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Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d'écailles, qui respire à l'aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vit dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds. Les poissons d'eau douce sont beaucoup moin (...)
Suite de la définition Poissons
Vous pouvez trier les recettes de Poissons par Nom ou par Food's (les recettes préférées des Internautes)
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec les deux cuillerées d'eau, disposer cette casserole au bain-marie en fouettant sans cesse afin d'obt...
Faire suer les blancs de poireaux coupés menu au beurre, couvrir d'eau puis cuire. Servir avec du poisson. ...
Mariner 1/2 heure le poisson dans du jus de citron, ail écrasé, gros sel, 1 piment écrasé....
La veille: vider les poissons et les encornets, les écailler, les laver, les couper en tranches puis les réunir dans un grand plat. Ajouter le safran,...
Formule 1: Dans une casserole au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs, l'eau froide (1 c à soupe environ), le sel et le poivre. Tournez rapidement po...
Prendre 1 ou 2 cuillerées de jus de poisson rôti au four, y ajouter le beurre, sel et poivre, jus de citron si nécessaire, verser sur le poisson....
Préparation: 20 mn. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Pla...
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. ...
Éplucher et couper la carotte et l'oignon en rondelles. Les mettre dans l'eau avec le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 20 min. Ajouter alo...
Préparez d'abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 mn dans l'eau et le vin. Filtrez. Parsemez le fond d'un plat allant au four d'échalote...
Couper en morceaux les filets de poisson et les piler au mortier ou les passer au mixeur. Saler, poivrer. Mélanger avec les blancs d'oeufs en ajoutan...
Mettez le beurre dans un bol. Râpez finement au-dessus, un zeste de citron Salez. Poivrez. Mélangez bien à la fourchette. Pour: poissons, pièce de boe...
Ecraser dans un mortier une livre de tomates épluchées avec un oignon, une tête d'ail, quatre piments, une pincée de gingembre, sel et poivre. La pâte...
Mélangez 200 g de crème fraîche assaisonnée à 2 c à soupe de jus de citron. Ajoutez le zeste de 1 citron coupé en fine julienne. Convient pour la lait...
Dans un plat allant au four, disposez le riz cuit. Dans un bol de sauce béchamel (beurre et farine plus lait), ajoutez le poisson cuit (pelé et émiett...
Battre au fouet et verser 1 verre d'huile en battant toujours. Lorsque la sauce est montée, ajoutez 1 gousse d'ail pilée et 1 cuillerée à soupe de vin...
Faire un bouillon avec de la sauce nuoc man, du glutamate, de la pâte de crevettes, sel, ail, cacahuètes écrasées, cuire 10 mn. Faire cuire les morcea...
Pour les légumes comme le chou-fleur, les poireaux, les salades de poisson fumé. ...
Vous devez avoir une préparation assez épaisse. Beurrez un plat à gratin, étalez une couche de purée de pommes de terre, puis une couche de poisson, p...
25 g de raifort râpé, 1 c à café de moutarde, 1 c à café de sucre en poudre, une pincée de sel, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, ...
Émietter la mie de pain dans un bol et l'arroser de lait. La pétrir un peu avec les doigts pour qu'elle soit bien imbibée. Hacher la valeur d'une pet...
Les herbes fraîches hachées ou du beurre d'escargot, d'estragon, de moutarde, d'anchois se fourreront dans des viandes rouges, les poissons....
Epluchez les oignons et l'ail. Hachez-les finement. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux. Faites fondre le tout dans l'huile en ajoutant estragon...
Faites fondre le beurre sur feu doux, retirez du feu, ajoutez le lait et le jus de citron, chauffez au bain-marie, assaisonnez et ajoutez le persil et...
Cette sauce accompagne les poissons au court-bouillon. Faites un roux blanc avec la farine et le beurre. Mouillez avec le court-bouillon dans lequel a...
Pour 6 personnes: 6 tranches de poisson blanc, 1 sachet de court-bouillon. Pour la pâte: 150 g de farine, 3 dl d'eau tiède, 2 jaunes d'oeufs et 1 blan...
Faire tremper les champignons. Mettre le saindoux dans une casserole et y faire blondir oignon et ail finement hachés et le gingembre. Dans un bol mél...
Pour 4 à 6 personnes: 200 g de pois chiches, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon, 2 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de harissa,...
Cuire le poisson dans le fumet froid. Aussitôt que le fumet est à ébullition, le petit filet est cuit. Couper le filet en morceaux pour ne pas les ca...
1 bulbe de fenouil, 2 oeufs durs, 1 c à café de moutarde, sel, poivre, 2 c à soupe de jus de citron, 1/4 litre d'huile d'olive. Nettoyez le bulbe de ...
Avec les poissons pochés ou grillés et le poulet rôti. Une sauce hollandaise à laquelle on ajoute une cuillerée à soupe de Xérès. €0...
Pour salades de poulet, de poissons. ...
Blanchir le cresson et l'oseille 1 mn à l'eau bouillante, mixer. Chauffer le vin, le jus de citron, le beurre, ajouter les herbes et la crème. ...
Placez 8 à 10 tomates sous le gril du four ou sur le gril d'un barbecue) pendant 5 mn en les retournant. Pelez, épépinez-les, écrasez-les au pilon. Aj...
Nettoyez le poisson et marquez le dos de nervures avec un couteau. Enduisez-le de farine et faites-le cuire à feu vif dans de l'huile pendant 4 à 5 mi...
125 g de beurre, 6 filets d'anchois hachés, 1 cuillerée à café de persil haché, 2 cuillerées à soupe de câpres égouttés, 1 cuillerée à soupe de jus de...
1 kg de filets de poisson, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 piment, 200 g de mie de pain, 6 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, s...
Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher à la moulinette avec de l'oignon, ajouter sel, poivre, 1 piment de Cayenne écrasé, 1...
Faire fondre le beurre dans une casserole mise directement sur le feu. Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée, blond plus ou moin...
Faire une petite fondue en mélangeant à feu doux le gruyère en lamelles, crème et lait (à raison de 150 g de gruyère pour 1 c à soupe de crème et 1 de...
4 capitaines (poissons), 2 oignons, 4 gousses d''ail, 4 tomates. Vermicelles '"cheveux d''ange'". Gingembre, poudre de manioc. Vinaigre, sucre, sauce ...
Hacher en quantité égales de l'anguille et du colin, ajouter des champignons hachés et de la mie de pain trempée dans du lait et pressée. Bien mélange...
125 g de beurre, 25 g de farine, 2 oeufs, 70 g de crème fraîche, citron, 4 dl de bouillon de cuisson du poisson, 2 c à soupe de moutarde blanche. Fai...
Emonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pépins. Passer la pulpe recueillie au tamis fi...
Assaisonner au citron des tranches de sandre et les faire sauter au beurre après les avoir farinées. Faire revenir au beurre, à part, des tranches de ...
Pour 4 personnes: 4 beaux filets de poisson de 200 g environ, 100 g de crème fraîche, 200 g de carottes râpées, 150 g de blancs de poireaux émincés, 8...
3 c à café de moutarde, environ 100 g de beurre, 1 c à café de fécule, eau, sel, poivre. Mettez dans un bol au bain-marie, les 3 cuillères à café de ...
Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquer...
Poissons tels des truites, des rousses, des barbillons, des perches, etc..., sel et poivre, farine, beurre, vinaigre blanc, thym, marjolaine, estragon...
Gratter les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée pendant 20 à 25 min. Pendant ce temps, mélanger dans un bol le cerfeuil haché, la crème ...
Pour 6 personnes: 100 g d'échalotes, 3 dl de vin blanc sec, 12 feuilles d'estragon, 500 g de crème fraîche, 125 g de beurre, piment de Cayenne en poud...
Préparer le fumet de poisson. Faire le roux blanc, verser le fumet peu à peu en mélangeant. Ajouter les filets de poisson et cuire doucement pendant ...
Pour 6 personnes: 600 g de petits poissons de roche, 12 petits crabes verts, 3 oignons, une petite branche de céleri, 2 blancs de poireaux moyens, 2 g...
Piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, verser l'huile comme pour une mayonnaise, ajouter du harissa et du bouillon de poisson. €0...
Mélangez 200 g de crème fraîche avec 1 c à soupe de dill (aneth) haché ou de menthe, ou de basilic. Salez, poivrez. Avec le dill, cette sauce accompag...
2 jaunes d'oeufs, 250 g d'huile, 1 c à soupe de concentré de tomates, piment frais rouge, persil, zeste de citron râpé, sel, poivre. Faire une mayonn...
Couper les poivrons en petits bâtonnets. Écraser l'ail sans l'éplucher. Éplucher et couper finement les oignons. Faire chauffer l'huile d'olive dans ...
Embrochez les sprats, arrosez-les de jus de citron mélangé à de l'huile et faites griller rapidement sous le gril du four (3 à 4 mn de chaque côté). S...
1 kg de poissons variés (rascasses, merlans, anguilles), 2 citrons, 1 kg de tomates, 1 gros poireau, 2 litres d'eau, 199 g de gruyère râpé, 100 g de c...
150 g de noix décortiquées, 1/4 de litre de bouillon, 1 c à café de paprika, une pincée de sel, de poivre et de muscade. Passez les noix à la mouline...
2 tomates, 2 oignons, 1/2 boîte de filets d'anchois à l'huile d'olive, quelques olives noires (olivettes de Nice), 3 cuillerées d'huile d'olive, sel, ...
1 kg de poissons (sargues, dentis ou à la rigueur daurade), 3 dl d'huile d'olive, 120 g d'oignons, 2 litres d'eau, 1 c à soupe de poivre noir, 2 c à s...
Pour 4 personnes: 1 pagre de 1,5 kg vidé, 1 oignon émincé, feuilles de laitue, 1 poivron vert haché, 3 cuillères à soupe de noix concassées, 5 c à sou...
Avec des morceaux de poisson, il y a les salades qui vous offrent encore d'innombrables ressources: salade américaine, niçoise, espagnole: avec tous v...
Cuisson: 30 mn. 750 g de pommes de terre, 400 g de poisson, 1/2 litre de sauce blanche, 125 g de champignons, 3 oeufs, 100 g de beurre, sel, poivre. ...
Pour 4 personnes: 2 oeufs durs, 2 concombres au vinaigre, 20 cl de crème fraîche, 3 c à soupe de jus de citron, sel, poivre de Cayenne. Mixez toue le...
Pilez 2 jaunes d'oeufs durs à la fourchette, ajoutez 1 c a café de moutarde, 3 dl d'huile en filet (comme pour une mayonnaise) et 2 c soupe de vinaigr...
Passez 4 beaux filets de poisson dans du lait, puis dans de la farine. Faites-les revenir dans une poêle contenant du beurre chaud. Pendant ce temps, ...
Videz 800 g de petits poissons (sauf ceux au-dessous de 4 cm) et roulez-les dans la farine. Faites chauffer 1 verre d'huile dans une poêle profonde. J...
Après avoir nettoyé et vidé un beau poisson, le laver à l'eau fortement additionnée de jus de citron, le couper en tranches et disposer celles-ci au f...
Videz 4 poissons moyens, recouvrez-les de lait et laissez-les mariner pendant 1/2 h puis égouttez-!es. Salez-les intérieurement et farinez-les légèrem...
Pour 6 personnes: 16 à 18 croquettes: un reste de poisson blanc cuit au court- bouillon (400 g environ), un bol de riz cuit (250 g environ), 4 jaunes ...
3 c à soupe de beurre, 1 oignon, 1 pomme reinette, 2 branches de céleri, 2 c à soupe de farine, 1 c à soupe de curry, 2 verres de bouillon, sel, 1 pin...
Votre béarnaise sera réussie si: vous tournez constamment les jaunes d'oeufs, si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention ...
1 beau poivron rouge, 80 g de beurre mou, 1 c à café de feuilles de thym frais ou surgelé, 1/2 c à café d'origan séché, 1 pincée de Cayenne, sel, poiv...
Préparer la sauce Mornay. Cuire le poisson dans l'eau salée ou dans un court-bouillon pendant 10 min, ou utiliser un reste de poisson. Préchauffer le...
Faire cuire à l''eau un aileron, ôter la peau, les fragments d''os, le sable puis le laisser tremper une nuit. Faire cuire un crabe et ôter toute la c...
Préparation 40 mn. Cuisson 50 mn. Pour 6 personnes: 2 kg de poissons blancs: 1 tête de congre, lotte, colin, bar, court bouillon: 2 carottes, 1 poirea...
Faites fondre 100 g d'oseille dans 1 c à soupe de beurre. Hachez-la ensuite avec 2 oeufs durs et 1 échalote. Ajoutez 2 c à soupe de crème, 1 tranche d...
Pour 4 personnes: 2 poissons entiers ou 4 tranches de poisson rouge, 2 oignons, 5 gousses d'ail, 6 tomates, 1 piment, 1 morceau de gingembre, oignons ...
Pour 4 personnes: 1 kilo d'espadon, 4 gousses d'ail, 6 tomates, 1 piment, oignons verts, 2 citrons, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper l'espadon...
Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de petits poissons de mer ou de rivière très frais (éperlans, lançons, gardons, petits merlans, petites sardines), farine, ...
Pour 4 personnes. Tremper un pain d'aileron de requin (environ 100 g) dans de l'eau chaude pendant une heure. Egoutter. Enlever les morceaux de viande...
1 botte de persil plat, 20 cl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de moutarde, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe de boui...
4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile d'olive, 1/2 citron, sel, poivre. Pelez les gousses d'ail, mettez-les dans un mortier, pilez-le...
Pour 4 personnes. Râper le zeste d'un citron, presser le jus. Dans un bol mettre 2 cuillerées à soupe de lait concentré avec 1 cuillerée à café de mou...
Éplucher et couper en petites rondelles oignon et champignons. Les mettre dans une casserole avec le fumet de poisson (décongeler un fumet maison ou ...
Pour 8 à 10 convives. Poissons: 600 g de congre, 600 g de rascasse, 600 g de vive, 600 g de lotte avec la tête si possible, 600 g de saint-pierre, 600...
Préparez une sauce tartare (mayonnaise additionnée de câpres, cornichons et ciboulette hachés). D'autre part faites frire à l'huile 8 croquettes de po...
1 kg de poisson frais, (sole, flétan ou carrelet), 3 ou 4 piments frais, 1 c à café de sel, 2 c à soupe de fenouil, le jus de 5 ou 6 citrons, 1/2 tass...
Enlever l'arête du poisson sans détacher les côtés du poisson. Dans du beurre faire revenir carottes et poireaux en émincé très fin, sel, poivre. Lors...
Pour 4 personnes: 1 kg de poissons divers de petite taille, 6 dl de vin blanc, 1,5 dl d'huile, 1 petit piment vert, 4 citrons, 3 oignons moyens, 4 gou...
Particulièrement indiquée pour les steaks au poivre, les poissons auxquels vous désirez donner un goût plus prononcé. Dans un plat creux, mettez un do...
Préparation: 30 minutes. 2 poivrons doux, 1 petit piment fort, 2 tomates, 125 g d'amandes, sel, poivre, huile d'olive. Essuyer les poivrons (un vert ...
2 tomates, 1 poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d'huile d'olive, 1 c de vinaigre, 2 c à café d'ail semoule 1 c à café de paprika doux, 1 pi...
60 g oignons, 5 g d'ail, 1/2 litre d'eau, 40 g de farine, 1 pincée de poivre rouge, 15 g de vinaigre, sel. Réserver l'huile qui a servi à cuire le po...
Préparer ou décongeler le fumet de poisson. Le laisser refroidir. Éplucher et laver les poireaux, le céleri et les champignons; les couper en tout pe...
Fouetter la crème et lui ajouter quelques gouttes de jus de citron et le raifort. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Rouler en cornets les tranche...
Si vous devez conserver 24 heures vos poissons avant de les consommer, saupoudrez de gros sel et enveloppez-les d'un linge imbibé de vinaigre (le mett...
Pilez 3 jaunes d'oeufs durs. Ajoutez 1 c à café de moutarde. sel et poivre. Versez 3 dl d huile en tournant comme pour une mayonnaise. Ajoutez 1 c à s...
1 kg de petits poissons fraîchement pêchés (petites anguilles, gardons, éperlans), farine, huile, 6 gousses d'ail, un bouquet de persil, citron pour s...
Mettre dans une casserole 4 tomates et un peu de sauce tomate, 1 petit piment confit, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, de la ciboulette, 2 c...
Pour 4 personnes: 4 tranches de poisson, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurr...
Prenez 400 g de colin, merlan, dorade, églefin ou cabillaud, etc... Mettez dans une terrine avec 400 g de mie de pain. Versez par dessus deux grands v...
Quand sont bien revenus dans l'huile du faitout Deux oignons, deux poireaux, tous les quatre émincés, Ajoute une minute en remuant tout doux Laurie...
Nettoyez 4 vives (attention aux dangereuses arêtes dorsales), assaisonnez-les; faites-les étuver doucement avec 50 g de beurre sur un lit de carottes ...
Pour 6 personnes: 3 blancs de poireaux tendres, 2 oignons moyens, 1 petite branche de céleri, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g de farine, u...
Dans un plat allant au four, poser sur le dos une alose ouverte et nettoyée. Saler et poivrer, arroser de beurre fondu. Cuire au four. Sortir du four ...
Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. 2 tranches de cabillaud (500 g), 2 tranches de lotte (500 g), 4 tranches de congre (800 g), 8 gamb...
4 filets de 180 g environ, 100 g de beurre, farine, citron, persil. Passer les filets dans la farine, après les avoir trempés dans du lait. Les cuire...
Pour 4 personnes: 8 filets de julienne, 8 tranches fines de poitrine fumée, 100 g de lardons, 4 feuilles de sauge, 2 c à soupe de crème fraîche épaiss...
1 kg de petits poissons, 1 verre de bière, 100 g de farine, huile pour friture. Sauce: 1 bol de mayonnaise, une poignée de ciboulette hachée. Nettoye...
Pour 6 personnes: 700 g de poisson blanc (lotte, colin, St-pierre), 1 litre de court-bouillon pour poisson ou de fumet, 500 g de tomates mûres, 1 oign...
Nettoyer et couper en tranches un gros poisson de mer. Le mettre à dégorger dans du vinaigre une heure. Dans une casserole, sur un lit de carottes, oi...
Avec des morceaux de poisson les crêpes farcies sont une excellente idée, mais pensez aussi aux quiches. €0...
N'oubliez pas que les omelettes vous donneront aussi l'occasion d'enrober et de gonfler vos grands ou petits restes. €0...
Utilisez la même base de soufflé que pour le soufflé au fromage (roux ferme, jaunes d'oeufs). Avant d'ajouter les blancs d'oeufs, incorporez à la pâte...
Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 35 mn + repos de la pâte 1 h. Cuisson: 1 h. 300 g de pâte brisée, 600 g de filets de saumon, 400 g de filets de lot...
Pour 6 personnes: 1,5 kg de poissons de mer, 2 anguilles, 1 litre de moules, 50 g de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 3 blancs de poireaux, 3 carottes, ...
60 g de beurre, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de persil haché, 1 pincée de sel. Mettre le beurre dans la casserole au bain-marie. Laisser...
200 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 c à soupe de vin blanc, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, ...
30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 c à café de curry, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre. Mélangez sur feu ...
Pour accompagner poissons ou viandes. 100 g de blanc de poireaux, 50 g de carottes, 50 g d'échalotes, 1 fumet de poissons (pour accompagner langoustes...
100 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe de ketchup, 1 c à café de moutarde, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à café d'estragon haché, 4...
1 pot de fromage blanc frais, 1 c à soupe de vinaigre, 2 cuillerées d'huile d'olive, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre, paprika. Egouttez légèrement ...
Si vous tenez à la mayonnaise bien qu'elle ne soit pas très digeste, voici une façon de l'ennoblir en lui ajoutant des vitamines. Jetez dans l'eau bou...
Pour 4 personnes: 1/4 de chou vert, 3 branches de céleri, 2 betteraves rouges, 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni,...
Pour 6 personnes: environ un kg de poissons divers (plus il entre de poissons meilleure elle est), daurade, mulet, congre, vieille, grondin, lotte, me...
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de filets de poisson émincés, 6 shiitakes (champignons chinois), 2 dl d'huile, 2...
Pour 4 personnes: 1 paquet de fish(sticks surgelés, 200 g de mayonnaise, 1 c à soupe de câpres, 50 g d'arachides, 1 c à soupe de persil haché, persil ...
Faire une pâte avec eau, beurre fondu, farine de seigle et de froment à égalité, sel. L'étendre au rouleau en deux abaisses d'un demi-centimètre d'épa...
Pour 4 à 6 personnes: 2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles, barbeaux, brocherons, tanches, perches..., 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ai...
Pour 6 personnes: 2 kg de poissons variés (brochet, lotte, carpe, sandre, anguille...). Fumet: les têtes des poissons, 1 litre d'eau, 1 oignon, 1 clou...
Enlever la peau et les arêtes d'un poisson à cru, effilocher la chair, arroser avec le jus de 6 citrons et laisser mariner une journée. Au moment de s...
Disposez 4 tranches de poisson blanc dans un plat huilé allant au four. Faites fondre doucement à l'huile 1 oignon émincé et 1 branche de céleri en pe...
250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lai...
Pour 6 personnes: 250 g de pâte à tarte non sucrée, 200 g de saumon fumé, 100 g de crevettes décortiquées, 200 g de haddock, 1/2 litre de moules, 3 oe...
Cuisson: 20 mn. 400 g de pommes de terre, 400 g de poisson, 3 oeufs, 50 g de farine, sel, poivre. Faire une purée, écraser le poisson, mélanger le to...
300 g de poisson, 100 g de champignons, 60 g de mie de pain, 60 g d'oignons, 50 g de beurre, 2 dl de lait, 1 dl de vin blanc. Faire cuire pendant 1/2...
Pour 6 personnes. Emiettez la chair de 500 g de poisson cuit (reste). Faites tremper 100 g de mie de pain dans 3 dl de lait avec une pincée de sel, fa...
500 g de poisson cuit, 40 g de beurre, 60 g de farine, court-bouillon, 100 g de champignons, 1 oeuf, sel, poivre, noix de muscade, jus de citron, chap...
Pour 4 personnes: 600 g de restes de poisson cuit au court-bouillon (cabillaud, églefin, saumon), 400 g de champignons rosés ou de champignons de Pari...
Pour 4 personnes: un reste de poisson cuit au court-bouillon (300 à 400 g), 50 g de beurre, 50 g de farine, 4 dl de court-bouillon de poisson, 1 c à s...
3 kg de poissons (rascasse, congre, rouget, grondin, daurade, lotte), 1 kg de poissons pour la soupe, 40à g de riz, 1 verre d'huile, 3 tomates, 6 gous...
Pour 6 personnes: 1 kg de petits poissons variés, 2 douzaines de petits crabes, 1 poireau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tomates (ou coulis), fenouil, ...
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. 250 g de bâtonnets de surmoi, 1 avocat, 1 pamplemousse, 1 orange, 3 citrons verts, 2 oignons nouveaux, salade fe...
6 tomates bien mûres, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe de moutarde forte, 4 c à soupe de vermouth blanc, 1/2 verre de vinaigre, 1 c à soupe d...
Couper les aubergines non épluchées par le milieu, les faire saisir à l'huile dans une poêle et les ranger dans un plat allant au four. Lorsque la qua...
Pour 4 personnes: un poivron rouge, 4 petites tomates très mûres, 4 gousses d'ail, une fine tranche de pain de campagne rassis, 15 cl d'huile d'olive,...
Enlever les arêtes des filets de poisson (avec une pince à épiler) puis couper ceux-ci en dés. Saler, poivrer et râper un peu de muscade. Piler finem...
Faire revenir au beurre carottes et oignons hachés, thym, laurier, deux ou trois piments forts. Ajouter une douzaine de touloulous bien nettoyés. Ce s...
Faire un court-bouillon avec 750 cl d'eau, 250 cl de vinaigre blanc, 1 jus de citron, 50 g d'huile, 3 clous de girofle piqués dans un oignon, 3 grains...
8 carrelets, 3 oignons, brins de fenouil, 1 bouquet de persil et de ciboulette, sel, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 4 gousses d'ail, 1 jus ...
Préparation 30 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 2 petites soles, 1 anguille de 600 g environ, 1 kg de raie 2 ou 3 seiches, 1 petit turbot, 2 gros...
Ils comportent trois éléments: Le poisson, la sauce, les feuilles vertes dont on enveloppe chaque bouchée. Choisir un poisson assez gros avec peu d'ar...
Pour 8 personnes. Faites revenir au saindoux 3 oignons émincés, mouillez avec 3 litres d'eau, assaisonnez et ajoutez 8 grosses pommes de terre pelées ...
Pâte à crêpes, 1/2 kg de poissons blancs, 1/4 de litre de sauce béchamel au curry, 2 ou 3 échalotes, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre. Préparez de ...
Tremper un estomac de requin d'environ 100 grammes à l'eau froide pendant une heure. Le faire frire ou cuire au four. Il doit gonfler, s'alléger et de...
Pour 5 à 6 personnes: 600 g de poissons divers (sauf maquereaux et harengs), 1 litre de moules, 1 litre de vin blanc, 100 g de gruyère, 1 tronçon de b...
Pour 4 personnes: 1 hamoor (poisson spécial de Bahrein) de 2 à 4 kg, 500 g de riz, 7 oignons moyens, 4 tomates, 2 citrons, 1/2 c à soupe de cannelle, ...
Pour 6 personnes: 1 belle limande-sole en filets, 2 rougets-grondins, 6 darnes de cabillaud, 1 merlan, 2 poireaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 ...
Pour 6 personnes: 600 g d'anguilles, 500 g de perches, 500 g de barbeaux, 1 sandre de 1 kg environ ou 1 carpe, 100 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 6...
Pour 6 personnes: 1,200 kg à 1,500 kg de poisson blanc cuit au court-bouillon, 3 ou 4 langoustines, 100 g de crevettes cuites et décortiquées, 3 oeufs...
Pour 4 personnes: un kilo et demi de poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet, truite, tanche,...), 2 tranches de lard salé, 2 oignons, 2 échalo...
Pour 4 personnes: 2 belles tranches de poisson, 1 sachet de court-bouillon, 2 citrons, 1 tomate, 1/2 verre d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à sou...
Pour 5 personnes: 500 g de poisson frais, 2 oignons, 2 kg de bananes plantain, 250 g de tomates, ail, piment, persil, laurier, huile de palme, citron....
Pour 1 kg de poissons coupés en morceaux. Faire mariner dans 2 jus de citron, 1 verre de vin blanc sec, sel, ail, piment. Dans 100 g d'huile mettre 5 ...
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 500 g de poissons, 125 g de crevettes, 125 g de moules, 3 cuillères à soupe d'huile, 1...
Faites un roux blond avec 30 g de beurre et 30 g de farine, mouillez de 3 dl de lait, joignez 100 g de crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez 1 c à so...
Faites une sauce béchamel. Mélangez à 300 g de restes de poisson cuit émietté, 200 g de champignons de couche revenus au beurre et 50 g de gruyère rap...
125 g de champignons, 250 g de poisson, 50 g de beurre, 1/4 litre de sauce béchamel, chapelure, 1 oeuf. Couper le poisson en petits morceaux, ajouter...
Pour 4 personnes. Préparez un roux avec 30 g de beurre, 40 g de farine, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre et de la muscade. Ajoutez le poisson déco...
Un reste de poisson à chair ferme (300 g environ), sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de lait, une poignée de persil et d'estragon hachés, 1 paq...
Pour 4 personnes: 400 g de reste de poisson blanc cuit au court-bouillon (cabillaud, colin, lieu...), 2 ou 3 courgettes, 1 oignon, 3 c à soupe d'huile...
500 g de poissons blancs cuits, 1/2 litre de sauce béchamel, 2 oeufs, sel, poivre, 1 pointe de couteau de macis, 2 pointes de couteau de paprika, 1 oi...
250 g de pâte brisée, 250 g de poisson, 1 dl de sauce blanche, 100 g de champignons, sel, poivre. Coupez la pâte brisée à l'emporte-pièce. Mêlez les ...
Achetez une soupe de poissons ou une bisque de homard en boîte. Réchauffez-la suivant les indications de la boîte et ajoutez avant de servir les morce...
Pour 6 personnes: 30 g d'huile d'olive, 1 gros oignon, 1 tomate, 1 litre d'eau, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 500 g de poisson, 1 pincée de safran. Ep...
Tremper dans de l'eau chaude pendant 1 heure, un estomac de requin d'environ 100 g. Egoutter. Faire cuire dans une huile chaude. Il ramollit, se gonfl...
Pour 6 personnes: 6 tacauds, farine, 50 g de beurre. Sauce: 20 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîch...
2 filets de poisson blanc, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de sherry. Pilez le poisson en une pâte ho...
Passer au hachoir à viande (grosse grille) des filets de poisson avec du persil, de la ciboulette, 2 oeufs durs, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, de ...
Préparation: 35 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier), 500 g de coques, 5 cl d'huile...
Faites infuser 10 minutes dans 1/2 litre de bouillon: 1 brin de thym, 1 brin de basilic, 1 brin de sarriette, 1 brin de marjolaine, 1 brin de sauge, 2...
6 anchois, 1 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 jus de citron. Préparer un roux: faire revenir les anchois finement hachés dans de l'huile, saupou...
50 g de roquefort, 3 cuillerées à soupe de fromage blanc, 1 dl d'huile, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerée à café de moutarde forte, sel, poivre. Ecraser le...
30 g de pain de mie, 1 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe de câpres, un petit bouquet de persil, 12 noisettes, 1 verre d'huile d'olive, 2 gousses d'ai...
Verser le fumet de poisson dans une casserole et le faire bouillir très doucement jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse. Écumer régulière...
Mettre le poisson, les arêtes et les têtes dans une grande marmite. Couvrir de 3 litres d'eau froide et porter à ébullition. Pendant ce temps, épluch...
Nettoyer et casser les arêtes et les parures de poisson. Éplucher et couper très finement carottes, oignon, échalotes et champignons; attacher ensemb...
Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d'écailles, qui respire à l'aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vit dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds. Les poissons d'eau douce sont beaucoup moins nombreux ; certains d'entre eux (anguille, saumon) passent d'ailleurs une partie de leur existence en mer. Les poissons sont d'abord classés d'après leur squelette, cartilagineux (requin, roussette, raie) ou osseux (la majorité). Il existe plusieurs familles ; les poissons d'une même famille ont à peu près la même valeur nutritive et laissent environ le même pourcentage de déchets. Les principales familles sont les clupéidés, de petite taille et de forme allongée (alose, sardine, spra, etc.) ; les gadidés, de forme fuselée (bar, cabillaud, églefin, lieu, lingue, merlan, merlu, tacaud, etc.) ; les pleuronectes, qui sont aplatis (barbue, carrelet, limande, sole, turbot) ; les sparidés, fuselés et légèrement aplatis (dorades, pageot, etc.) ; les scombridés, aux écailles très petites (maquereau, listao, thon, etc.) ; les salmonidés, qui vivent en eau douce (truite) ou alternativement en eau de mer et en eau douce (saumon, éperlan). Choix et consommation. La fraîcheur est la qualité première d'un poisson. Elle se juge à l'odeur, fraîche, légère (un poisson sentant l'ammoniac - sauf la raie - est à rejeter) ; à la chair, qui doit être ferme et élastique ; aux écailles, bien adhérentes ; à l'ensemble du poisson, bien humide, recouvert d'un léger mucus transparent ; à l'abdomen, ni gonflé, ni déchiré, ni affaissé ; à l'oeil, clair, vif, brillant, convexe et occupant tout l'orbite ; aux branchies, humides, brillantes, rose ou rouge sang. La chair de la paroi abdominale des poissons vidés doit être claire (ni rouge, ni foncée, ni brune) ; celle des poissons en tranches doit être ferme, l'arête centrale y adhérant bien ; celle des filets de poissons doit être bien ferme. La saison intervient peu, puisqu'on trouve toute l'année des poissons pêchés sur les côtes africaines ou nordiques. Les poissons sont aussi vendus surgelés (filets nature, ou panés, isolés ou en bloc, entiers ou cuisinés) ; d'un emploi pratique, ils sont pour la plupart désarêtés. Ils existent aussi en conserves appertisées, au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc ; en semi-conserves ; salés et fumés. À la cuisine. Le poisson de mer ou de rivière est apprêté chaud ou froid de multiples façons et admet les farces, les garnitures et les accompagnements de sauces, de beurres composés et de légumes (voire de fruits) les plus variés. Haddock, saumon et lotte peuvent garnir une choucroute. Rascasse, merlan, grondin, congre peuvent entrer dans la composition d'une soupe de poissons. Un grand nombre d'aromates s'associent aux poissons (cari, fenouil, fines herbes, safran plus particulièrement). Un poisson doit être suffisamment cuit (à peine « rose à l'arête » et non gluant), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec). Il se cuit entier, découpé en tranches ou en filets. La cuisson se pratique à la poêle ; au court-bouillon, à la nage ou à la vapeur ; au four ; en friture ; en papillote. Le poisson cru exige une fraîcheur absolue et une découpe très fine (on le met au congélateur pendant une heure environ afin de le couper plus facilement) ; il se fait mariner avec du jus de citron et parfois un peu d'huile d'olive ; certains (le saumon par exemple) s'apprêtent aussi en tartare et en rillettes. Sushi et sashimi, préparés à partir de poisson cru, témoignent d'un art délicat de la cuisine japonaise, où découpage et présentation jouent un rôle majeur. Les premiers sont des boulettes de riz garnies de poisson et d'algues, entre autres ; les seconds sont des assortiments de poissons crus servis avec une sauce soja. Les poissons le plus fréquemment employés sont le thon, la daurade, le saumon et l'anguille. Les poissons surgelés s'apprêtent comme les poissons frais, après décongélation, sauf pour certains filets qui se cuisent directement. Diététique. Tous les poissons sont riches en protéines. Ils contiennent aussi du phosphore, du magnésium, du cuivre, du fer, de l'iode ainsi que des vitamines du groupe B, et, en ce qui concerne les poissons dits « gras », des vitamines A et D. Les poissons « maigres », de loin les plus nombreux, rassemblent gadidés, pleuronectes, dorades, grondins, rougets et raies (0,5 à 4 % de lipides). Les poissons « demi-gras » (4 à 10 % de lipides) comprennent les sardines, les maquereaux, les harengs et les truites. Les poissons « gras », peu nombreux, regroupent les thons (13 %), les saumons (8 à 12 %), les murènes et les lamproies (13 à 17 %). Les graisses des poissons sont riches en acides gras insaturés et plus particulièrement en oméga 3. On estime que la consommation de poisson deux ou trois fois par semaine est une bonne mesure de protection contre les maladies cardio-vasculaires. Pauvres en lipides, les poissons maigres et demi-gras contribuent à équilibrer l'alimentation. Ils doivent former la base de l'alimentation lors d'un régime amaigrissant.
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