanchir quelques minutes le jambon et les couennes dégraissées dans de l'eau portée à ébullition. 2 On fractionne les os au marteau, et on désosse et détaille le boeuf et le veau. 3 On préchauffe le four à 250°C, et on découpe la carotte et ...

Recette fond brun de veau

1 On préchauffe le four à 250°C, puis on retire l'os et on ficelle l'épaule et le jarret. 2 On casse les os finement au marteau. 3 On place la viande au four quelques minutes pour qu'elle dore. 4 Pendant ce temps, on détaille la carotte et l'oignon, et on les met ...

Recette fumet de poisson

1 On lave et on concasse les arêtes et les parures de poisson. 2 On détaille les carottes, oignons, champignons et échalotes, après les avoir pelés, et on réunit les queues de persil entre elles en les attachant. 3 On place tous ces ingrédients dans une marmite ...

Recette marinade instantanée

1 On assaisonne la viande à faire mariner, et on verse l'huile. 2 On épluche totalement le citron, on le découpe finement, et on le dépose avec la viande. 3 On ajoute le laurier émietté et le thym sur chaque pièce de viande. On fait reposer une dizaine de minutes.

Recette pâte brisée(pâte à foncer)

1 On fait ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux. 2 On y ajoute le sucre, le sel, le lait et le jaune d'oeuf, en mélangeant bien. 3 On ajoute ensuite la farine tamisée petit à petit en mélangeant bien. 4 On obtient une boule de pâte que ...

Recette pâte feuilletée

1 On dissout le sel dans l'eau froide. 2 On mélange les deux farines et on y ajoute l'eau salée, puis 75 g de beurre fondu au préalable, sans trop travailler la pâte. 3 On forme une boule, que l'on fait reposer emballée dans du film, deux heures au ...

Recette beurre marchand de vin

1 On fait revenir les échalotes avec le vin rouge, et on laisse réduire de moitié. 2 On incorpore le consommé de boeuf, puis on laisse cuire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. 3 On laisse refroidir, et on l'ajoute au beurre en pommade, avec le jus d'un citron et le persil bien ...

Recette pâte sucrée

1 On fait ramollir le beurre détaillé en cubes, et on le travaille à la spatule, avant d'y ajouter le sucre glace bien tamisé, la poudre d'amande, les graines de vanilles récupérées en fendant la gousse, le sel, l'oeuf et la farine tamisée, en remuant entre chaque ...

Recette pâte à biscuit au chocolat sans farine

1 On découpe le chocolat et on le fait fondre au bain marie. 2 On fait blanchir les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre en les battant. 3 On forme une neige ferme avec les blancs, en y ajoutant l'autre moitié du sucre. 4 On mélange 1/3 de cette neige avec les ...

Recette pâte à crêpes

1 On dépose la farine tamisée dans un saladier, on la mélange avec les graines d'une 1/2 gousse de vanille, les oeufs battus au préalable et le sel. 2 On verse le lait et l'eau, puis on incorpore le beurre fondu préalablement, et le Grand Marnier selon les ...

Recette pâte à fond perlé

1 On monte les blancs en neige avec une pincée de sel. 2 On y incorpore ensuite un mélange de poudre d'amande et de sucre. 3 On garnit une poche à douille de cette pâte pour la dresser.

Recette pâte à fond à la noix

1 On monte les blancs en neige ferme avec un peu de sel. 2 On concasse les noix, et on les ajoute aux jaunes d'oeufs une fois bien broyées. 3 On incorpore ensuite le sucre, le beurre ramolli et la fécule de maïs. on remue bien. 4 On incorpore finalement les ...

Recette pâte à meringue italienne

1 On fait bouillir l'eau et le sucre, en prenant soin de ne pas laisser le sucre accrocher aux parois. 2 On porte à 126/130°C (grand boulé), pour vérifier, on fait tomber une goutte de sirop dans de l'eau froide, elle doit en ressortir bien dure. 3 On fouette les blancs en neige ...

Recette bouillon aux herbes

1 On recueille 10 g de feuilles de cerfeuil. 2 On nettoie la laitue et l'oseille, et on les place avec le cerfeuil dans une casserole, que l'on fait bouillir une vingtaine de minutes. 3 On incorpore le beurre et le sel en remuant, puis on passe le bouillon.

Recette pâte à pâté

1 On forme un puits dans la farine, dans lequel on place les oeufs, le beurre, l'eau et 1 c. à s. de sel. On malaxe avec les doigts. 2 On forme une boule, que l'on étire, puis on reforme une boule, deux fois de suite. 3 On dépose la boule dans un saladier, ...

Recette sauce cambridge

1 On passe les filets d'anchois sous l'eau froide pour les dessaler, puis on les mixe avec les jaunes d'oeufs, la moitié de l'estragon et du cerfeuil, et les câpres. 2 On incorpore une cuillerée de moutarde, on remue et on ajoute le poivre. 3 On y ajoute ensuite l'huile en ...

Recette sauce hachée

1 On fait dorer l'oignon haché à la casserole avec le beurre. On y ajoute ensuite les échalotes et les champignons hachés. 2 On y ajoute le vinaigre, on laisse réduire de 3/4. 3 On ajoute ensuite la demi-glace et la tomate après l'avoir égouttée. On porte 5 minutes à ébullition. 4 On hache ...

Recette sauce à l'estragon

1 On détaille les feuilles d'estragon, puis on en garde une cuillerée pour plus tard, on fait cuire le reste avec le vin blanc. 2 On laisse réduire pour que tout le liquide s'évapore. 3 On incorpore ensuite le fond, que l'on porte à ébullition. 4 On sert avec la derniè...

Recette beurre blanc

1 On Fait chauffer les échalotes pelées et hachées dans le vinaigre et le fumet de poisson, avec un peu de poivre du moulin. 2 On fait réduire des 2/3 à petit feu. 3 On détaille le beurre en dés, et on les ajoute à la sauce en dehors du feu, ...