Recettes vinaigre

Le vinaigre est un condiment que l'on utilise quotidiennement en cuisine. Il sert de base à presque tous les assaisonnements. Le vinaigre est la contraction de vin aigre. Il est en effet le produit de vin fermenté sous l'influence d'organismes transformant l'alcool en acide acétique.

On produit également un vinaigre à base d'alcool. Dans ce cas, c'est un mélange d'alcool et d'eau, qu'on colore pour qu'il ait un aspect de vinaigre de vin. Il est plus acide que le vinaigre de vin.

On dénombre de nombreuses sortes de vinaigres, chaque pays ayant ses spécificités, et ses méthodes de production. Le vinaigre allemand par exemple est un simple assemblage de vin mélangé avec des copeaux de bois gorgés de vinaigre. La macération dure 24 heures, et le résultat obtenu est aigre, sans aucune consistance. C'est un vinaigre bon marché.

D'autres vinaigres tels le balsamique, ou le vinaigre d'Orléans macèrent de façon noble, en fut de chêne, plus ou moins longtemps. Certains balsamiques vieillissent ainsi près de 40 ans, ce qui en fait des produits rares et d'exception. Le vinaigre de Xérès est lui aussi macéré en fût, et il en résulte un vinaigre plus corsé, plus épais, et sans âcreté.

On trouve des vinaigres blancs et rouges. Si le goût ne diffère pas forcément, on remarquera que les vieux vinaigres rouges sont parfois plus concentrés. On utilise un vinaigre blanc pour ne pas colorer une salade de pomme de terre par exemple, ou dans l'eau pour faire un oeuf poché.

On peut également utiliser le vinaigre pour déglacer une poêle, après la cuisson d'une viande, comme un magret de canard. Le vinaigre libère les sucs, et forme un liant, donnant une saveur prononcée.

On trouve aussi toute une gamme de vinaigres aromatisés. Attention toutefois, il peut s'agir de vinaigres bas de gamme que l'on améliore en ajoutant des arômes artificiels (échalotes, ail, herbes).

Le vinaigre de framboises, quant à lui, est le résultat de framboises écrasées et mélangées avec du vin rouge. Il en résultat un vinaigre doux et parfumé.

Enfin le vinaigre est très utilisé pour les conservations de cornichons, oignons, ... Le vinaigre a des vertus antiseptiques, du à son acidité. Il peut également être utile en cas de cuisson d'un oeuf cassé : quelques gouttes de vinaigre suffisent à ce que l'oeuf coagule dans l'eau bouillante.