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Nombreuses recettes de sauce, béarnaise, beurre maître d'hotel, beurre clarifié, fond brun, curry, ... (...)
Suite de la définition Sauces
Vous pouvez trier les recettes de Sauces par Nom ou par Food's (les recettes préférées des Internautes)
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec les deux cuillerées d'eau, disposer cette casserole au bain-marie en fouettant sans cesse afin d'obt...
Faire suer les blancs de poireaux coupés menu au beurre, couvrir d'eau puis cuire. Servir avec du poisson. ...
Ecrasez bien le foie gras qui doit se transformer en une sorte de mousse. Versez l'huile très doucement tout en continuant à tourner. Faites de même a...
Formule 1: Dans une casserole au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs, l'eau froide (1 c à soupe environ), le sel et le poivre. Tournez rapidement po...
Prendre 1 ou 2 cuillerées de jus de poisson rôti au four, y ajouter le beurre, sel et poivre, jus de citron si nécessaire, verser sur le poisson....
Préparation: 20 mn. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Pla...
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. ...
cornichon haché, câpres, lardons faire tout revenir en même temps, ajouter du fond brun réduit et éventuellement du vinaigre de vin. ...
Préparer le fond brun (décongeler un fond maison ou reconstituer un fond déshydraté). Couper en morceaux les parures de gibier (ou les bas morceaux)....
Cuire les airelles dans l'eau 10 min à feu vif et à couvert. Les égoutter et les mouliner. Diluer la purée obtenue avec une partie de l'eau de cuis...
Ecraser dans un mortier une livre de tomates épluchées avec un oignon, une tête d'ail, quatre piments, une pincée de gingembre, sel et poivre. La pâte...
Malaxer l'Anchoïade avec du beurre pour accompagner les grillades de boeuf....
Epluchez les gousses d'ail retirez éventuellement les germes qui pourraient se trouver à l'intérieur. Faites-les blanchir 2 fois à l'eau bouillante. C...
Commencez comme la sauce béchamel. Au lieu de lait, ajoutez un demi-litre de jus de cuisson de viande ou de moules. Salez, poivrez. Hors du feu, incor...
Faire un bouillon avec de la sauce nuoc man, du glutamate, de la pâte de crevettes, sel, ail, cacahuètes écrasées, cuire 10 mn. Faire cuire les morcea...
Faire chauffer le sucre dans une casserole. Y verser un peu d'eau, et faire cuire à feu moyen jusqu'à coloration rouge du caramel. Ajouter le reste...
Premier jour 1 Faites mariner le filet ainsi que les parures dans le vin rouge avec l'oignon piqué de 2 clous de girofle, la carotte émincée, l'ail p...
Écraser les jaunes d'oeufs à la fourchette, puis les mélanger avec 2 cuillerées à soupe de moutarde pour faire une pommade. Saler et poivrer. Tout en...
Faites un roux blond avec 30 g de beurre et 30 g de farine. Mouillez avec 2 dl de bouillon (eau et cube) et 2 dl de vin blanc; assaisonnez et ajoutez ...
Le coulis de tomates: parfumé au basilic ou à l'estragon, convient à presque toutes les brochettes de viande ou de poisson. C'est la sauce la plus cou...
C'est tout simplement une béchamel à laquelle vous ajoutez des câpres. Variante: ajoutez 50 g de beurre, une cuillerée à soupe de câpres (ou des ronde...
Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez la farine et remuez avec la cuillère de bois sans laisser prendre couleur, versez en...
Puis incorporez, petit à petit, en battant, 3 verres de bouillon de poule ou de jarret de veau préalablement dégraissé. Mettez cette sauce sur le feu,...
Cette sauce accompagne les poissons au court-bouillon. Faites un roux blanc avec la farine et le beurre. Mouillez avec le court-bouillon dans lequel a...
+ moutarde + poivre + poivre, cognac + menthe + montée au beurre + échalote revenue, crème, roquefort avant de servir (le roquefort doit rester e...
Faites fondre le beurre sur feu doux, retirez du feu, ajoutez le lait et le jus de citron, chauffez au bain-marie, assaisonnez et ajoutez le persil et...
Faire cuire un hachis d'une cuillerée à café d'échalotes dans 1 dl de vinaigre ou de vin blanc. Quand il ne resta plus qu'un peu de liquide, ôter les ...
Faire tremper les champignons. Mettre le saindoux dans une casserole et y faire blondir oignon et ail finement hachés et le gingembre. Dans un bol mél...
Blanc ou brun revenir les os + tomates + vin rouge....
Peler, épépiner le tomates. Faire chauffer l'huile et y ajouter les tomates, les gousses d'ail écrasées, le basilic et le morceau de sucre, saler, poi...
Mettez dans une petite casserole le vinaigre et l'échalote finement hachée. Faites réduire à feu doux (vous devez avoir trois cuillerées à soupe de ce...
Avec les poissons pochés ou grillés et le poulet rôti. Une sauce hollandaise à laquelle on ajoute une cuillerée à soupe de Xérès. €0...
Blanchir le cresson et l'oseille 1 mn à l'eau bouillante, mixer. Chauffer le vin, le jus de citron, le beurre, ajouter les herbes et la crème. ...
Préparer la sauce poivrade. La passer, puis y ajouter la gelée de groseille et la crème fraîche. Mettre à feu doux et fouetter. Goûter et rectifier l...
C'est un roux brun auquel vous incorporez, au moment de servir du persil haché, de l'estragon et un jus de citron....
C'est une sauce Madère à laquelle vous incorporez soit des truffes en lamelles, soit de l'essence de truffes....
125 g de beurre, 6 filets d'anchois hachés, 1 cuillerée à café de persil haché, 2 cuillerées à soupe de câpres égouttés, 1 cuillerée à soupe de jus de...
Éplucher et hacher l'oignon et l'ail. Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les retirer aussitôt et les peler. Les couper en deux, retirer les p...
Pour accompagner le gibier. Faire mariner une nuit au frigo: 1/2 litre de bière brune, 1/2 litre d'eau, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 feu...
2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, eau tiède (environ 5 dl), sel et poivre. Faites fondre le corps gras dans une petite c...
Pour 6 personnes: 30 g de matière grasse, 30 g de farine, 4 dl de bouillon ou d'eau, 2 oignons moyens, sel, poivre. Eplucher et émincer los oignons. ...
1 boîte 4/4 de tomates, 100 g d'oignons hachés, 7 c à soupe d'huile d'olive pour faire revenir les oignons hachés sans les noircir. Puis ajouter les t...
Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole. Hacher les échalotes de façon à en avoir 1 cuillerée à dessert. Avec un couteau économe, prélever ...
6 échalotes, 6 oignons (moyens), 100 g de carottes, thym, laurier, poivre de Cayenne, sel, 1 grand verre de vinaigre de vin, 1 c à soupe de farine, un...
Préparer la sauce suprême et le beurre de poivron, mais sans y mettre de poivre de Cayenne. Ajouter la glace de viande et le beurre de poivron dans l...
Faire fondre le beurre dans une casserole mise directement sur le feu. Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée, blond plus ou moin...
5 kg de tomates, 500 g d'oignons, 5 gousses d'ail, un bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, un gros bouquet de basilic, sel, poivre, une pincée de p...
Préparer le fond (ou dégraisser le jus de cuisson de canard). Le faire chauffer et y mélanger la fécule délayée. Prélever les zestes de l'orange et d...
Verser dans une casserole le madère, le jus de viande (ou 1 cuillerée à café de glace de viande délayée avec de l'eau), le concentré de tomate et la ...
Bien qu'étant le plus onéreux, le beurre clarifié (ghee) est la meilleure, matière grasse de cuisson. On peut la porter à une température supérieure ...
Dans une casserole, faites chauffer vin blanc et échalotes hachées jusqu'à ce qu'il ne reste que la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide. Délayez...
125 g de beurre, 25 g de farine, 2 oeufs, 70 g de crème fraîche, citron, 4 dl de bouillon de cuisson du poisson, 2 c à soupe de moutarde blanche. Fai...
Râper 1/2 carotte crue. Passer le tout et, pour terminer, lier avec une bonne rasade de crème double. Dans les restaurants portugais, on y ajoute enco...
Préparer la sauce béarnaise et la fondue de tomate. Faire réduire celle-ci pour obtenir 2 cuillerées à soupe de purée. La passer au tamis et la mélan...
Faites revenir au beurre 50 g de jambon cru haché (ou de bacon). Dès qu'il prend couleur, joignez 1/2 oignon, 1 petite carotte, 1 branche de céleri et...
3 c à café de moutarde, environ 100 g de beurre, 1 c à café de fécule, eau, sel, poivre. Mettez dans un bol au bain-marie, les 3 cuillères à café de ...
Piler tous les ingrédients ensemble dans un mortier pour obtenir une poudre sans grumeaux (si on utilise une moulinette, ajouter un peu d'eau). Cette ...
1 orange, 100 g de beurre, 1 citron, 2 jaunes d'oeufs, une cuiller à soupe de vinaigre, du sel et du poivre. Hachez finement le zeste de l'orange et ...
100 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 c à café de romarin en poudre, 2 verres de marinade. Réalisez dans un poêlon un roux en faisant revenir la ...
Faire réduire de moitié le coulis de tomate en le cuisant à feu doux pendant 10 à 15 min. Puis le laisser refroidir (au réfrigérateur éventuellement)...
Pour 6 personnes: 100 g d'échalotes, 3 dl de vin blanc sec, 12 feuilles d'estragon, 500 g de crème fraîche, 125 g de beurre, piment de Cayenne en poud...
Dans une casserole, mettre à chauffer une cuillerée à soupe d'huile. Y faire fondre un oignon émincé. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates...
1 Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la pâte de pistache pour la ramollir, puis fouettez le mélange pour bien la dissoudre. 2 Préparez...
Il ne faut pas confondre Le liquide contenu dans la noix de coco fraîche et ce lait coco qui s'allie à de nombreuses préparations culinaires. Râper l...
Pour 6 personnes: 6 c à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 180 g de concentré de tomates, 4 c à soupe de vinaigre de cidre, 4 c à soup...
Préparer le roux et le fumet de poisson. Verser le fumet et le vin blanc dans une casserole et faire réduire d'un tiers. Verser cette réduction peu à...
Le roux ou fond ou beurre blanc: il y a deux manières de le préparer (voici la plus simple): vous mettez du beurre dans une petite cocotte, vous le la...
4 c à soupe de fécule, 4 noix de beurre, 4 c à café de poivre vert, 1 cube de bouillon de volaille, 1/2 litre de lait. Dans la casserole, à feu très ...
40 g de beurre, 10 g de farine, 40 g de crème fraîche, 1/4 litre de bouillon de boeuf, 1 c à soupe de raifort râpé, 1 demi cuillère à café de sucre en...
70 g de beurre, 50 g de farine, 1 litre de lait, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate. Se fait comme la sauce béchamel à laquelle on ajoute une...
3 échalotes, 2,5 dl de vin rouge, sel, poivre, 200 g de beurre. Epluchez les échalotes, écrasez-les au mortier ou passez-les au mixeur; mettez-les dan...
1 Hachez finement le chocolat. 2 Dans une casserole, portez le lait à ébullition et ajoutez la vanille. 3 Interrompez la cuisson, puis versez petit...
Préparer la sauce Béchamel avec le roux et le lait. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, le vinaigre blanc, les graines de moutarde (on peut...
Peler et hacher les échalotes. Dans une casserole, verser le vin et le vinaigre, ajouter le bouquet garni, 4 ou 5 grains de poivre concassé et les éc...
Préparer le velouté et le fond de volaille (on peut reconstituer un fond déshydraté acheté dans le commerce, ou décongeler un fond maison). Les mélan...
Mettre la moelle à tremper pendant 2 h. Changer l'eau de temps en temps. Hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et fai...
4 à 5 verres de bon vin rouge, 2 oignons, 2 carottes, 2 échalotes, quelques branches de persil, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, thym, laurier, ma...
150 g de noix décortiquées, 1/4 de litre de bouillon, 1 c à café de paprika, une pincée de sel, de poivre et de muscade. Passez les noix à la mouline...
30 g de beurre, 30 g de farine, 3 dl de lait, 2 oeufs, noix de muscade. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le lait bouillant en...
Mettez 1 c à soupe d'échalotes hachées menu dans 1 dl 1/2 de vin blanc sec. Laissez réduire presque complètement. Incorporez alors au fouet 60 g de be...
Éplucher et hacher l'ail. Détacher et hacher les feuilles de persil. Dessaler les anchois en les passant sous l'eau du robinet et les hacher grossièr...
Préparer la sauce hollandaise. Fouetter la crème et, hors du feu, l'ajouter à la hollandaise, toujours en fouettant doucement. Goûter et rectifier l'...
Monter la sauce mayonnaise. Tailler les cornichons en très petits dés et ciseler les fines herbes de façon à en avoir 2 cuillerées à soupe. Les ajout...
Os de veau à faire revenir (environ 1 heure pour qu'ils deviennent bien bruns). Ajouter une mirepoix et du thym. Mettre de le farine et faire brunir s...
Pour 1 litre d'eau 100 g de carottes, 50 g d'échalotes, 1 peu de vin blanc, carcasses de poisson. Faire suer les échalotes et les carottes dans un pe...
4 ou 5 gros oignons, 1 verre de bouillon (ou concentré), thym et laurier, sel, poivre, citron, crème fraîche. Coupez les oignons en gros tronçons. Ha...
A base de béchamel, 1 cuillerée de pâte d'anchois (ou d'essence si vous en trouvez, ce qui est préférable, 1 cuillerée de corail de homard (on en vend...
100 g de champignons de Paris, 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 2 verres d'eau ou de bouillon (obtenus avec 1 tablette de concentré), 1 ...
Faire revenir dans un peu d'huile un oignon, 3 gousses d'ail et une carotte coupés en dés, puis 50 g de chair à saucisses. Ajouter une petite boîte de...
Dans une casserole mettez 3 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de jus d'orange et une pincée de sel. Placez la casserole dans un bain-marie chaud mais non bo...
Beaucoup de personnes la confondent avec la sauce financière. Faites un roux blond. A part, et selon le processus de la sauce charcutière, vous faites...
50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon (obtenu avec 1 tablette de concentré), 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc ...
Faites fondre 2 oignons dans une noix de beurre sans les laisser prendre couleur. Ajoutez 4 c à soupe de concentré de tomates, laissez cuire quelques ...
Faire tremper les raisins dans un bol d'eau pendant 2 h. Éplucher et hacher les échalotes. Dans une petite casserole à fond épais, mettre le sucre et...
Faites revenir à la poêle 2 gros oignons hachés. Ajoutez-y 100 g de pain trempé dans du lait et 2 grandes cuillerées de sauge fraîche hachée. Faute de...
3 c à soupe de beurre, 1 oignon, 1 pomme reinette, 2 branches de céleri, 2 c à soupe de farine, 1 c à soupe de curry, 2 verres de bouillon, sel, 1 pin...
Votre béarnaise sera réussie si: vous tournez constamment les jaunes d'oeufs, si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention ...
Sur feu moyen à découvert, faites réduire de moitié 1/4 de litre de vin blanc. Ajoutez les feuilles de 2 branches d'estragon, laissez sans bouillir su...
Faire cuire l'oeuf pour qu'il soit à peine dur : 12 min en le sortant du réfrigérateur, 10 min s'il n'est pas froid. Séparer le jaune et le blanc. Co...
Préparer la pâte à lasagnes et façonner les lasagnes. Pendant le repos de la pâte, préparer la sauce bolognaise et la sauce blanche. Râper de la noix...
4 échalotes, 2 citrons verts, 200 g de pâte de cacahuète non sucrée, 1 c 1/2 à soupe de miel d'acacia, 2 c à soupe d'huile, poivre de Cayenne, sel. P...
Trois cuillerées à soupe de vinaigre, autant de vin blanc, une cuillerée à café d''échalote hachée, deux branchettes d''estragon, une forte pincée de ...
1 verre de Porto, 1 orange, 1 zeste de citron, 2 verres de jus de viande (ou concentré), thym et échalote. Vous faites bouillir le vin pendant une di...
1/2 bouteille de Bordeaux rouge, 2 échalotes hachées, 75 g de beurre, 1 cuillerée à café de farine, 1 brindille de thym, 1 brin de persil, 1/3 de feui...
Faites cuire 5 minutes, à couvert, 3 c à soupe d'oignons hachés avec 50 g de beurre. Ne laissez pas colorer. Ajoutez un verre de vin blanc sec, un ver...
Faites une sauce hollandaise mais, au moment de servir, vous ajoutez de la crème fraîche fouettée. Facultatif, mais conseillé: ajoutez un filet de bon...
1 botte de persil plat, 20 cl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de moutarde, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe de boui...
C'est une sauce blanche à laquelle vous ajoutez un verre de cognac, une petite truffe et des champignons hachés. Corsez d'un peu de poivre de Cayenne....
Sauce blanche de base puis 3 oignons, 1 dl de vin blanc, 2 c à soupe de bouillon ou d'eau additionnée d'extrait de viande, 1 c à soupe de beurre, 1 dl...
1 Préparez une crème anglaise d'une consistance assez fluide. 2 Prélevez le zeste de l'orange et hachez-le finement. 3 Incorporez-le à la crème an...
1 Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le cacao et le sucre. 2 Ajoutez la crème et laissez réduire en remuant jusqu'à ce que la sauce napp...
1 Dans une casserole, portez la crème à ébullition. 2 Dans une autre casserole, faites cuire le sucre à sec sans cesser de remuer avec une cuillère ...
Éplucher et couper en petites rondelles oignon et champignons. Les mettre dans une casserole avec le fumet de poisson (décongeler un fumet maison ou ...
Hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre à l'estragon, le vin blanc, 2 cuillerées à soupe d'estragon et une cuillerée à s...
1 Découpez les poulets en 4 parts égales. 2 Dans un bol, mélangez intimement un peu de piment (selon le goût), la graisse d'oie et le sel au céleri....
Piler huit morceaux de curcuma avec un peu d'eau et tenir à part cette pâte. Piler deux fortes pincées de coriandre, une de cumin et vingt grains de p...
Os de veau, légumes habituels du bouillon mais en très petite quantité, fines herbes, bouquet garni, quelques tomates (ou concentré), beurre. Rôtisse...
Particulièrement indiquée pour les steaks au poivre, les poissons auxquels vous désirez donner un goût plus prononcé. Dans un plat creux, mettez un do...
C'est une sauce blanche avec des oignons (ou échalotes) émincés. Faites blondir les oignons au beurre (attention, ne les laissez pas se colorer). Dès ...
3 oeufs, 2 dl de bouillon de pot-au-feu, 1/2 litre de sauce blanche, 125 g de champignons. Pour avoir 1/2 litre de sauce allemande, mettre dans une c...
Préparation: 30 minutes. 2 poivrons doux, 1 petit piment fort, 2 tomates, 125 g d'amandes, sel, poivre, huile d'olive. Essuyer les poivrons (un vert ...
Pour 1/2 litre de sauce: 2 oignons, 50 g de beurre, 40 g de farine, 3 dl de vin blanc sec, 2 dl de bouillon, 1/2 c à café de moutarde blanche, 6 corni...
Faites réduire dans une casserole 1 cuillerée à café d'échalote hachée, autant d'estragon haché et 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Mettez 2 j...
2 tomates, 1 poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d'huile d'olive, 1 c de vinaigre, 2 c à café d'ail semoule 1 c à café de paprika doux, 1 pi...
1/2 litre de bon vin rouge, 50 g de beurre, 2 cuillerées de farine, 2 échalotes, sel, poivre, 1 morceau de sucre. Hachez finement les échalotes et fa...
Toujours à base de béchamel, mais vous y ajoutez (hors du feu) 1 grosse cuillerée à soupe de beurre d'écrevisses (vous en trouverez du tout prêt chez ...
60 g oignons, 5 g d'ail, 1/2 litre d'eau, 40 g de farine, 1 pincée de poivre rouge, 15 g de vinaigre, sel. Réserver l'huile qui a servi à cuire le po...
1 dl de Madère, marjolaine, romarin, sauge, basilic (une pincée de chaque), poivre blanc et Cayenne, éventuellement concentré de tomates. Même techni...
Préparer le fond de veau (décongeler le fond maison ou reconstituer un fond déshydraté) et le faire chauffer doucement. Pendant ce temps, préparer le...
Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux. Faire chauffer la glace de viande (ou 1 verre de fond brun que l'on aura fait réduire) et...
Préparer le velouté, le fumet de poisson et le blanc de champignon. Les mettre dans la même casserole, faire réduire légèrement et les garder au chau...
Éplucher et hacher finement l'oignon. Préparer une sauce vinaigrette en mélangeant dans un bol le vinaigre, l'huile, la moutarde, 1 pincée de sel et ...
Dans un bol, mélanger d'abord le vinaigre et le sel jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajouter l'huile et un tour de moulin à poivre. On peut rempla...
1 Frottez les morceaux de sucre sur la peau de l'orange sanguine et coupez l'orange en tranches aussi fines que possible, en prenant soin de garder l...
1 petit oignon, 2 c à café de graines de coriandre écrasées, 3 gousses d'ail écrasées, 1 c à café de gingembre émincé, 1 1/2 c à café de grains de fen...
1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 30 g de beurre, poivre (généreusement), sel (très peu), thym et laurier (pulvérisés), 1 dl de vin blanc, 100...
Lavez 2 douzaines de feuilles de basilic, écrasez-les dans un mortier, ou bien encore dans un mixeur, en ajoutant, au fur et à mesure 1 gousse d'ail, ...
1 tasse de lait, 1/4 de tasse de noix de coco râpée, 2 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de Maïzena, 1/4 de c à café de sel, 1/4 de c à café de gingemb...
Faites fondre 60 g de beurre, ajoutez 50 g de farine et laissez blondir. Versez environ 1/4 de litre d'eau froide en remuant jusqu'à ce que la sauce é...
Pour 6 personnes: 3 blancs de poireaux tendres, 2 oignons moyens, 1 petite branche de céleri, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g de farine, u...
Faites une sauce blanche très épaisse. Au moment de servir, liez avec un jaune d'oeuf délayé dans de la crème double. Attention votre sauce blanche do...
100 g de champignons de Paris, 2 échalotes hachées, 1 verre de madère, 2 verres d'eau ou de bouillon (obtenus avec 1 tablette de concentré), 1 cuiller...
1 Coupez le turrón (touron en français) en petits morceaux pour faciliter ensuite sa dissolution. Faites-le chauffer dans une casserole avec le lait,...
Éplucher et hacher l'oignonet la pomme. Chauffer doucement l'huile dans une casserole et les y faire fondre pendant 15 min. Ajouter le persil, le cél...
Préparer la sauce blanche (en réserver 1 ou 2 cuillerées à soupe), le blanc de champignon et le fond. Verser le tout dans la même casserole (garder 1...
Préparer la gelée (on peut reconstituer un produit déshydraté). Préparer le velouté et l'essence de champignon, les mélanger dans une grande casserol...
125 g de beurre, 125 g de gorgonzola mascarpone, 1 bouillon cube de boeuf avec un peu d'eau, de la crème fluide au goût. Verser sur des pâtes. On peut...
60 g de beurre, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de persil haché, 1 pincée de sel. Mettre le beurre dans la casserole au bain-marie. Laisser...
L'emploi de Maïzena permet d'obtenir des sauces de type béchamel onctueuses, en utilisant deux à trois fois moins de corps gras que dans la recette cl...
100 g de couennes, 2 carottes, 2 oignons, des parures de gibier à poils (demandez-les à votre marchand habituel), 1/2 litre de vin blanc sec (que vous...
150 g d'oignons, 2 verres de lait, 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe de beurre, sel et poivre. Epluchez les oignons, coupez-les grossièrement et fai...
200 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 c à soupe de vin blanc, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, ...
30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 c à café de curry, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre. Mélangez sur feu ...
Pour accompagner poissons ou viandes. 100 g de blanc de poireaux, 50 g de carottes, 50 g d'échalotes, 1 fumet de poissons (pour accompagner langoustes...
Préparer une sauce béchamel faite de 6 dl de fumet de poisson et d'essence de truffe très réduite, 2 dl de crème double et 200 g de beurre de homard b...
Faites bouillir 2 dl de vin blanc et ajoutez-y un verre à liqueur de vinaigre. Incorporez à ce liquide 2 échalotes finement hachées, une branche de th...
Pelez et épépinez 8 tomates, coupez-les en morceaux, faites-les fondre à l'huile d'olive avec 2 oignons et 2 gousses d'ail hachés; ajoutez un bouquet ...
Dénerver les foies, les passer au mixeur puis au tamis fin. Préparer le fond : décongeler un fond maison ou reconstituer un produit déshydraté. Hache...
Préparer la béchamel en y mettant le curry, la crème fraîche et les crevettes coupées en petits tronçons. Poivrer et râper de la muscade. Garder la s...
2 tomates, 1 citron. Pâte d'épices ( 4 piments, 2 échalotes, 2 gousses d'ail ), 1 tasse à thé de feuilles de menthe et de coriandre en grosses lamelle...
Pour la truite, le saumon frais, le brochet. Hacher menu 5 à 6 échalotes, laissez-les mijoter à feu très doux dans 1/4 de litre de vinaigre blanc, sal...
Faire revenir les carcasses de canard, ajouter une mirepoix, du thym et faire suer. Saupoudrer de farine faire brunir, ajouter du vin rouge. Cuire 6 h...
Mettez dans une petite casserole un petit bouquet de persil haché fin et 5 ou 6 échalotes hachées également. Couvrez d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez un...
3 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/4 de litre de bouillon, 1 bouquet de persil, 1/2 tasse de persil haché, sel, poivre. Incorporez le bo...
Préparez une sauce Madère. Une dizaine de minutes avant de servir faites blanchir (deux minutes à l'eau bouillante salée) des petits champignons que v...
Roux brun, 1 dl de Madère, olives. Faites un roux brun. Mouillez avec du bouillon concentré. Faites réduire pendant environ 1/4 d'heure à feu doux. A...
Pour 1 livre de tomates: 2 oignons, sel et poivre, 1 gousse d'ail, 2 cuillers à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, thym et marjolaine. F...
Pour accompagner steaks et entrecôtes. Coupez fin 6 échalotes, mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, thym, laurier, sel, poivre et pe...
Pour 1/2 litre de farce ou 3/4 de litre de sauce, 200 g de jambon cuit, 200 g de bifteck haché, 1 côte de céleri, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 1 carotte...
Fond brun, 100 g de champignons, 1/2 verre de vin blanc, 1 échalote, persil, sel, poivre. Préparez une sauce brune mouillée au concentré (ou avec un ...
6 tomates bien mûres, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe de moutarde forte, 4 c à soupe de vermouth blanc, 1/2 verre de vinaigre, 1 c à soupe d...
Pour 6 personnes: 3 oignons, 2 carottes, 3 échalotes, 100 g de lard de poitrine fumée en lardons, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon, u...
1 Dans une casserole, portez le lait à ébullition et ajoutez le café.Laissez infuser 3 minutes. Filtrez dans une passoire très fine posée sur une ter...
Préparer la mirepoix : éplucher et couper en dés carotte et oignon, tailler le céleri. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes...
Préparer la mayonnaise. Passer les parties crémeuses du homard cuit au tamis ou dans une passoire fine en appuyant bien avec le dos d'une cuillère. L...
Préparer le velouté et le fond. Faire cuire le raifort et le fond pendant 15 min, puis ajouter le velouté. Continuer la cuisson à feu doux pendant 10...
Éplucher et hacher le céleri et les oignons. Ajouter la sauge et le romarin au bouquet garni. Hacher grossièrement la viande. Plonger les tomates dan...
Couper la moelle en dés et la faire tremper pendant 1 h environ dans un bol d'eau. La plonger dans l'eau bouillante salée pendant 1 min puis l'égoutt...
Préparer le fond (décongeler le fond maison ou reconstituer un fond déshydraté acheté dans le commerce). Faire chauffer de l'eau dans une casserole. ...
Couper le beurre en morceaux. Chauffer de l'eau dans une casserole pour faire un bain-marie. Dans une autre casserole, chauffer l'eau et le vinaigr...
Hacher l'oignon et le cuire dans le beurre pendant 10 min à feu doux. Saler, poivrer, ajouter 1 pincée de thym et de laurier, le vin blanc et le vina...
Préparer la mayonnaise en remplaçant le jaune d'oeuf cru par du jaune d'oeuf dur bien écrasé à la fourchette. Ciseler la ciboulette de façon à en avo...
Dans un bol, bien écraser les jaunes d'oeufs durs avec une fourchette, puis les mélanger avec la crème. Hacher finement les truffes et les incorporer...
7 à 10 piments forts séchés, 1/2 c à café de poivre noir en grains, 1 c à café de graines de cumin, 2 c à soupe de graines de coriandre, 1 bâton de ca...
citron, carottes râpées, cacahuètes, ail pilé, purée de piment, eau. €0...
8 à 10 champignons chinois secs, 2 c à soupe d'échalotes finement hachées, 3/4 de tasse d'eau, 4 c à soupe de gingembre blanc ou rouge, mariné, 3 c à ...
200 g de cacahuètes grillées, non décortiquées (ou 125 g décortiquées, 2 piments rouges doux (plus pointus que les poivrons) ou 1 poivron rouge et 1/2...
1 kg de jarret de boeuf, 1/2 kg de jarret de veau, 250 g de couenne de porc, 1 pied de veau, 1 os à moelle, persil, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bra...
La béchamel: remplacez le lait entier par du lait écrémé et la farine par de la fécule de pommes de terre ou de maïs (il en faut moins pour obtenir le...
1 cube de bouillon de volaille, 1,5 dl d'eau, 2 cuillères à café de fécule, 10 cl de crème liquide, persil, sel, poivre. Mettre le cube de bouillon d...
Abattis de porc, veau ou boeuf, 1 navet, 1 carotte, 1 poireau, sel et poivre. Nettoyez soigneusement les abattis. Coupez les légumes en gros dés. Dan...
1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 cuillerée à café de poivre gris en grains, 3 gousses d'ail...
Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri coupés en mirepoix...
3 à 4 carottes, des oignons en quantité (autant qu'il vous plaira), 3 à 4 clous de girofle, 4 à 5 feuilles de laurier, sel et poivre en grains, thym, ...
Faites revenir à l'huile d'olive 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés. Ajoutez 4 belles tomates, un bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez cuire en ...
2 branches d'estragon, 1 bouquet de persil, 1 jus de citron, 1/2 litre de bouillon, 50 g de beurre, 50 g de farine, sel, poivre. Faites un roux brun ...
80 g de gouda, 100 g de champignons de Paris, 50 g de crème fraîche, 0,45 dl de bouillon de volaille, 1 petite échalote hachée, 1 demi-cuillère à café...
Faites revenir 1 gousse d'ail écrasée dans 1 dl d huile d'olive. Retirez l'ail quand il prend couleur, ajoutez 700 g de tomates pelées, épépinées et c...
Faites infuser 10 minutes dans 1/2 litre de bouillon: 1 brin de thym, 1 brin de basilic, 1 brin de sarriette, 1 brin de marjolaine, 1 brin de sauge, 2...
Pour 4 personnes: 1 bol de béchamel, 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de lait concentré, 1 échalote, persil, cerfeuil, estragon hachés. ...
50 g environ de beurre, sel et poivre, 1/2 jus de citron, le jaune d'un oeuf dur (ou 2 jaunes), persil haché. Faites durcir le ou les oeufs. Pressez ...
1/2 litre de roux blond, 2 c à soupe d'huile d'olives, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1/2 gousse d'ail, 1 cèpe. Hacher finement l'oignon, l'ail et l...
1/2 bouteille de Bourgogne rouge, 2 échalotes hachées, 75 g de beurre, 1 cuillerée à café de farine, 1 brindille de thym, 1 brin de persil, 1/3 de feu...
Vin rouge, champignons. Vous faites un roux brun. Mais vous mouillez avec du vin rouge (qui peut, si vous n'aimez pas une sauce trop corsée, être mél...
6 anchois, 1 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 jus de citron. Préparer un roux: faire revenir les anchois finement hachés dans de l'huile, saupou...
50 g de beurre, 50 g de crème double, 1 c à café de jus de citron, persil ou fines herbes hachées, sel, poivre, 1 gousse d'ail (indispensable). Hache...
6 jaunes d'oeufs durs, 1 dl d'huile, 6 petits piments oiseau, 1 bonne pincée de sel, 2 c à soupe de vinaigre, poivre à volonté. Pilez les jaunes d'oe...
1 oignon, 25 g de beurre, 1 bonne cuillerée de paprika, 1 dl de vin blanc sec, 1 petit bouquet garni. Pour le roux: 30 g de beurre, 1 cuillerée de far...
2 à 3 gros oignons, 2 verres de lait, 1 grosse cuillerée de farine, 50 g de beurre, sel et poivre, sauce blanche. Après avoir épluché et grossièremen...
2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 branches de céleri, 3 carottes, 1 boîte 4/4 de tomates, 1 bouquet de persil, 1 touffe de basilic, 1 branche de romarin, ...
500 g d'oignons, 50 g de saindoux (plus indiqué que le beurre pour cette recette), 1 c à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates,...
1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, 1 c à soupe de jus de champignons, 2 jaunes d'oeufs, lamelles de truffes, 50 g de crevettes, persil haché, citr...
C'est une béchamel (avec un peu plus de crème) à laquelle vous incorporez,au moment de servir, du gruyère râpé et un bon morceau de beurre frais. Ici,...
1 dl de vinaigre de vin, 1O grains de poivre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de bouillon, 1 jus de citron, 1 c de concentré de tomates, sel...
3 oeufs durs, 150 g de beurre fondu, persil haché, moutarde, citron, poivre et sel. Ecrasez finement (ou passez à la moulinette) 3 oeufs durs. Dans u...
Toutes les fines herbes que vous pourrez vous procurer (par exemple, cressonnette, estragon, cerfeuil, ciboule, persil, une feuille d'oseille, etc), b...
Pour 4 personnes. Faites chauffer 2 verres à vin de bon vinaigre. Ajoutez une poignée de cerfeuil, de persil, d'estragon et de cresson mélangés hachés...
1 oignon blanc, une cuillerée de beurre, une cuillerée de farine, un verre de vin blanc sec, 3 dl de bouillon de pot-au-feu, moutarde blanche. Emince...
40 g de farine, 2 dl de lait, 1 dl de bouillon (ou concentré), 40 g de beurre, 1 c à soupe d'essence de champignons, 50 g de crème fraîche, 2 oeufs. ...
1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, bouillon ( ou concentré), 2 à 3 jaunes d'oeufs, lait, sel, poivre, jus de citron. Pétrissez une cuillerée de f...
100 g de beurre, 1 jus de citron, 2 jaunes d'oeufs. Dans une cocotte, vous mettez deux cuillères à soupe d'eau, le beurre, les deux jaunes d'oeufs et...
Prélever le zeste de l'orange et le tailler en lamelles. En mettre 1 bonne cuillerée à soupe dans une casserole avec le porto et faire cuire à feu tr...
Piquer l'oignon avec le clou de girofle et le mettre dans le lait avec le beurre. Saler et poivrer. Faire chauffer. Quand la sauce bout, y émietter...
Éplucher et hacher l'oignon au couteau ou à la moulinette. Faire fondre 10 g de beurre dans une casserole, ajouter l'oignon et cuire tout doucement 3...
Dessaler les anchois en les passant sous le robinet. Les passer à la moulinette avec les jaunes d'oeufs durs, les câpres et la moitié de l'estragon e...
Préparer la sauce demi-glace (on peut la remplacer par 2 dl de fond brun réduit). Éplucher et hacher l'oignon, les échalotes et les champignons. Fair...
Préparer la sauce allemande, le fond blanc et le blanc de champignon. (Pour le fond et le blanc de champignon, décongeler des préparations maison ou ...
Plonger les tomates par 2 ou 3 dans l'eau bouillante, les retirer aussitôt et les peler. Les épépiner et les concasser. Écraser l'ail. Couper les car...
Préparer la sauce normande et la garder au chaud. Hacher l'échalote, l'estragon et le cerfeuil. Ébouillanter la tomate, l'épépiner et la couper en dé...
Préparer la duxelles : éplucher et hacher les champignons, l'oignon et l'échalote. Faire revenir oignon et échalote dans le beurre puis ajouter les c...
Détacher les feuilles de menthe de façon à en avoir 50 g environ. Les couper en fines lanières ou les hacher. Les mettre dans un bol avec le vinaig...
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