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Mélange à base de farine et d'eau enrichi d'un corps gras, d'œufs, de lait, parfois de sucre et toujours d'un peu de sel. Il en existe plusieurs types. La pâte brisée (appelée aussi pâte à foncer), la plus courante, est à base de farine mélangée avec la moitié de son poids de beurre ou de margarine, un peu d'eau et pa (...)
Suite de la définition Pate A Tarte
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Pour une vingtaine de crêpes: Versez dans une terrine 250 g de farine en fontaine, cassez 3 oeufs au milieu, incorporez-les à la farine en remuant à l...
500 g de farine, 3 c à soupe d'huile, 1 oeuf, sel et suffisamment d'eau pour avoir une pâte souple. Etendre une feuille extrêmement minces. €0...
Pour un vol au vent de 12 cm de diamètre. 400 g de pâte feuilletée. Etaler la pâte sur 1,5 millimètre d'épaisseur. Couper des carrés de taille légèrem...
1 oeuf, 100 g de farine, + farine pour le travail, sel. Casser l'oeuf dans une terrine, battre comme pour une omelette, puis ajouter de la farine tan...
250 g de farine tamisée, 200 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel. Mettre la farine en cercle. Placer au milieu le...
300 g de farine, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 1 pincée de sel. Cette pâte se prépare exactement comme la pâte sablée. Elle est ...
250 g de farine, 250 g de beurre, 3 oeufs, 20 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 noix de levure de boulanger, 1 dl d'eau tiède. Mettre le quart de la far...
Pour une pizza de 6 personnes: 20 g de levure fraîche du boulanger, un verre d'eau tiède (2 dl environ), 250 g de farine, 1/2 dl d'huile d'olive, 1 c ...
Pour 6 personnes: 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 c à café de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre. Mettre la farine tamisée et le sel dans la ...
Pour 12 choux ou 12 éclairs: 125 g de farine, 180 g d'eau, 60 à 90 g de beurre, 3 beaux oeufs, une pincée de sel, 1 c à soupe de sucre pour les plats ...
200 g de farine tamisée, 1 pincée de sel, poivre; 4 cuillerées d'huile, 4 jaunes d'oeufs, bière, 2 blancs d'oeufs. Mettre le tout (sauf les blancs d'...
250 g de farine environ, 150 g de beurre mou, 1/2 c à café de sel, 3 à 4 c à soupe d'eau. Tamisez la farine et le sel au-dessus d'une terrine. Coupez...
Pâte sablée à la cannelle: 200 g de farine, 1/2 cuillerée à soupe de levure chimique, 80 g de sucre, 180 g de beurre frais, 2 jaunes d'oeuf cuits durs...
Mélange à base de farine et d'eau enrichi d'un corps gras, d'œufs, de lait, parfois de sucre et toujours d'un peu de sel. Il en existe plusieurs types. La pâte brisée (appelée aussi pâte à foncer), la plus courante, est à base de farine mélangée avec la moitié de son poids de beurre ou de margarine, un peu d'eau et parfois un œuf ; elle s'utilise pour les tartes salées et sucrées, les pâtés en croûte, les rissoles, etc. ; la pâte sucrée est réalisée avec du sucre glace. La pâte sablée, à base de farine mélangée avec la moitié de son poids de beurre ou de margarine, la moitié de son poids de sucre, est plus friable ; elle s'utilise pour certaines tartes et des gâteaux secs. La pâte feuilletée est un mélange de farine et d'eau, la « détrempe », dans lequel on enferme le même poids de beurre ou de margarine et que l'on étale et replie plusieurs fois de suite ; elle est utilisée en cuisine et en pâtisserie, pour les bouchées, allumettes, barquettes, dartois, tartes, etc. La pâte à choux est à base de beurre ou de margarine mis à bouillir dans de l'eau ; on y ajoute de la farine et des œufs ; l'air incorporé pendant ce mélange la fait gonfler lors de la cuisson ; elle s'utilise en pâtisserie pour tous les choux, les éclairs, le saint-honoré, etc. ; pour une utilisation en cuisine, on la sale un peu plus et on ne la sucre pas. Les pâtes levées à la levure de boulanger (pâtes à baba, à brioche, à kouglof, etc.) sont un mélange de farine, sucre, œufs entiers, beurre ou margarine et levure de boulanger délayée dans un peu de lait. Les pâtes levées à la levure chimique (pâtes à cake, à biscuits, etc.) sont un mélange de farine, sucre et œufs avec ou sans corps gras, que la levure chimique fait gonfler au cours de la cuisson. Les pâtes levées au blanc d'œuf sont un mélange de blancs d'œufs battus et de sucre (meringue) ou de farine, sucre, corps gras ou non et œufs entiers : les blancs battus en neige et incorporés dans cette pâte la font lever lors de la cuisson (quatre-quarts, biscuit de Savoie). Les pâtes liquides sont un mélange de farine, d'eau ou de lait ou de bière (pâte à crêpes) ; elles peuvent comporter des œufs dont les blancs sont battus en neige (pâte à beignets et pâte à frire) ; elles sont sucrées ou non, selon leur emploi. Choix et consommation. La plupart des pâtes se prépare facilement à la maison ; on peut les faire en grande quantité, car toutes les pâtes, sauf les pâtes liquides (à crêpes, à beignets et à frire) et les pâtes levées, peuvent être congelées crues. On trouve dans le commerce des pâtes brisées, sablées, feuilletées prêtes à l'emploi, fraîches ou surgelées. Celles qui sont faites avec du beurre sont meilleures. Elles portent toutes une date limite de conservation. À la cuisine. Quel que soit le type de pâte à préparer, il convient de respecter certains principes de base : la farine doit être tamisée ; les œufs doivent être cassés séparément avant d'être incorporés ; le beurre doit être ramolli ; les temps de repos, indiqués dans chaque recette de pâte, doivent être respectés : ils sont nécessaires à la bonne tenue de la pâte. Les moules doivent toujours être beurrés (ceux qui ont un revêtement antiadhésif sont plus pratiques). Pour congeler une pâte, on la laisse reposer, on l'étale, on la coupe en carrés ou en rectangles, on enveloppe chacune des portions dans du papier aluminium ou du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Celui-ci doit être réglé sur le grand froid 6 heures avant et maintenu ensuite à cette température pendant 24 heures avant d'être ramené à -18 °C. Diététique. La valeur nutritionnelle des pâtes de cuisine et de pâtisserie est très différente selon la quantité de beurre ou de margarine qu'elles contiennent. Certaines de ces pâtes (brisée, sablée) peuvent être réalisées avec un édulcorant de synthèse à la place du sucre, mais on n'obtient pas une réduction très importante de la valeur calorique. Les valeurs indiquées ci-dessous sont celles de la pâte cuite.
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