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Petit de la vache, âgé de quelques semaines à un an et plus (85 à 150 kg au moment de l'abattage). En France, les principales régions d'élevage sont le Centre, le Limousin (surtout Haute-Vienne et Corrèze) et la Normandie. Deux méthodes d'élevage sont utilisées : l'élevage fermier selon la technique du « veau sous la m (...)
Suite de la définition Veau
Vous pouvez trier les recettes de Veau par Nom ou par Food's (les recettes préférées des Internautes)
Préparation: 20 mn. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Pla...
Cuisez-les 4 h dans un court-bouillon au vinaigre où vous aurez délayé 2 c de farine. Servez tiède. Sauce: écrasez un jaune d'oeuf dur dans 1 c à café...
Salez et poivrez. Tartinez-le avec de la moutarde forte. Beurrez-le et faites-le cuire à four modéré, en l'arrosant fréquemment pendant une petite heu...
Allumez le four à thermostat 7/8. Avec 10 g de beurre, graissez un plat allant au four. Epluchez carottes, gros oignon, ail et échalotes, émincez-les....
Coupez les tendrons en morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte avec du beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et ajoutez les o...
Etalez avec soin la moutarde forte sur le rôti. Mettez-le dans un plat et nappez-le avec la crème fraîche. Faites mariner pendant 24 heures. Avant de ...
Faites fondre 100 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu'il est couleur noisette, jetez le kg de poitrine de veau coupé en portions, la tête d'ail frais ...
1,200 kg de poitrine de veau. Farce: 2 oeufs durs, 100 g de jambon cuit, quelques lamelles de poivron rouge en conserve, 3 c à soupe de persil haché, ...
Faire préparer le rôti par le boucher. Préchauffer le four à 220 °C. Saler et poivrer le rôti. Chauffer l'huile dans le plat de cuisson, ajouter les ...
Puis incorporez, petit à petit, en battant, 3 verres de bouillon de poule ou de jarret de veau préalablement dégraissé. Mettez cette sauce sur le feu,...
Pour 2 personnes: 2 côtes de veau, un citron, 2 échalotes, une pincée d'estragon, un jaune d'oeuf, 20 g de beurre, sel et poivre. Arrosez les côtes d...
Tartiner des deux côtés du pain avec de la chair à saucisse, couvrir de chaque côté d'une tranche de fromage en pressant bien. Passer dans la farine, ...
1,250 kg de veau à rôtir (noix de veau ou sous-noix), 1 kg de girolles, 100 g de beurre, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 pincée de mu...
Faites rissoler 200 g de lardons fumés (préalablement blanchis et séchés) dans un mélange beurre-huile. Retirez-les, faites dorer à leur place 20 peti...
Coupez en morceaux réguliers un kilo d'épaule de veau sans os. Faites dorer les morceaux dans une casserole contenant trois cuillerées à soupe d'huile...
Éplucher l'oignon et l'ail. Couper finement l'oignon, écraser l'ail. Couper l'épaule en morceaux de 80 g environ, les saler et les poivrer. Faire do...
Éplucher et hacher les échalotes et les faire cuire doucement dans une casserole avec 10 g de beurre. Éplucher et couper finement les champignons, le...
Hachez finement 100 g de volaille, le veau, le lard et le porc. Mélangez ce hachis avec les oeufs et l'assaisonnement. Ajoutez-y le cognac. Etendez la...
125 g de beurre, 6 filets d'anchois hachés, 1 cuillerée à café de persil haché, 2 cuillerées à soupe de câpres égouttés, 1 cuillerée à soupe de jus de...
Faire préparer la poitrine de veau par le boucher. La saler et la poivrer. Mettre le pied de veau dans de l'eau froide, porter à ébullition et laisse...
Pour 4 personnes: 1 kg 200 de tendron de veau coupé en 8, 40 g de beurre, 1 kg de carottes, 3 oignons, un peu de farine, bouquet garni, persil, sel, p...
Pour 4 personnes: 1 kg de pommes de terre, 800 g de tendrons de veau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, sel, poivre, persil haché, 250 g de ...
Nettoyer et préparer la cervelle. Éplucher et couper finement la carotte et l'oignon, peler et écraser l'ail. Les mettre dans une sauteuse, avec le b...
Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande, les oignons et l'ail, ajouter les fine...
Pour 6 personnes: Boeuf, porc et veau en proportions égales, poitrine fumée grasse, oignons, carottes, racines de persil, poivrons verts, tomates et p...
Faites dorer au beurre 2 oignons hachés, ajoutez 200 g de chair à saucisse, 1 gousse d'ail, persil haché, 1 tasse de riz cuit, 1 oeuf battu, sel et po...
Préparer et cuire les pieds de veau. Faire la sauce tartare pendant leur cuisson. Égoutter les pieds et les désosser quand ils sont encore chauds. Co...
Pour 4 personnes: 1 cervelle de boeuf (ou 2 cervelles de veau), 60 g de beurre, un peu de farine, 3 c à soupe de câpres, 2 tranches de pain de mie ras...
Couper la viande de veau en morceaux moyens (de 50 g environ). Éplucher et hacher l'oignon. Faire revenir le veau dans le beurre chaud mais sans le l...
3 c à café de moutarde, environ 100 g de beurre, 1 c à café de fécule, eau, sel, poivre. Mettez dans un bol au bain-marie, les 3 cuillères à café de ...
Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau assez épaisses, 200 g de lardons, 125 g de champignons, 5 cl de bouillon, 1 dl de crème fraîche, 1 cl de cognac,...
Pour 4 personnes: 300 g de reste de veau cuit, 70 g de beurre, 1 cuiller à soupe de poudre de curry, 1 cuiller à entremets rase de farine, 1 gros oign...
Pour 10 pâtés: 500 g de veau, 500 g de porc, 1/2 bouteille de riesling, sel, poivre, oignons, laurier, girofle. Pâte: 500 g de farine, 250 g de beurre...
Préparer les rognons. Les couper en deux dans la longueur. Faire fondre le beurre dans une cocotte sans le laisser colorer, y mettre les rognons et l...
Pour 2 personnes: 2 tranches épaisses de coeur de veau, une cuillerée à dessert d'huile d'olive, thym et sauge, moutarde au moulin (mettez des graines...
Faites aplatir par le boucher 4 fines escalopes de veau prises dans la noix. Poivrez chaque escalope recouvrez-la d'une tranche de jambon fumé et d'un...
Pour 4 personnes: 600 g de filet mignon de veau, 40 g de beurre, 80 g de crème épaisse, 5 cl de vin blanc, 5 cl d''huile, 1 c à soupe de graines de mo...
Pour 4 personnes: 700 g de ris de veau, 100 g de champignons, 100 g d'olives vertes, 1 petite boîte de quenelles de veau ou de volaille, 1 petite boît...
Pour 4 personnes: 750 g de filet de veau, 50 g de beurre, 1 c à soupe de paprika, 1 verre de lait concentré, sel, poivre. Enduisez le filet de veau e...
Pour 4 personnes: 4 tranches épaisses de jarret de veau, farine, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de beu...
Pour 6 personnes: un morceau de poitrine de veau d'un kilo environ, 500 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 2 oignons, 250 g de champignons, 2 dl de b...
300 g de restes de veau, 125 g de jambon, 100 g de mie de pain, 2 oeufs, 60 g de beurre, 1 dl de lait, chapelure. Hacher le veau et le jambon, ajoute...
600 g de rôti de veau en un morceau, 100 g de jambon en tranches, 100 g de noix, 1 bouquet de persil, 30 g de beurre, 50 cl de lait, sel et poivre. D...
Pour 6 personnes: 400 g d'épaule de veau, 200 g d'échine de porc, 2 oeuf, sel, poivre. Marinade: 1/4 de litre de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, 1 éch...
Faire étuver des oignons à l'huile d'olives. Les retirer. Mettre à la place une belle noix de veau, 500 g de thon à l'huile, des filets d'anchois nett...
1 Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la graisse de canard et faites-y dorer sur toutes ses faces le rôti. Salez, poivrez, arrosez avec 2 cuil...
Mettez dans une terrine: 400 g de coeur de veau coupé en dés, 2 oignons en rondelles, 1 touffe de persil haché, 1 branche de thym émietté. Arrosez de ...
1 kg de veau (épaule ou poitrine désossée), 50 g de beurre, 1 gros oignon, 4 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 300 g de petits champignons de couche, ...
Pour 4 personnes: 600 g de foie de veau, 6 dl d'huile, 3 gros oignons, 2 feuilles de laurier, 1/2 citron, sel, poivre. Choisir des oignons blancs et ...
600 à 800 g de ris de veau, 3 échalotes, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 litre de bon bouillon de volaille, un petit verre de madère, 2 dl de crème fra...
Pour 4 personnes: 1 tête de veau roulée et précuite de 1 kg 200 environ, 4 carottes, 4 navets, 1 bouquet garni, 1 oignon, moutarde, vinaigre, huile po...
Moitié porc moitié veau (environ 700 g pour une tourte). Faire mariner la viande 2 jours dans du riesling avec 7 à échalotes, 1 oignon, 10 gousses d'a...
Plonger la moelle dans de l'eau bouillante salée et la cuire 2 min. L'égoutter et la garder au chaud. Éplucher et hacher les échalotes. Préparer les ...
150 g de noix décortiquées, 1/4 de litre de bouillon, 1 c à café de paprika, une pincée de sel, de poivre et de muscade. Passez les noix à la mouline...
Pour 6 ou 7 personnes: 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux, 1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 2 écha...
Une langue de veau, 2 poireaux, 2 oignons, quelques carottes, un petit céleri, 30 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 4 cornichons au vinaigre, de...
Pour 6 personnes: 6 pieds de veau, 4 litres d'eau, 60 g de farine, 2 dl de vinaigre, 1 oignon, bouquet garni, 100 g de beurre, 200 g de champignons, 1...
Pour 4 personnes: 300 g de reste de veau cuit, 20 g de beurre, 2 gros oignons, 100 g de lard de poitrine fumé, fines herbes (persil, cerfeuil, ciboule...
Faire une pâte brisée. Hacher un reste de veau avec du lard et du persil. Coupez des ronds de pâte de 10 cm de diamètre. Garnir la moitié avec une bon...
Assaisonner de sel et poivre des petites escalopes de veau, les battre, les rouler dans la farine et les faire sauter. Déglacer la poêle d'un verre de...
Préparer la cervelle et la marinade. Couper la cervelle en tranches de 1 cm environ et les mettre à mariner 30 min. Préparer la panure. Paner les tra...
Pour 6 personnes. Cuisson: 20 mn pour les cervelles, 5 mn par série de beignets. 150 g de farine, 2 pincées de sel fin, 1/2 sachet de levure chimique,...
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure. 200 g de pâte feuilletée, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 2 suprêmes (blancs) de...
Pour 4 0 6 personnes. Prenez 2 rognons de veau. Faites-les dénerver par le boucher et couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur. Assaisonne...
Pour 4 personnes: 4 fines escalopes, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 tranches de bacon, 4 lamelles de gruyère, sel, poivre. Farinez légèreme...
La plupart des cuisinières mouillent tout bonnement leurs ris de veau avec du bouillon. '" Pas d''accord, dit Alexandre Dumas, ça n''a pas de saveur. ...
Pour 6 personnes: un kilo 500 de rognonnade de veau (longe de veau avec le rognon), 3 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, un petit bouquet garn...
1 rôti dans la noix de 1 kg environ, sel, poivre, 6 demi-tranches de jambon cuit, 6 tranches de Gouda, 1 crépine de porc, 50 g de beurre. Coupez le r...
1 rôti de 1 kg, sel, poivre, 2 c à café de graines de cumin concassées, 75 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 250 g d'olives noires, 2 gousses d'ail,...
Pour 4 personnes: 4 tendrons de veau de 280 g chacun, 200 g d'oignons hachés, 200 g de carottes, thym, laurier, romarin (petite quantité de chaque: 1 ...
Désosser les côtes de veau avec un petit couteau bien aiguisé. Bien gratter les os, les plonger 5 min dans de l'eau bouillante, les passer sous l'eau...
Préparer les ris de veau. Préchauffer le four à 220 °C. Éplucher et couper finement la carotte et l'oignon. Beurrer une cocotte, tapisser le fond ave...
Faites revenir à la poêle 2 gros oignons hachés. Ajoutez-y 100 g de pain trempé dans du lait et 2 grandes cuillerées de sauge fraîche hachée. Faute de...
3 c à soupe de beurre, 1 oignon, 1 pomme reinette, 2 branches de céleri, 2 c à soupe de farine, 1 c à soupe de curry, 2 verres de bouillon, sel, 1 pin...
Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 2 boîtes de quenelles de veau ou 600 g de hachis de veau, 30 g de beurre, 2 c à soupe de farine,...
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 500 g de jambon cuit (talon), 3 échalotes, un bouquet de persil et de ciboulette, une brindille de thym...
Pour 8 personnes: 2 kg de sous-noix, 30 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 2 os de veau, 2 verres d''eau, sel, poivre. Farce et sauce: 500 g de champ...
Faire couper la tête par le boucher. La cuire en y ajoutant la langue. (Pour le blanc, prévoir 100 g de farine, 3 cuillerées à soupe de jus de citron...
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg d'entrecôte coupée gros morceaux, 750 g de rognons de veau, 2 cuillerées à soupe de farine, sel, poivre noir, 4 cuillerées ...
Pour 4 personnes. Râper le zeste d'un citron, presser le jus. Dans un bol mettre 2 cuillerées à soupe de lait concentré avec 1 cuillerée à café de mou...
Enlever tout le gras du ris de veau. Faire un court-bouillon avec 1 poireau, 1 oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier. Le cuire 20 mn. Mettre...
Pour 4 personnes: 2 beaux rognons de veau, du sel, du poivre, 400 g de champignons, 2 verres de porto, 1 dl de crème, du persil haché. Parez les rogn...
8 tranches de veau, 4 tranches de jambon, sauge en poudre ou fraîche, sel, poivre, 50 g de beurre. Assaisonnez les tranches de veau. Prenez-en une et...
4 steaks de veau, 100 g de beurre, 1 oignon haché, 100 g de jambon cuit, sel, poivre, 1/2 litre de sauce béchamel, 50 g de fromage râpé, persil, 150 g...
Pour 6 personnes: 1,500 kg de tendrons de veau, 250 g de champignons de Paris, 1 bouteille de bordeaux rouge, 1 verre à digestif de cognac, 1 bouquet ...
Pour 8 personnes: 1,6 kg de sous-noix de veau, 1/2 litre de béchamel;, 300 g de gruyère, 200 g de parmesan râpé, 2 blancs d'oeufs, 6 à 8 truffes, 70 g...
Pour 6 personnes: 1 croûte de vol-au-vent, 2 ris de veau, 50 g de beurre, 300 g de champignons de couche, 1/2 citron, 1 boîte de petites quenelles de ...
Couper l'épaule en morceaux et les dégraisser. Les saler et les poivrer. Éplucher et hacher les échalotes. Faire chauffer 20 g de beurre et 2 cuiller...
Faire préparer les coeurs par le boucher. Éplucher les oignons et les pommes de terre. Couper le lard en petits dés et les plonger 5 min dans de l'ea...
Saler et poivrer les côtes de veau et faire de petites entailles sur les bords pour qu'elles ne se déforment pas à la cuisson. Mettre à fondre 40 g d...
Pour 6 personnes: 1 carré de côtes de veau de 1,250 kg, 25 cl de béchamel, 2 jaunes d'oeufs, 60 g d'emmental râpé, 30 g de beurre. Pour la farce: 500 ...
Pour 6 personnes: 1 kg 200 de filet de veau, 1 litre de vin blanc sec, poivre, sel, sel de céleri, ail en poudre, 1 cuillerée à café de sucre, 12 grai...
Préparation: 1 heure. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes: 1 kg 250 poitrine de veau désossé, 400 g de hachis de veau, 125 g de hachis de porc, 50 g de gra...
Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau, 6 fines tranches de jambon fumé (jambon de parme de préférence), 6 fines tranches da gruyère, 50 g de gruyère r...
Pour 6 personnes: 1 kg de veau, 50 g de beurre, 50 g de farine, 4 dl d'eau, 60 g de petits oignons, bouquet garni, 125 g d'olives vertes dénoyautées, ...
500 g de ris de veau, une carotte, un oignon, deux échalotes, un bouquet garni, du persil, du poivre, un clou de girofle, le jus d'un demi-citron, un ...
4 pièces de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes, 1 verre de porto, sel, poivre, thym, laurier, 100 g de langue fumée, 150 g de champignons, 1 truffe, 5...
Pour 4 personnes: 1 rognon de veau, 50 g de beurre, 1 verre à liqueur dc cognac, 2 cuillerées à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 cuil...
Pour 6 personnes: 3 rognons de veau, 250 g dc champignons, 100 g de beurre, 2 cuillerées de crème fraîche, 1 citron, 2 verres à liqueur de cognac, sel...
Ficeler un rôti de veau et le faire mariner quelque heures avec: 1 c à café de poivre rouge, 1 c à café d'origan, 1 gousse d'ail écrasée, du vin blanc...
Pour 6 personnes: 1 kg de poitrine de veau désossée et roulée, 50 g de cerneaux de noix, 3 c à soupe de pignons, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouque...
800 g d'épaule de veau, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 1 cuillerée à café de paprika, 1 cuillerée à soupe de c...
1 kg de sauté de veau, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 40 g d oignons, 30 g de farine, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 cuillère à...
Pour 8 à 10 personnes: 1 tête de veau, 100 g de jambon fumé, 2 oeufs, 1 petite boîte de quenelles de veau, 200 g de champignons, 1 tasse de bouillon, ...
Pour 4 personnes: pâte brisée faite avec 300 g de farine, 750 g de beurre, 2 c à café d'huile, environ 3/4 de verre d'eau, 1 pincée de sel, 150 g de g...
Faire préparer par le boucher des tranches de foie petites et très épaisses de 150 g chacune. Préparer la marinade avec du citron vert. Tailler le la...
Désosser et ficeler la viande de veau (jarret avec os et bas morceaux). Couvrir les os d'un torchon et les concasser avec un marteau. Mettre la viand...
Préparer les ris de veau (cela peut se faire la veille). Préparer la pâte à frire. Faire chauffer la friture. Couper les ris de veau en tranches moye...
Préparer la cervelle. Mettre à durcir les oeufs. Éplucher et laver la laitue. Faire la vinaigrette. Éponger les filets d'anchois. Préparer la sauce r...
Saler et poivrer le jarret. Éplucher les légumes. Hacher les oignons. Ébouillanter, peler et épépiner les tomates et les couper en morceaux. Écraser ...
Pour 4 personnes: 1 coeur de boeuf (ou de veau), 2 c à soupe de farine, 4 c à soupe d'huile, 20 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 750 g de champigno...
Pour 6 personnes: 1,200 kg de veau (poitrine), sel, poivre, 1 kg de poireaux. 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 citron, ...
Pour 5 personnes: 1 kg d'épaule de veau, 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 tranche de pain rassis, 2 gousses d'ail, 1 boîte de tomates pe...
Fariner des petits médaillons de noix de veau, de foie, de cervelle, de ris. Les tremper dans du jaune d'oeuf et les faire dorer à l'huile d'olives, s...
Nettoyez 2 cervelles de veau, en retirant la membrane transparente qui les entoure. Faites-les cuire 20 mn dans un court-bouillon frémissant. Egouttez...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau assez minces, 600 g de girolles, 60 g de beurre, 4 c à soupe de vin blanc sec, vinaigre, sel, poivre. Nettoyez et l...
Hachez 200 g de champignons et un gros oignon. Faites cuire quelques minutes dans du beurre. Ajoutez-y un peu de chapelure, sel et poivre. Préparez un...
Pour 6 personnes: 2 pieds de veau entièrement désossés, 6 belles joues, 3 dl d'huile d'arachide, 500 g de poivrons verts, 500 g de poivrons rouges, 2 ...
Assaisonnez 4 escalopes, posez sur chacune d'elles une tranche de gouda roulée dans une tranche de jambon. Pliez les escalopes, puis passez-les dans d...
Pour 8 personnes: 750 g de foie de veau, 250 g de champignons, 2 échalotes, 3 c de sauce tomate, 30 g de beurre, 100 g de jambon, 1/2 verre de vin bla...
Préparation: 20 mn. Cuisson: 12 mn. Pour 6 personnes: 750 g d'épaule de veau, 3 échalotes, 150 g de mie de pain rassis, quelques cuillerées à soupe de...
Pour 4 personnes: un kilo d'épaule de veau, une botte de petits oignons, une botte de jeunes carottes, 200 g de haricots verts fins, 200 g de petits p...
Pour 6 personnes: 1,600 kg de jarret de veau, 5 c à soupe de beurre, 5 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de farine, un bulbe de fenouil, un demi-coeur de...
1,200 kg de jarret de veau, 1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1/4 litre de bouillon (eau et cub...
Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau (4 à 5 cm d'épaisseur), 30 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine assaisonnées de sel et de poivre...
Pour 8 à 10 personnes: 800 g de porc et veau hachés, sel, poivre, quatre épices, 3 c à soupe de madère, 600 g de foies de volaille, 1 boîte de pelures...
250 g de farine, 80 g de beurre, 40 g de saindoux ou 2 c à soupe d'huile d'olive, 12 g de sel fin, 1 jaune d'oeuf, 2 dl d'eau froide. Faire une pâte e...
Pour 4 personnes: 800 g de veau (épaule, poitrine), 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 1/...
250 g de restes de veau, 125 g de gruyère râpé, 100 g de pain rassis, 1 dl de lait, 2 oeufs, persil, sauce tomate. Faire tremper la mie de pain dans ...
Pour 4 personnes: 6 tranches de reste de rôti de veau, 150 g de miettes de thon au naturel, 8 c à soupe de crème fraîche, 1 oignon, 1/2 citron, 800 g ...
Pour 4 personnes: 2 rognons de veau, 50 g de beurre, 4 chipolatas, 4 belles têtes de champignons de Paris, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 1 cu...
Pour 10 personnes: 1,500 kg de rôti de veau pris dans la noix, 300 g de mousse de foie, 50 g de beurre, 4 à 5 cuillerées d'huile, sel, poivre, 4 épice...
Faire revenir dans une cocotte 3 tranches de lard frais, 600 g de sauté de veau, saler, poivrer, ajouter 2 gros oignons hachés, quelque peluches de pe...
Faites dorer en cocotte 800 g d'épaule de veau coupée en cubes. Ajoutez 1/2 verre de vin blanc sec, 2 tomates concassées, de l'ail écrasé, un bouquet ...
Faire préparer la longe par le boucher avec une bavette assez longue pour qu'elle puisse envelopper le filet et le rognon à part, débarrassé de sa gr...
Faire préparer les coeurs par le boucher et les couper en tranches fines. Les saler et les poivrer. Nettoyer les champignons et les couper également...
Pour 4 personnes: 500 g de faux-filet de veau, 2 oignons, 125 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, 750 g de pissenlits, 1 c à...
Pour 4 personnes: 600 g de noix de veau, 20 oignons blancs de même taille, 150 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 bra...
Pour 4 ou 5 personnes: 1 kg d'épaule de veau coupée en gros dés, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 yaourts goût bulgare, 2 jaunes d'oeufs, 1 c ...
Pour 6 personnes: 2 litres de bouillon de volaille dégraissé, 200 g de veau maigre, 200 g de porc maigre, 200 g de moelle de boeuf, 2 oeufs, sel, poiv...
Dans une terrine, mélangez 300 g de viande de veau hachée, une gousse d'ail pilée, 1 c a soupe de persil haché, 1 c à soupe de parmesan râpé, du sel e...
Pour 4 à 6 personnes: 600 g de veau (poitrine-flanchet), 200 g de gruyère, 200 g de mie de pain, un verre de lait, 3 oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe d...
Pour 4 personnes: quatre côtes de veau, 250 g de champignons, une cuillerée à soupe de beurre, un quart dc litre de crème, un verre de porto, un verre...
Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 4 côtes de veau de 130 g chacune, 15 cl de crème fraîche épaisse, 25 g de beurre, 1 oeuf, 150 g ...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 4 pommes reinettes, 75 cl de cidre, 2 dl de crème fraîche, cerfeuil, 1 c à café de Maïzena, sel, poivre. Eplucher ...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau épaisses, 4 fines tranches de bacon, 50 g de gruyère, 1 citron, sel, poivre. Faites fendre les côtes de veau, par v...
Faites dorer au beurre 4 côtes de veau. Salez, poivrez, mouillez de 1 verre d'eau et de vin blanc mélangés. Couvrez, laissez mijoter 15 mn. Retournez ...
Pour 4 personnes: 4 fines escalopes de veau, 8 feuilles de sauge fraîche, 1 c à soupe de farine, 60 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec...
4 escalopes de veau coupées finement, 1 tranche de jambon d'York, 100 g de champignons, 100 g de crème, un verre de vin blanc sec, deux oeufs durs, du...
Pour 6 personnes: 6 escalopes de 80 à 100 g larges et minces, sel fin, poivre. Panure: 50 g de farine, 1 ou 2 oeufs, 1 c d'huile, 250 g de mie de pain...
Pour 4 personnes: 4 grenadins de veau (tranches dans le filet), un quart de litre de lait, 5 filets d'anchois au sel, 50 g de cerneaux de noix, 4 tran...
Pour 4 personnes: 1 kg 200 de filet de veau, 1 petite boîte de foie gras ou de purée, 1 truffe, 1 poignée de champignons de Paris, 3 à 4 cèpes frais o...
4 petites langues de veau, 6 carottes, du vin blanc sec, un gros oignon, un bouquet garni, 125 g de lard, 50 g d'oignons et 50 g de carottes émincés, ...
Pour 4 personnes: 4 médaillons de veau, 4 crépines de porc, 6 cuillerées de moutarde, 70 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 1 dl de vin blanc...
Pour 4 personnes: 4 médaillons de veau (noix ou sous-noix), 30 g de beurre. Pour la sauce: 20 g de beurre, 2 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de...
700 g de hachis porc et veau, 1 oignon haché, 3 oeufs, sel, poivre, noix de muscade, 2 c à soupe de chapelure, 175 g de riz long grain, 1/4 litre de s...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau très minces, 2 très minces tranches de jambon de pays, 8 feuilles de sauge, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe bom...
Répartissez 8 feuilles de basilic et 8 feuilles de sauge hachées sur 4 escalopes. Recouvrez de 4 tranches de jambon fumé, roulez en paupiettes. Salez,...
Pour 4 personnes: 4 très fines escalopes de veau coupées dans la noix, le quasi ou la longe, un morceau de lard, 4 fines tranches de jambon cru de Par...
Pâte: 250 g de farine, 150 g de saindoux (ou de beurre), 1/2 sachet de levure en poudre, 2 dl environ d'eau salée. 2 oignons, 1 gousse d'ail, 30 g de ...
Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 5 carottes, 4 quenelles de volaille, 125 g de champignons, pain de mie, sel, poivre, beurre, farine, 1 citron, 2 oign...
Pour 6 personnes: 3 rognons de veau, 3 belles tomates, 6 cuillerées d'huile, 1 cuillerée à café de thym, se, poivre. Demandez à votre boucher de sépa...
1 kg 1/2 de rôti de veau, 2 oignons, 250 g de champignons, 1 pointe de couteau de romarin en poudre, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 1 cube de...
Pour 6 personnes: 1,2 kg de veau dans la noix ou l'épaule (ou 1,2 kg de côtes secondes désossées), ficelé, 1 citron jaune non traité, 2 c à soupe de p...
1,500 kg de jarret de veau coupé en rondelles, 75 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 4 saucisses chipolatas, 1 boîte de marrons au naturel (3...
Pour 6 personnes: 1 kg 250 environ de rouelle de veau, 2 oignons, 80 g de beurre, 1 branchette de thym, 2 verres de cidre, 200 g de champignons, 1 dl ...
POUR 4 personnes: 1 kg d'épaule en morceaux, 50 g de beurre, 500 g d'oseille, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe rase de farine, 2 ou 3 c à soupe...
4 sautés de veau coupés finement, 1 c à soupe de farine, 100 g de beurre, 1 citron entier, 1/2 jus de citron, 1 bouquet de ciboulette, estragon et per...
Pour 4 personnes: 1 kg 200 de tendron coupé en 8, 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives v...
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de noix de veau, 250 g de bacon, 250 g de pleurotes, 50 g de morilles séchées, 250 g de champignons des bois, 4 oignons, 1 ...
Pour 4 personnes: 600 g de noix de veau, 1 boîte de thon, 100 g d'olives noires, 8 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 dl de vin blanc sec, 2 ...
Pour 6 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 3 c à soupe d'huile d'olive, 250 g de chorizo, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 4 tomates, 2 dl de vin blanc, se...
Pour 6 personnes: 1 rôti de 1 kg 200 environ, 16 fines tranches de gruyère, 6 mini-tranches de jambon de Pays, 6 tranches de lard fumé, 1 barde de lar...
500 g de filet de veau, 1 pied de veau, 300 g de filet de porc, 3 ou 4 échalotes, persil, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc. Coupez la viande en pe...
Pour 6 personnes: 1,250 kg d'épaule de veau, un demi-pied de veau, 200 g de lard de poitrine fumé coupé en fines tranches (faites-les couper par votre...
Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule en morceaux, 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 petite carotte, 1 c à soupe bombée de farine, 2 c à soupe de concentré de ...
Pour 6 personnes: 1 kg de veau, 100 g de jambon, sel, poivre, 1 litre de lait, 20 g de farine, 3 c d'eau, 50 g de beurre. Dans une cocotte, mettez le...
Préparer le risotto à la piémontaise, préparer ou décongeler la fondue de tomate, préparer la panure à la milanaise. Saler, poivrer et paner les côt...
Préchauffer le four à 250 °C. Désosser et ficeler l'épaule de veau et le jarret de veau Concasser l'os très finement. Faire dorer viandes et os au fo...
Faire préparer les coeurs par le boucher. Les couper en gros cubes. Nettoyer les petits champignons de Paris. Préparer la marinade et y mettre coeur ...
Préparer le fond et y cuire la noix de veau 1 h environ, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Laisser refroidir. Pendant ce temps, écosser les petits...
Décongeler les épinards. Préparer la pâte à frire. Éplucher et couper l'oignon en rondelles, les détacher les unes des autres. Faire chauffer la frit...
Préparer les rognons et le fond. Éplucher et hacher finement les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec le vin blanc sec, le laurier et le th...
Pour 6 personnes. Coupez en petits morceaux 600 g de boeuf (pris dans l'aiguillette), 600 g de veau (épaule), et 300 g d'escalopes de dinde. Mettez-le...
Garnir de tranches de lard minces une marmite en terre ou une cocotte. Y disposer en alternant des couches de viande et de légumes. Viande: porc, mout...
3 poireaux, 3 carottes, 1 oignon, 40 g de beurre, thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 100 g de hachis de veau, 150 g de hachis de porc, 1 c à sou...
Pour 4 personnes. Cuisson 1 h 45. 500 g de tendrons de veau, 500 g de poitrine de veau, 20 cl de crème fraîche, 400 g de pleurotes, 2 blancs de poirea...
4 croûtes individuelles, en pâte feuilletée toutes faites, 1 ou 2 rognons de veau selon grosseur, 250 g de champignons de couche, 2 échalotes, 50 g de...
Pour 4 personnes. Prendre 800 g de filet de veau ou d'agneau, la découper en petits dés. Faire macérer cette viande dans un récipient 24 h avec les ép...
Pour 6 personnes: 1 carré de veau (6 côtes) 2,5 kg, 50 g d'oseille, 2 dl de crème, 250 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre, une mirepoix (carotte...
Nettoyez 2 cervelles de veau dégorgées dans de l'eau vinaigrée (retirez la membrane qui les entoure). Faites-les pocher ensuite 10 mn dans un petit co...
Faites revenir 4 côtes de veau dans 4 cuillerées d'huile chaude. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, assaisonnez. Ajoutez 2 gousses d'ail fi...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau filet de 200 g chacune, 8 cuillères à soupe de crème fraîche, 4 échalotes, 1 branche d'estragon, sel, poivre, citron...
Demandez à votre boucher de couper 4 côtes de veau assez fines (120 g) et de les aplatir. Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c à café de jus de ci...
Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez y les côtelettes que vous aurez saupoudrées légèrement de farine et faites...
4 côtes de veau, 60 g de beurre, sel, poivre, 1 citron, 1 dl d'eau, 2 morceaux de sucre, 1 dl de vin blanc sec, persil haché à volonté. Faites dorer ...
Faites brunir dans de l'huile 4 côtes de veau. Après 10 minutes de cuisson, dressez-les sur le plat de service. Jetez l'huile de cuisson, remplacez-la...
Faites revenir les côtes de veau dans une poêle contenant du beurre. Retirez la viande et placez-la dans un plat. D'autre part, vous aurez cuit 200 g ...
Pour 4 personnes. Saler, poivrer et fariner 4 côtes veau, les laisser cuire des deux côtés dans 50 g de beurre. Avant de les retirer de la poêle, les ...
Faites mariner 4 côtelettes pendant 8 à 12 heures dans 3 c à soupe d huile avec quelques queues hachées de champignons, 2 échalotes émincées, une pinc...
Faites fondre au beurre 2 oignons émincés. Mettez la moitié dans un plat allant au four. Disposez, par-dessus 4 côtes de veau assaisonnées, recouvrez ...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau désossées, une tête d'ail écrasée, de la farine, du lait condensé non sucré, de la fécule, du beurre, de l'huile d'o...
Faites mariner une nuit 4 côtes de veau dans 1/2 verre d'huile et 1 c à soupe de jus de citron, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, persil, ciboulette, estra...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 75 g de beurre, 2 cuillerées à café de kirsch, 2 verres de lait concentré, persil, sel, poivre. Prenez des côtes d...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 30 g de beurre, 250 g de champignons, quelques petits oignons, 1 ou 2 verres à liqueur de calvados, 4 c à soupe de ...
Mélangez 500 g de veau et 100 g de mouton hachés avec 1 oignon et 20 feuilles de menthe également hachés. Ajoutez 1 oeuf battu, une pincée de 4 épices...
Pour 5 personnes: 3 tranches de veau maigre, 3 tranches de jambon cuit, 150 g de lard de poitrine fumé, 2 oignons hachés, 2 gousses d'ail, 2 oeufs, 2 ...
Pour 4 personnes: 4 steaks de veau de 150 g environ chacun, 3 citrons, 2 oeufs, une échalote, un verre de vin blanc sec, un demi-décilitre de crème de...
Faites désosser un kilo 1/2 d'épaule de veau et conservez les os. Faites dorer la viande dans une sauteuse contenant de l'huile chaude. Placez-la alor...
Pour 4 personnes. Faites dorer au beurre dans une poêle 4 escalopes de veau (2 à 3 mn de chaque côté), salez, poivrez. D'autre part, jetez une botte d...
Pour 4 personnes. Incisez profondément 4 escalopes un peu épaisses dans le sens horizontal. Glissez à l'intérieur de chacune une tranche de fromage (g...
Faites dorer au beurre 4 escalopes de veau. Salez (peu) et poivrez. Pendant ce temps, écrasez une grosse cuillerée de câpres, mouillez de 1 verre de v...
5 escalopes de veau (très fines), 5 tranches de jambon cru fumé, thym, laurier en poudre, romarin, basilic, 2 c à soupe de farine, 50 g de beurre, 5 p...
Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau, 4 c à soupe de farine, sel, poivre, 3 c à soupe de beurre, 3 poivrons verts, 3 poivrons rouges, 2 gousses d'ail...
Préparation: 5 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, longues et fines, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de fruité de g...
Pour 6 personnes: 6 escalopes, 3 échalotes, 3 c de cognac, 3 c de sauce tomate, 1 c d'huile, 30 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc, 1 dl de bouillon,...
Pour 4 personnes: 12 petites escalopes de veau coupées dans le filet mignon, 4 cuillerées d'huile, 50 g de beurre, 4 cuillerées de moutarde, 1 dl de v...
Pour 10 personnes: 1 langue de veau, 1 kg de palette de porc salée, 12 saucisses fumées, 250 g de lard maigre, 800 g de boeuf séché (ou de viande des ...
Pour 8 personnes: 10 escalopes de veau moyennes de même taille aplaties par le boucher, 250 g de farce fine, 100 g de jambon cru, 1 grande crépine de ...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau de 120 g, 250 g de cèpes, 1 kg d'épinards, 1 oeuf, 1 yaourt, 10 g de gruyère râpé, 1 c à café de tabasco, 1 dl d...
Bien assaisonner, 6 tranches minces de foie de veau. Passez-les dans la farine et faites-les sauter des 2 côtés dans le beurre brûlant. Dressez-les da...
Mettre de l'eau dans le récipient du dessous. Poser dessus le second récipient et y déposer un lit de thym, déposer dessus 2 tranches de foie de veau,...
Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau de 150 g environ chacune, 200 g de raisins secs, un verre de porto, un verre de vin blanc, 50 g de beurre...
Assaisonner de minces tranches de foie avec sel, persil et oignons haché. Les fariner. Les tremper dans la pâte à frire et les faire dorer lentement d...
800 g de sous-noix coupée en cubes de 5 cm, 200 g de couennes de porc, 1 carotte, 1 oignon, 1 verre à liqueur de cognac, 50 g de beurre, 1 bouquet gar...
Pour 4 personnes: 800 g d'épaule coupée en gros cubes, 40 g de beurre, 2 c à soupe pleines de farine, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, bouquet...
Pour 4 personnes: 1 beau jarret de veau de 2 kg, 1 pied de veau, 1 très gros chou, 4 beaux poireaux, 3 carottes, 4 petits navets, 1 branche de céleri....
Faites dorer 2 oignons hachés dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 50 g de farine, mouillez de 2 dl de vin blanc et de 2 dl de bouillon. Faites épaissir...
Un morceau de langue de veau d'environ 800 g, 3 tranches de lard, du persil haché, de la ciboulette hachée, 4 échalotes, du thym, du laurier, 100 g de...
Pour 4 personnes: une langue de veau, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre, deux carottes, une branch...
Pour 4 personnes: 600 g de quasi de veau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates fermes, 1 belle courgette, 120 g de Gorgonzola, 3 c à soupe d'huile d'...
Pour 4 personnes: 1 kg 200 de poitrine de veau en morceaux, 30 g de beurre, 1 c à soupe pleine de farine, 1/2 litre de vin rouge léger, 3 ou 4 oignons...
Pour 4 personnes: 4 filets mignons de 125 g (taillés dans le filet de veau ou à défaut, dans la noix ou la sous-noix), 30 g de beurre, estragon, un pe...
Mélangez intimement 500 g de hachis de porc et veau avec 2 oeufs entiers battus, 1 oignon haché finement, 1 c à café de sel, une pincée de poivre et 2...
Pour 4 personnes: 400 g de rond ou d'épaule de veau, 100 g de lard, 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée, 1 cuillerée à café de cerfe...
Pour 6 personnes: 6 côtes de veau, 4 échalotes, 6 feuilles de sauge, 6 branches de basilic, 3 tomates, thym, 6 tranches de jambon de Parme, 6 fines tr...
Pour 8 personnes: 1 paire de ris de veau, beurre, huile, sel, poivre, 1 oignon, 2 oeufs, 2 truffes, 400 g de chair de poulet, 400 g de lard maigre, 1 ...
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 500 g de farine, 200 g de beurre, 1 c à café de sel, une grosse pincée de poivre fraîchement moulu, 1 oeuf. Pour tapisser ...
Pour 4 personnes: 4 escalopes, 50 g de beurre, 4 morceaux de barde de lard, 100 g d'olives vertes, sel, poivre. Farce: 100 g de pain ordinaire ou de m...
Pour 6 personnes: 6 escalopes de 100 g dans la noix, 300 g de chair a saucisse, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 pincée de thym, 1 c à soupe de persil h...
Choisir 4 escalopes de veau très minces. Les recouvrir d'un hachis de fines herbes. Recouvrir le hachis d'une tranche de jambon d'York. Placer encore ...
Pour 4 personnes: 800 g de poitrine de veau sans os préparée par le boucher pour être farcie, 3 gros oignons, 30 g de raisins secs, 70 cl de vin blanc...
Pour 6 à 8 personnes. Faites ouvrir un morceau plat de poitrine de veau de 1,200 kg en forme de poche par le boucher. Préparez la farce: faites durcir...
1 kg de tripes de veau, 2 c à soupe de beurre, 250 g d'oignons, 250 g de poivrons doux, 3 c à soupe de farine, 1 boîte de concentré de tomates, 2 litr...
Faire étuver à l'huile d'olives une julienne de carottes, céleri, poireau, chou blanc, oignons. Poudrer de farine, ajouter des haricots secs préalable...
Pour 6 personnes: 1 jarret de veau, 3 litres d'eau, gros sel, poivre en grains, 1 gousse d'ail, 500 g de carottes, 2 navets moyens, 300 g de poireaux,...
Pour 6 personnes. Faites fondre 3 échalotes hachées menu dans 30 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez cuire pendant quelques minu...
Pour 4 personnes: 4 tranches de rôti cuit, 30 g de beurre, 30 g de gruyère râpé. Béchamel épaisse: 1 c à soupe bombée de farine, 30 g de beurre, 2 ver...
Pour 6 personnes: un kilo de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes. du thym, du laurier, 50 g de beurre, un verre de cognac, un verre de porto ou de madè...
Pour 6 personnes: 2 ris de veau de 350 g pièce, 5 ailerons de volaille, 1 poireau, 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 1 bouquet garni (5 branches de pe...
Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 20 petits oignons, 1 dl 1/2 de vermouth, 250 g de petits champignons de couche, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, ...
1 kg de rognons de veau, 50 g de beurre, 12 baies de genévrier, 1 verre à vin de genièvre, 1 c à thé de moutarde, sel, poivre, eau vinaigrée. Nettoye...
Pour 4 personnes: 750 à 800 g de rognons, 10 écrevisses par personne, 4 louches de crème fraîche, 2 échalotes, sel, poivre, 1 petite boîte de concentr...
Pour 6 personnes: 3 rognons de veau avec leur graisse, sel et poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde à l'estragon, 2 c à café de moutarde blan...
Pour 4 personnes: 4 rognons de veau, un peu de graisse de rognon, 2 oignons, 2 carottes, 4 échalotes, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farin...
800 g de foie de veau, 8 petits oignons blancs, 2 bardes de lard, 50 g de lard gras, 2 verres à liqueur de cognac, 40 g de beurre, sel, poivre. Essay...
Pour 4 personnes: un rôti de veau (dans la noix ou la sous-noix) de 800 g, 50 g de beurre, 1 demi-verre de vin blanc sec, 2 oeufs, la moitié d'un oign...
Pour 4 personnes: 1 kg 200 de jarret de veau coupé en 4 tranches d'égale grosseur, 1 livre d'écrevisses, 100 g d'échalotes, 1 branche d'estragon, 150 ...
Pour 3 à 4 personnes: une fine tranche veau de 15 cm environ de largeur sur 25 à 30 cm de longueur, cognac (facultatif). Farce: 100 g de farce fine, 1...
4 escalopes de veau, 4 tranches de jambon cru, 2 ou 3 échalotes, 3 ou 4 navets, 500 g de carottes, 4 tomates, 33 cl de vin blanc sec, 1 c à soupe d'hu...
Roulez 1 kg de veau en morceaux (flanchet) dans de la farine assaisonnée. Faites revenir dans un mélange beurre-huile. Ajoutez une dizaine de petits o...
Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de sauté pris dans le bas du carré, 2 cuillerées à soupe d'huile, 6 oignons, 4 tomates, 1 gousse d'ail, 2 côtes de c...
Ecraser des jaunes d'oeufs durs, y mélanger quantité égale de cervelle de veau. Assaisonner, ajouter de l'oeuf battu, en pétrissant, de façon à obteni...
Pour 4 personnes: 800 à 900 g de tendron de veau, 12 petits oignons, 4 ou 5 carottes, persil, thym, laurier, sel, poivre, beurre, farine, 1 bouteille ...
Un rôti de 800 g environ, 4 tranches de jambon, 2 cuillerées à soupe de beurre, muscade, 100 g de gruyère râpé, un morceau de gruyère, 1/2 litre de la...
Pour 4 personnes: 800 à 900 g de tendron de veau, 1 ou 2 têtes d'ail entières, 750 g de pommes de terre, persil, saindoux, mie de pain rassis, vin bla...
Pour 6 personnes: 1,5 kg de noix de veau, 5 tranches fines de lard fumé, 2 boules de mozzarella d'environ 150 g, 100 g de parmesan en bloc, 300 g de c...
Faites dorer dans une cocotte, avec 60 g de beurre et 2 c d'huile, 1 kg de flanchet de veau en morceaux. Salez, poivrez. Retirez la viande. Faites lég...
Pour 8 personnes: 750 g de rouelle de veau, 100 g de lard en tranches, sel, poivre, 80 g de beurre, 1 gousse d'ail, 8 petits oignons, 3 c de crème, ea...
Préparer ou décongeler le fond (ou utiliser un fond déshydraté du commerce). Plonger les oreilles dans de l'eau froide, porter à ébullition pendant 8...
Préparer les oreilles. Les égoutter, les diviser en deux dans la longueur et les laisser refroidir entre deux assiettes, avec un poids dessus (la deu...
Faites tremper dans du lait 2 tranches de pain de mie. Egouttez et pressez-les, écrasez-les à la fourchette avec 800 g de hachis de veau et 200 g de h...
Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs ...
Pour 4 personnes: 250 g de pâte brisée, 1 beau ris de veau, 200 g de champignons, 150 g de beurre, 20 g de farine, 3 verres de lait, sel, poivre, citr...
Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'épaule de veau désossée, 6 carottes, 300 g de champignons de Paris, 2 gros oignons, 200 ...
Pour 4 personnes: 5 poivrons, (jaunes, rouges, verts, au choix), 3 tomates, 1 oignon, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Boulettes: 500 g de ve...
4 brioches françaises non sucrées, 200 g de hachis de veau, 200 g de champignons, 40 g de beurre, un oignon, une cuillerée à soupe de concentré de tom...
Pour 4 personnes: 300 g de veau, 200 g de foie de veau, 100 g de lard, 2 c à soupe d'huile, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, une poignée de feui...
Pour 6 personnes: 2 cervelles de veau, eau, sel, filet de vinaigre, 250 g de champignons, 30 g de beurre, 1 dl de vin blanc, sel, poivre, 30 g de beur...
Faites dégorger 2 cervelles de veau dans de l'eau vinaigrée (1 à 2 h). Retirez la membrane qui les entoure et faites-les pocher pendant 10 mn dans un ...
Faire dégorger la cervelle dans de l'eau salée; Faire chauffer du vin rouge, ajouter du bouillon, 1 bouquet garni, 1 gros oignon coupé en 4 et les cer...
Pour 4 personnes: 500 g de cervelle de veau (deux cervelles), 50 g de beurre, 250 g de champignons, 4 tomates fermes et rondes, persil. Pour la cuisso...
Pour 6 personnes: 6 côtes de veau, 1,2 kg de fèves fraîches, 1 bouquet de coriandre fraîche, 30 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, ...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau de 300 g pièce, 1 kg d'asperges (28 asperges), 1/2 verre (10 cl) de cidre brut, 1/2 litre (50 cl) de crème fraîche, ...
Pour 6 personnes: 6 côtes de veau, 6 tranches de jambon de Parme, 6 tranches de mozzarella de 60 g environ chacune, 6 feuilles de sauge fraîche, 60 g ...
Pour 2 personnes: 2 côtes de veau, 200 g d'oignons, 100 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, 2 cuillerée à soupe de chapelure, 1 dl de vin blanc, 1 dl ...
Choisir un avocat pas trop mûr, couper en deux, vider la pulpe en formant des petites boules. Dans une casserole, faire chauffer un peu beurre et d'hu...
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 250 g de lard fumé, 30 g de beurre, sel, poivre, 3 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, persil haché...
4 côtes de veau, petit verre de vinaigre, 2 branches d'estragon, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 feuil...
4 côtes de veau, 4 tomates, 4 tranches de jambon, 4 tranches de gruyère, 50 g de gruyère râpé, 50 g de beurre, une botte de cresson, sel et poivre. A...
4 côtes de veau, 50 g de beurre, 1 citron, 1 aubergine, 1 oignon, 300 g de riz long grain, sel, poivre. Faites sauter les côtes de veau dans le beurr...
Pour 4 personnes: 4 belles côtes de veau, 4 échalotes, 150 g de lard de poitrine fumé, sel, poivre, un oeuf, un petit verre de gin, 4 c de crème, une ...
Faites cuire 250 g de macaroni pendant une quinzaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le. D'autre part, faites cuire 2 tranches de ...
Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 15 mn, repos 1 h. 1 escalope de veau de 150 g, 1 blanc de poulet de 150 g, 2 tranches de pain de mie, 1 v...
Pour 2 personnes: 350 g de veau haché fin, 400 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 échalote, 2 oeufs, noix mus...
Pour 4 personnes: 800 g de noix de veau, 1 gros oignon, 15 cl de chablis, 20 cl de crème fraîche, 200 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 2 c à...
Pour 4 personnes: 4 belles escalopes de veau, sel, poivre, 80 g de beurre, 150 g de champignons, 1 petit verre de cognac, 1 pincée de paprika, 8 cuill...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, sel, poivre, 50 g de beurre, 150 g de champignons de couche, 1 c à soupe de calvados ou de cognac, 100 g de crè...
Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau dans la noix, 3 poivrons rouges, 2 tomates, 5 oignons, 1 c à soupe de paprika, 1 pointe de Cayenne, 1 bouquet ga...
Faites revenir, dans une poêle contenant du beurre chaud, quatre belles escalopes. Dorez-les des deux côtés et ajoutez deux gros oignons hachés fineme...
Choisir 4 belles escalopes assez fines. Les assaisonner de sel et de poivre et y parsemer quelques brindilles de romarin. Laver 125 g de champignons, ...
4 escalopes de veau de 150 g, une petite tasse de farine, 2 cuillerées à soupe de beurre, une petite boîte de concentré de tomates, un oignon, deux go...
Pour 4 personnes: 4 fines escalopes, 4 tranches de jambon cru (un peu gras), feuilles de sauge, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc. Coupe...
Faites fondre à l'huile d'olive, 3 oignons et 2 poivrons émincés, joignez 2 gousses d'ail écrasées et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez 12...
Pour 4 personnes: 4 escalopes, sel, poivre, 1 c à soupe de farine, 3 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 2 c à soupe de concentré de tomates, ol...
Pour 4 personnes: 4 escalopes, 30 g de beurre, quelques tiges d'estragon, 1 c à soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 3 c à soupe de crème fraî...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau de 150 g, 1 carotte râpée, 1 blanc de poireau émincé, 100 g de champignons de Paris émincés, 1 verre de cidre se...
Fariner les escalopes, les tremper dans du blanc d'oeuf, puis dans de la chapelure. Les faire sauter dans une poêle avec beurre et huile, jusqu'à ce q...
Choisissez 4 belles escalopes de veau de 150 g environ. Arroser-les de jus de citron. Laissez-les s'en imprégner une demi-heure. Passez chaque escalop...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, 1 yaourt, 1 c à soupe de poivre vert, sel, poivre. Huilez très légèrement les escalopes, assaisonnez et faites...
Passez 4 escalopes de veau dans un peu de farine assaisonnée. Faites-les dorer dans un mélange beurre-huile, 4 mn de chaque côté. Mouillez de 1 dl de ...
Pour 4 personnes: 4 fines escalopes de 150 g chacune, du sel, du poivre, 200 g d'oignons, une pincée de sucre, un grand verre de vin blanc sec, 100 g ...
Assaisonnez 8 escalopes de veau avec sel, poivre et paprika. Passez-les dans la farine et faites-les colorer dans une poêle contenant 25 g de beurre e...
Pour 2 personnes: 2 escalopes de veau, 2 tranches de bacon, 2 fonds d'artichauts (en boite), sel, poivre, 30 g de beurre, 1 petit verre de madère. Ap...
2 escalopes de veau très épaisses, 4 oeufs, 200 g de jambon cuit ou de jambon de Bayonne, 2 poivrons verts, 400 g d'olives vertes, sel, poivre, 4 c à ...
Pour 4 personnes: 4 escalopes larges et minces, 4 saucisses de Francfort, 4 oeufs, 80 g d'emmenthal râpé, 2 c à soupe de crème, beurre, sel, poivre, 1...
Pour 6 à 8 personnes: 1 escalope de 800 g dans la noix, 2 grandes tranches de jambon cuit, 400 g de chair à saucisse, 1 cuillerée à soupe de fines her...
Pour 1 escalope: 2 grosses c. à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail écrasée, 1 c. à café de marjolaine, 1 c. à café de curry. Bien mélanger. Tremper l'...
Par personne: 100 g de veau, 20 g de jambon, 20 g de gruyère, sel, poivre, aromates broyés (thym, laurier, sauge, menthe basilic). Passer l'escalope ...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, 800 g d'oignons, un verre de bouillon (eau + cube), de la farine, 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche, du sel...
Pour 4 personnes: 4 escalopes très minces, 30 g de beurre, un peu de farine, 1 verre à liqueur de cognac, sauge ou marjolaine, 3 c de crème fraîche, s...
1 grande crépine, 6 escalopes de veau, 6 tranches de jambon cuit. Farce: 500 g de chair à saucisse, 50 g de crème fraîche, 1 oeuf, 3 échalotes, 1 c à ...
Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau, beurre, farine, sel, poivre, 15 à 20 petits oignons, 200 g de champignons de couche, crème fraîche épais...
Disposez sur 4 tranches de foie de veau (de 120 g environ), 1 feuille de sauge et 1 tranche de bacon. Enveloppez chaque tranche d'un morceau de crépin...
Salez et poivrez 8 fines tranches de foie de veau, passez-les à la farine. Faites-les cuire au beurre chaud. D'autre part, faites sauter, à feu vif, 2...
Pour 4 personnes: 4 belles tranches de foie de veau de 150 g chacune, 2 kg d'épinards frais, 220 g de beurre, 2 échalotes, sel, poivre, 1 cuillerée à ...
Préparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 800 g de foie de veau en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, 4 oignons, 3 dl de vin blanc sec, 70 g ...
1,200 kg de jarret de veau pris dans le haut du jarret, (les morceaux sont plus économiques), 50 g de beurre, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d'ail,...
Dans une cocotte, placez quelques couennes de lard. Mettez par-dessus 2 carottes coupées en morceaux et 2 gros oignons coupés en tranches. Disposez un...
1,8 kg de veau (tendron, collier, épaule), 3/4 de litre de vin rouge, 100 g de lard maigre, 30 g de saindoux, 200 g de petits oignons, 1 bouquet garni...
Pour 6 personnes: 1 noix de veau de 1,200 kg, 50 g de beurre, 4 branches de céleri, 500 g de carottes, 3 oignons, 2 navets, 2 douzaines de marrons, se...
Pour 6 personnes: une noix de veau de 800 grammes, bardée d'une tranche de lard, 1 oignon, 2 tomates bien mûres. Faites revenir votre viande à la cass...
600 g de ris de veau, 1 oignon, 2 carottes, 50 g de beurre, 2 dl de madère, une poignée de mie de pain, 500 g de veau maigre, 100 de lard gras, 200 g ...
Mélangez 300 g de veau haché avec 250 g de chair à saucisse, 100 g de jambon haché, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 1 oignon hac...
400 g de veau (poitrine), 150 g de lard, 3 oignons, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 150 g de jambon cuit, 2 blancs de poulet cuits, 80 g d'...
Pour 5 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 750 g de veau haché, 500 g de champignons de Paris, 2 oeufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîc...
400 g de chair à saucisse, 400 g de hachis de veau, 1 oignon, 1 grosse poignée de persil, thym, laurier, sel, poivre, noix muscade, 1 petit verre de c...
Pour 8 personnes. Faites macérer 4 escalopes de veau très minces dans un verre de cognac, pendant 3 h. Mélangez 300 g de hachis de veau et porc, 1 c à...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau (de 12 cm x 6 cm), 80 g de filet de porc, 80 g de jambon cru, 1 gousse d'ail, 50 g de mie de pain, 5 cl de lait,...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau larges et fines, 30 de beurre, 4 tranches de bacon, 1 c à soupe de farine, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc sec,...
Pour 6 personnes: 6 escalopes minces, 6 tranches de bacon, 6 bâtonnets de gruyère de la taille du pouce, 1 bonne cuillerée à soupe de moutarde blanche...
Recouvrez 4 escalopes avec une fine tranche de jambon cru et 1 c à soupe de pâté de foie de volaille. Roulez, entourez d'une barde de lard et ficelez....
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de jambon, 100 g de champignons de couche, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 4 filets d'anchois de...
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de morilles, 200 g de chair à saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Pour la ...
Faites cuire 4 oeufs durs, écalez-les. Aplatissez 4 fines escalopes le veau. Posez par-dessus 4 fines tranches de bacon ou de lard de même dimension q...
Faites revenir à l'huile 250 g de chair à saucisse avec un petit oignon. Assaisonnez, ajoutez une tranche de pain de mie écroûtée, trempée dans du lai...
Pour 6 personnes: 2 rognons de veau, 2 escalopes de veau grandes et très fines, 250 g de champignons, 2 blancs de poulets rôtis, une boîte de mousse d...
Pour 4 personnes: 300 g de reste de viande cuite (veau ou porc 20 g de beurre, 2 gros oignons, 100 g de lard de poitrine fumée, fines herbes (persil, ...
Faites dégorger de 1 à 2 h à l'eau froide 4 cervelles de veau, en changeant l'eau de temps en temps. Enlevez soigneusement membranes et vaisseaux sang...
Coupez en cubes 800 g de veau. Faites-les revenir au beurre, flambez au cognac, assaisonnez. Faites fondre dans du beurre 2 carottes, 2 échalotes et 2...
Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau en morceaux, 200 g de lard salé, 1 coeur de chou, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué d'un clou de girofle...
Pour 8 personnes: 1 morceau de poitrine de 1 kg, 10 g de sel, 4 g de poivre, 2 oignons, 60 g de beurre, 1 c de concentré de tomate, 150 g de chair à s...
Pour 8 personnes: 1,800 kg de poitrine de veau désossée, préparée en poche, 4 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni. Farce: 400 g d'échine de porc hach...
1,200 kg de veau dans la poitrine. Farce: 250 g de foies de volaille, 150 g de chair à saucisse, 1 tranche de pain rassis, 1 oeuf, sel, poivre, noix m...
Pour 8 personnes: 1,500 kg de poitrine de veau désossée dans laquelle vous aurez fait ouvrir une poche par votre boucher, 200 g de veau maigre, 150 g ...
Pur 8 à 10 personnes. Consommé, ris de veau et morceaux de tête de veau (prenez soin de commander d'avance chez votre boucher qui vous réservera des m...
Pour 4 personnes: 375 g de tête de veau, une c à thé de sel, 1,5 litres d'eau, une feuille de laurier, 1/2 gousse d'ail, une c à thé de thym, de poivr...
250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lai...
8 fines tranches de veau, 500 g de chair à saucisse de veau, 200 g d'amandes effilées, 350 g de riz, 20 g de raisins secs, 1 oignon, 7 dl de bouillon ...
150 g de jambon, 250 g de reste de veau, 150 g de champignons, 60 g de beurre, 40 g de farine, 4 dl de lait, chapelure. Faire cuire les champignons h...
Préparation: 15 minutes. Cuisson 10 minutes. Pour 4 personnes. 500 g de champignons de Paris, pâte à crêpes, un reste de veau, de viande blanche, 1 ja...
Pour 4 personnes: 1 reste de veau, 20 g de beurre, 1 petit bol de sauce béchamel, gruyère râpé, sel, poivre. 4 ou 8 crêpes: 1 oeuf, 3 c à soupe pleine...
Mettre des tranches de rôti dans de la sauce chaude 10 mn avant de servir. Ne pas laisser bouillir. Utiliser les sauces à base de roux blond dans lesq...
Disposer des tranches de rôti froid sur un plat avec du persil en branches et des cornichons. Servir avec de la mayonnaise en saucière. Si on a peu de...
Pour 4 personnes: 1 kg de tomates, 4 tranches de rôti de veau cuit dégraissé (400 g), 4 fines tranches de jambon de Parme (100 g), 50 g de parmesan râ...
Faites cuire 250 g de pâtes (macaronis, coquillettes) à l'eau bouillante salée. Egouttez-les mélangez-les à 30 g de beurre et 50 g de gruyère râpé et ...
1 kg de rognons de veau, 2 c à soupe de beurre, 1 jus de citron, 1 c à soupe d'origan, sel, poivre. Nettoyez et coupez les rognons en morceaux. Lavez...
Pour 4 personnes: 2 rognons de veau entiers, 500 g petits oignons, 250 9 de champignons de Paris, 125 g de lard coupé en dés, 100 g de beurre, un verr...
Pour 4 personnes: 6 petits pains au lait ronds, 3 rognons de veau, 100 g de beurre, 6 échalotes hachées, 1 dl de porto, 3 cl de cognac, 1 oeuf, 1 pinc...
Pour 4 personnes: 2 rognons de veau, 1 c à soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre, 150 g de champignons de couche, 1 échalote, 1 dl de vin blanc...
Pour 4 personnes: 600 g de viande de veau pour cuisson lente (tranche plate comme un steak), 4 à 6 viennoises, 50 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc,...
Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau ou de génisse (peut être fait aussi avec des escalopes de veau ou de dinde), 75 g de beurre, 250 g de cha...
Pour 8 a 10 personnes: 1 escalope de veau de 800 g, 750 g de hachis de veau et de porc, 3 c à soupe de persil haché, 2 échalotes hachées, 100 g de cer...
1 kg d'escalope de veau bien aplatie et assez fine. Farce: 2 oeufs durs, une tasse d'herbes hachées: persil et ciboulette (en saison, vous pouvez ajou...
Pour 4 personnes: 4 fines escalopes, 20à g de crevettes roses cuites, 1 bouquet de persil plat ou de coriandre, 1 mesclun, 50 g d'amandes effilées gri...
400 g de viande de veau cuite, 100 g de langue écarlate, 12 petits oignons au vinaigre, 1 petit poivron rouge. Sauce: un bol de mayonnaise, 1/2 verre ...
Pour 4 personnes: 800 g d'épaule de veau, 4 fines tranches de bacon, un verre à apéritif de vermouth blanc, un verre à vin de bouillon, 70 g de beurre...
Pour 6 personnes: 1,200 kg d'épaule de veau désossée, 1 gros oignon, 7 citrons, 1 bouteille de vin blanc sec, 250 g de crème fraîche, 6 jaunes d'oeufs...
Pour 6 personnes: 1,200 kg de veau (poitrine, flanchet), 50 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de bouillon (eau et cube), une botte d...
800 g de veau coupé en morceaux, 50 g de beurre, 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 1 boîte de concentré de tomates ou 500 g de tomates fra...
1 cervelle, muscade râpée, 3 oeufs, 200 g de beurre, 150 g de farine, 1 dl de lait. Faire 1 dl de béchamel. Pocher la cervelle de veau dans de l'eau ...
Pour 6 personnes: 400 g de ris de veau, 1 chou fleur, 2 poireaux, 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, vinaigre. Pour lier: 2 jaunes d'...
Pour 6 personnes: 1 kg de tendrons de veau, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de champignons, 1 citron + 2 zestes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl ...
Pour 4 personnes: 1 kg 500 de tendron de veau en 8 ou 12 tranches minces, un peu de farine, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 orange et ...
500 g de jarret de veau, 500 g de poitrine de porc, 1 os du jarret, 1 petit pied de veau, 5 foies de volaille, 500 g de tomates, 3 carottes, 2 gousses...
Pour 4 personnes: 1/2 tête de veau désossée. Marinade: 100 g de miel liquide, 200 g d'huile d'arachide, 70 g de vinaigre de vin, 100 g de soja, 1 gous...
Pour 4 personnes: 650 g de culotte de veau, 650 g d'oignons épluchés et en tranches fines, 2 c à soupe de graisse d'oie, 8 gousses d'ail pelées, 1 bra...
600 g de veau, 75 g de beurre, 3 oignons moyens, 125 g de champignons, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, quelques olives, 50 g de parme...
Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de bas de carré de veau, 200 g de poitrine demi-sel, 2 ou 3 oignons, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin rouge, se...
500 g de viande de veau, 1 sauce béchamel, 2 oeufs, 50 g de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Faites cuire la viande de veau ...
Faites revenir 2 oignons hachés dans 1 c à soupe de saindoux, retirez du feu, saupoudrez de 1 c à soupe de paprika, mouillez de 1/2 dl d'eau, remettez...
Pour 6 personnes. Farinez légèrement 1,500 kg de morceau de veau (épaule, flanchet). Faites-les revenir dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez, ajo...
800 g de poitrine ou d'épaule de veau, 75 g de beurre, 250 g d'oignons blancs, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de farine, cerfeuil, bouqu...
Pour 6 personnes: 125 g de lard fumé, 6 carottes, 4 petits oignons, 1/2 litre de bouillon, bouquet garni, 40 g de beurre, 800 g de veau. Coupez le la...
600 g de veau, 50 g de beurre, 3 ou 4 oignons, 20 g de paprika, 2 poivrons, 1 boîte de tomates entières, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 verre ...
Pour 4 personnes: 4 tranches de rôti de veau, 1 c à soupe d'huile, 30 g de beurre, 50 g de roquefort, 3 échalotes, 1/2 verre de vin blanc sec, sel, po...
Pour 4 personnes: 800 g de veau, 3/4 de litre d'eau, un verre de vin blanc sec, un oignon, 2 carottes, une branche de céleri une feuille de laurier, u...
Un morceau de cuisse de veau d'un kilo, 6 tranches de lard coupées finement, 3 oignons, 3 carottes, 2 verres de vin blanc sec, un bouquet garni, du ju...
Pour 6 personnes: 800 g de poitrine de veau, 300 g de poitrine de porc fumée, 1 os à moelle. Farce: 100 g de mie de pain, un petit verre de lait, 150 ...
1 Demandez au boucher de préparer la poitrine et de constituer une poche pour y glisser la farce. 2 Épluchez et émincez finement les carottes. Beurr...
Faire préparer le foie par le boucher. Mettre la crépine à tremper dans de l'eau puis l'éponger et bien l'étirer. Couper le lard en gros dés et pique...
Faire préparer les coeurs par le boucher. Préparer la farce choisie. Ébouillanter la tomate, la peler, l'épépiner et la couper en petits dés. Épluche...
Petit de la vache, âgé de quelques semaines à un an et plus (85 à 150 kg au moment de l'abattage). En France, les principales régions d'élevage sont le Centre, le Limousin (surtout Haute-Vienne et Corrèze) et la Normandie. Deux méthodes d'élevage sont utilisées : l'élevage fermier selon la technique du « veau sous la mère » (celui-ci s'alimente au pis de la vache) ou de la méthode dite « mixte », qui alterne lait liquide (de la mère ou d'une autre vache) et lait en poudre ; l'élevage moderne, en « batterie », où les veaux sont nourris de lait écrémé en poudre et de divers compléments. Le broutard est un veau âgé qui a mangé de l'herbe. La qualité de la viande de veau diffère selon l'alimentation et les produits reçus par l'animal (les hormones, stimulatrices de croissance, sont interdites en France). Depuis 1996, les veaux français portent le sigle VBF (« viande bovine française ») mis en place à partir des révélations sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (voir Bœuf) ; depuis le 1er octobre 1997, leur origine, la catégorie et le type de l'animal doivent obligatoirement être indiqués. Des marques collectives se sont développées : le « veau de tradition bouchère » et le « veau des Provinces », qui respectent des cahiers des charges spécifiques. Choix et consommation. La viande du veau de boucherie élevé en batterie est assez sèche ; de couleur rosée, sans beaucoup de goût, elle rend souvent beaucoup d'eau à la cuisson. Le « veau fermier élevé sous la mère » fournit une viande dite « blanche », tendre et savoureuse, au gras non huileux ; il bénéficie du Label rouge (la réglementation de ce label interdit l'usage des antibiotiques, des anabolisants et des œstrogènes). Les veaux de la Corrèze et du Lot-et-Garonne, élevés « au pis », donnent une viande au grain fin et légèrement rosée. Les veaux de Saint-Étienne et de Lyon (productions traditionnelles et régionales) fournissent une viande très colorée, qui ressemble à celle du bœuf. Les veaux de l'Aveyron et du Ségala et ceux du Limousin bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP). Le vitellone bianco dell'Appenino Centrale, en Italie, et la vitela de Lafoes, au Portugal, bénéficient aussi d'une indication géographique protégée. Les abats du veau sont les plus recherchés en boucherie, en particulier le foie, les ris, les rognons et les amourettes, mais aussi la tête, la cervelle, la langue, les pieds et la fraise (intestin). À la cuisine. Les apprêts les plus classiques du veau sont les escalopes (noix, sous-noix pâtissière) poêlées, panées ou non ; les grenadins (coupés dans le filet et la noix) et les côtes poêlés ou en cocotte ; le rôti, coupé dans les morceaux « nobles » (noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi ou culotte), généralement meilleur cuit en cocotte que cuit au four, où il se dessèche facilement ; le fricandeau, qui est un morceau « noble », piqué de lard gras et braisé ; les paupiettes farcies (dites « oiseaux sans tête »), les tendrons braisés, la blanquette et le sauté Marengo (au vin blanc, à la tomate et à l'ail) ou le sauté au vin rouge. Poêlé, rôti ou braisé, le veau s'accommode avec une sauce à base de crème, de fromage ou de tomate. Il s'accompagne de légumes (aubergines, champignons, épinards, oseille, petits pois, ratatouille, tomates, etc.), de pommes de terre ou de pâtes (spaghettis pour les préparations « à la milanaise »). Le jarret de veau se cuisine en osso-buco (rouelles de jarret non désossé, braisées au vin blanc, à l'oignon et à la tomate) et fait partie des viandes utilisées dans le pot-au-feu. La poitrine se farcit. Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés. La fraise de veau s'utilise dans les andouillettes et les tripes, mais elle s'apprête aussi froide, avec une sauce ravigote ou en gratin. C'est en Italie que le veau bénéficie des apprêts les plus variés : osso-buco, piccata (toutes petites escalopes qui se servent par trois), saltimbocca (fines tranches poêlées, recouvertes de tranches de jambon et de sauge, et parfumées au vin blanc), veau au thon, etc. Diététique. Le veau est une viande assez maigre : 2 à 8 g de lipides pour 100 g selon les morceaux. La graisse, blanche, très visible, peut facilement être enlevée après la cuisson. Le veau est assez pauvre en fer.
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