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Legumes

Plante potagère utilisée pour l'alimentation, quelle que soit la partie consommée : fruit (aubergine, courgette, poivron, tomate) ; graine (fève, haricot, lentille, pois) ; fleur ou inflorescence (artichaut, chou-fleur) ; feuille (chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, oseille) ; tige (asperge, jet de houblon (...)

Suite de la définition Legumes

Triez les recettes de Legumes

Vous pouvez trier les recettes de Legumes par Nom ou par Food's (les recettes préférées des Internautes)

Choisissez une recette de Legumes

  • 71
    Recette Sauce a la creme la ciboulette et aux amandes
  • Avec les légumes cuits: haricots verts, courgettes et tomates. ...

  • 38
    Recette Flan de lÉgumes
  • Préparation 20 mn. Cuisson 20 mn + 30 mn. Nettoyez tous les légumes, émincez carottes, pommes de terre et oignons, faites cuire le tout dans une coc...

  • 32
    Recette Soupe au persil
  • Lavez le persil, mettez-le dans le bouillon avec le thym et le laurier, réchauffez le tout, laissez frémir 10 mn puis filtrez. D'autre part, faites un...

  • 25
    Recette Minestrone milanais
  • 2 courgettes, 1 céleri, 3 carottes, 100 g de haricots verts, 3 pommes de terre, 200 g de petits pois, 3 oignons, 3 tomates, 2 tranches de jambon fumé,...

  • 23
    Recette Aspic de lÉgumes
  • Pelez les carottes, effilez les haricots verts. Faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée, 30 mn pour les carottes, 15 mn pour les haricots...

  • 21
    Recette Sauce tomate crue (pour légumes, poissons, viandes)
  • Placez 8 à 10 tomates sous le gril du four ou sur le gril d'un barbecue) pendant 5 mn en les retournant. Pelez, épépinez-les, écrasez-les au pilon. Aj...

  • 17
    Recette Farces pour raviolis à la viande et aux légumes
  • Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Laver les épinards, les plonger dans l'eau bouillante pendant 5 min, les égoutter, bien les presser entre...

  • 16
    Recette Beurre noisette
  • Faire fondre le beurre dans une casserole mise directement sur le feu. Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée, blond plus ou moin...

  • 15
    Recette Comment gratiner un plat de faÇon onctueuse
  • Faire une petite fondue en mélangeant à feu doux le gruyère en lamelles, crème et lait (à raison de 150 g de gruyère pour 1 c à soupe de crème et 1 de...

  • 15
    Recette Soupe tunisienne
  • Faire revenir des oignons, beaucoup de champignons, des poivrons et des tomates. Chauffer de l'eau ou du bouillon de volaille. Quand l'eau bout, ajout...

  • 15
    Recette Sauce tomate pour terrine de legumes ou de poissons
  • Emonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pépins. Passer la pulpe recueillie au tamis fi...

  • 14
    Recette PurÉe d'ignames
  • Cuire à l'eau salée l'igname, puis peler et passer. Délayer la purée avec du lait, ajouter un morceau de beurre, assaisonner suivant le goût. On peut...

  • 12
    Recette Soupe de légumes
  • Préparez un consommé chaud. Pelez les carottes, les navets et les pommes de terre. Débitez les en morceaux. Nettoyez le chou fleur, et coupez le en mo...

  • 10
    Recette Potage cerfeuil ou persil
  • 100 g de cerfeuil ou de persil, 1 laitue, 600 g de pommes de terre, 2 c à soupe de beurre, 2 litres d'eau, sel, poivre. Portez l'eau à ébullition et ...

  • 10
    Recette Sauce mexicaine
  • 4 avocats, 2 tomates, 1 oignon, 1 piment, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, quelques gouttes de Tabasco, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuill...

  • 8
    Recette Quiche vÉgÉtarienne
  • Pour 6 à 8 personnes: Garnissez un moule à tarte de 300 g de pâte brisée et faites-la cuire 10 mn à four chaud. Faites cuire séparément 300 g de haric...

  • 8
    Recette Potages de légumes
  • Éplucher et couper en gros dés les carottes, le navet, le blanc de poireau, l'oignon et le céleri. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et ...

  • 7
    Recette Chayottes
  • Faire blanchir, puis cuire à l'eau salée 2 ou 3 chayottes. Eplucher et couper en petits dés ou en rondelles et assaisonner. Ajouter des crevettes, du ...

  • 6
    Recette Soupe campagnarde
  • Dans une casserole d'eau mettre 300 g de pointes d'asperges vertes, 300 g de fèves, 2 gousses d'ail écrasées, thym, persil, sel, poivre. Cuire. Dans u...

  • 5
    Recette Petits pois aux fÈves
  • Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 litre 1/2 de petits pois écossés, 1 kg de fèves, une botte d'oignons nouveaux, 300 g de carotte...

  • 5
    Recette Minestrone (italie)
  • Pour 6 à 8 personnes: 100 g de lard, 250 g de petits pois frais, 2 carottes, 2 navets, 1 gros oignon, 1 poireau, 1 coeur de céleri en branches, 2 pomm...

  • 5
    Recette Potage aux orties
  • Faites revenir à l'huile d'olive un gros oignon coupé fin. Ajoutez-y les orties hachées; maniez-les dans le poêlon pendant 5 minutes. Jetez-y un litre...

  • 4
    Recette Farce pour lÉgumes
  • Pour farcir des légumes comme oignons, tomates, poivrons, aubergines, pommes de terre, courgettes..., voici une savoureuse farce à base de volaille, d...

  • 4
    Recette LÉgumes À la chinoise (chine)
  • 1/2 chou blanc, 500 g de carottes, 500 g de navets, 4 blancs de poireaux, 1 botte d'oignons, 1 citron, 1 c à café de sauce soja, 1 c à café de nuoc ma...

  • 4
    Recette Pot-au-feu sans viande
  • On peut faire un excellent pot-au-feu en remplaçant la viande par du fromage. Mettez dans la marmite les légumes habituels du pot-au-feu avec un beau ...

  • 4
    Recette Soupe aux orties
  • 1 grosse botte d'orties blanches, 30 g de beurre, 1 c à soupe de fécule, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre. Cuire les orties dans de l'eau jusqu'à ...

  • 3
    Recette Boulettes d'avoine
  • 2 gros oignons, 100 g de gruyère râpé, 2 oeufs, des flocons d'avoine, 1 c à café de sel, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 6 grosses tomat...

  • 3
    Recette LÉgumes À la grecque
  • Pour 4 à 6 personnes: Dans une petite casserole, mettez le jus de 2 citrons, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 cuillerées à café de grains de coriandre, la...

  • 3
    Recette Potage au cerfeuil
  • 100 g de cerfeuil, 2 carottes, 1 coeur de céleri blanc, 200 g de pommes de terre, 2 poireaux, 8 toasts ronds, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre. Coup...

  • 3
    Recette Poulet À la catalane
  • Pour 4 personnes: 1 poulet, 3 c à soupe d'huile d'olive, 3 oignons, 400 g de courgettes, 300 g d'aubergines, 2 poivrons, 150 g de jambon cru, 2 dl de ...

  • 3
    Recette Pistou niÇois (pour pâtes ou légumes)
  • Lavez 2 douzaines de feuilles de basilic, écrasez-les dans un mortier, ou bien encore dans un mixeur, en ajoutant, au fur et à mesure 1 gousse d'ail, ...

  • 3
    Recette Sauce a la noix de coco (pour légumes verts)
  • 1 tasse de lait, 1/4 de tasse de noix de coco râpée, 2 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de Maïzena, 1/4 de c à café de sel, 1/4 de c à café de gingemb...

  • 3
    Recette Sauce a la creme au cresson et a la tomate
  • Pelez et épépinez une tomate, coupez-la en petits dés. Nettoyez et hachez finement une poignée de cresson. Mélangez le tout avec 200 g de crème fraîch...

  • 2
    Recette Acras de choux caraÏbes
  • Peler et râper des racines de choux Caraïbes. Pour 1 kilo de pulpe, ajouter 100 g de farine de blé, un oeuf, un peu de lait, 20 g de sel, 4 grains de ...

  • 2
    Recette Bouillabaisse borgne
  • Emincez finement 1 poireau et 2 oignons et faites-les revenir quelques instants dans 30 g de beurre ou 2 c à soupe d'huile. Ajoutez 1 c à soupe de con...

  • 2
    Recette Carry de chayottes
  • Dans une casserole, sur le feu doux, mettre un morceau de beurre et faire revenir pendant dix minutes une cuillère de cari, mettez ensuite des oignons...

  • 2
    Recette Charlotte de lÉgumes
  • Préparation 45 mn. Cuisson 45 mn à 1 h. Pour 6 personnes: 600 g de carottes, 500 g de haricots verts, 500 g de navets, 400 g de petits pois écossés, 5...

  • 2
    Recette Chayottes en gratin
  • Pour 4 personnes: 3 grosses chayottes, 200 g de lardons fumés, 200 g de parmesan, 20 cl de lait, 10 g de chapelure, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 oig...

  • 2
    Recette Figues au jambon
  • 8 figues vertes bien mûres, 8 fines tranches de jambon cru, poivre à volonté. Fendez les figues en deux et garnissez chacune d'elles d'une tranche de...

  • 2
    Recette LÉgumes au curry (inde)
  • Pour 4 personnes: 1 oignon, 1/2 chou-fleur, 1 courgette, 2 carottes, 200 g de haricots verts, 2 pommes de terre, 30 g de beurre, 2 c à soupe de curry ...

  • 2
    Recette PÂtÉ de lÉgumes À la noix de coco
  • Voilà une façon bien agréable d'accommoder tous les légumes, qui nous vient d'Afrique noire. Faites cuire tous les légumes du jardin (carottes, navets...

  • 2
    Recette Potage aux noisettes
  • Pour 6 personnes: 2 laitues, 1 oignon, 50 g de beurre, 200 g de noisettes mondées, 2 litres 1/2 de bouillon de volaille dégraissé, 2 jaunes d'oeufs, 1...

  • 2
    Recette VeloutÉ de lÉgumes
  • Pour 6 à 8 personnes: 6 carottes, 2 oignons, 2 navets, 4 poireaux, 3 branches de céleri, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 litres de bouillon de volaille...

  • 2
    Recette Beurre maÎtre d'hÔtel
  • 60 g de beurre, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de persil haché, 1 pincée de sel. Mettre le beurre dans la casserole au bain-marie. Laisser...

  • 2
    Recette Couscous aux légumes
  • Faire tremper les pois chiches pendant 24 h. Procéder à la première cuisson de la semoule. Écosser et dérober les fèves. Éplucher et couper finement...

  • 2
    Recette Terrine de veau en gelée aux petits légumes printaniers
  • Préparer le fond et y cuire la noix de veau 1 h environ, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Laisser refroidir. Pendant ce temps, écosser les petits...

  • 1
    Recette Achards (antilles)
  • Les achards se servent en hors d'oeuvre. Ce sont tous les légumes (choux, carottes, haricots verts, têtes de choux-fleurs, coeurs de palmiers), etc......

  • 1
    Recette Estouffade de lÉgumes nouveaux
  • Pour 6 personnes: 500 g d'épinards, 2 laitues, 2 bouquets de carottes nouvelles, 2 bouquets de navets nouveaux, 8 pommes de terre nouvelles, 5 gros oi...

  • 1
    Recette Olives en salade (maroc)
  • 150 g d'olives vertes dénoyautées, 150 g d'olives noires, 4 gousses d'ail hachées finement, 1 cuillère à café de paprika, le zeste d'une orange râpé, ...

  • 1
    Recette Potage au tapioca
  • Mettez dans une casserole 100 g d'oignons, 100 g de carottes et 100 g de navets épluchés et coupés en morceaux. Couvrez de 2 litres d'eau, faites cuir...

  • 1
    Recette Potage aux lÉgumes et aux poivrons
  • Pour 4 personnes: 4 carottes, 1 branche de céleri, 2 poireaux, 4 tomates, 2 poivrons (verts ou rouges), 60 g de beurre, 1,5 litre d'eau ou de bouillon...

  • 1
    Recette Potage aux lÉgumes variÉs
  • Pour 4 personnes: 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de céleri en branches, 1 oignon, 2 litres d'eau, sel, poivre. Nettoyez...

  • 1
    Recette Potage pÉkinois
  • 50 g de champignons noirs séchés, 1 navet, 2 oignons, 100 g de pousses de bambou, 3 c à soupe d'huile, 4 bols de bon bouillon, 1 c à café de poudre de...

  • 1
    Recette RagoÛt de petits lÉgumes
  • Préparation: 20 mn. Cuisson 30 mn. Pour 6 personnes: 500 de carottes nouvelles, 300 g de navets nouveaux, 12 oignons nouveaux, 1 botte de poireaux. 30...

  • 1
    Recette Roussolle
  • Une soupe de légumes, 1 tranche épaisse de jambon pyrénéen, 2 oeufs, persil, 2 gousses d'ail, poivre, 2 noix de beurre. Couper en dés la tranche de ja...

  • 1
    Recette Soupe aux orties (russie)
  • Eplucher et laver une livre et demie d'orties nouvelles. Les blanchir puis les hacher et les passer au tamis. Faire fondre deux livres d'oseille, les ...

  • 1
    Recette Soupe minestrone (évelyne)
  • 2 poireaux, 3 carottes, 200 g de pommes de terre, 2 tomates, 200 g de courgettes, 200 g de haricots verts mange-tout, 1 navet, 500 g de haricots frais...

  • 1
    Recette Veloute glace aux legumes
  • Pour 4 personnes: 300 g de blancs de poireaux, 150 g de côtes de céleri, 100 g de carottes, 1/2 petit chou nouveau, 1 dl de vin blanc, 4 ailerons de p...

  • 1
    Recette Bortsch À l'armÉnienne
  • Pour 4 personnes: 1/4 de chou vert, 3 branches de céleri, 2 betteraves rouges, 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni,...

  • 1
    Recette Farce pour terrine de légumes
  • Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher et couper en quartiers le céleri-rave. Le cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min. Éplucher et cuire séparément ...

  • 0
    Recette Tartines saint-jean
  • Hacher de l'ail écrasé avec du basilic, hacher des olives noires avec des anchois, couper des tomates en petits dés, râper un peu de poivron jaune. Mé...

  • 0
    Recette Epinards panachÉs
  • 1 kg d'épinards, 3 pommes de terre, 1 belle aubergine, 1/4 boîte de petits pois (125 g), 32 oignons, 250 g de champignons, 2 gousses d'ail, 1/2 c de g...

  • 0
    Recette Puree de legumes au coulis de cresson
  • Pour 6 à 8 personnes: 1,5 kg de fèves fraîches, 800 g de carottes, 1 chou-fleur, 1 botte de cresson, 1 citron, 90 g de beurre, vinaigre, 1/2 bottillon...

  • 0
    Recette Algues À l'Écossaise
  • 1 poignée d'algues brunes, 1 litre de lait, 40 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre. Battre le lait avec le même volume d'eau. Verser les algues coupées...

  • 0
    Recette Barquettes d'igname
  • Faire cuire des ignames, puis les creuser en forme de barquette que l'on remplira de la farce suivante: Concombre, anchois, oeufs durs, câpres, cornic...

  • 0
    Recette Fondue de lÉgumes
  • 200 g de beurre, 1 1/2 dl d'huile, 6 filets d'anchois, 4 gousses d'ail, sel, poivre. Légumes: 1 coeur de céleri, 1 chou-fleur, 2 ou 3 endives, 1/2 cho...

  • 0
    Recette FricassÉe de lÉgumes, sauce cerfeuil
  • Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 1 botte de carottes nouvelles, 1 botte de navets nouveaux, 1 laitue, 1 botte d'oignons nouveaux,...

  • 0
    Recette Gratin aux trois lÉgumes
  • Coupez en tranches 750 g de tomates et 2 gros oignons, faites-les fondre à l'huile d'olive avec 1 gousse d'ail hachée, thym, laurier, sel et poivre. D...

  • 0
    Recette JardiniÈre de printemps
  • Sur un fond d'oignons blancs émincés, auxquels vous ajoutez les tiges vertes coupées, vous disposez, dans votre cocotte préalablement graissée, d'une ...

  • 0
    Recette JardiniÈre printaniÈre
  • Pour 4 personnes: 250 g de pommes de terre nouvelles, 500 g de petits pois, 1 botte de carottes nouvelles, 1/2 botte de navets, 1 laitue, 150 g de har...

  • 0
    Recette LÉgumes (inde)
  • Pour 4 personnes; 50 g de beurre, 2 oignons émincés finement, 150 g de petits pois écossés, 3 pommes de terre bouillies et coupées en morceaux, 250 g ...

  • 0
    Recette LÉgumes À la noix de coco
  • Faire cuire séparément toutes sortes de tégument, coupés en dés. D'autre part, préparer une béchamel à l'eau en y ajoutant une noix de coco râpée très...

  • 0
    Recette LÉgumes au gril en marinade verte
  • Pour 4 personnes: 2 petites aubergines, 2 petites courgettes, 2 tomates, 2 coeurs de fenouil, 2 oignons, 4 petits épis de maïs, 12 très fines tranches...

  • 0
    Recette LÉgumes gratinÉs
  • Pour 4 personnes: Une livre de carottes coupées en tranches, une dizaines d'oignons blancs, 6 gousses d'ail, 3 brins d'estragon, 500 g d'épinards, 20 ...

  • 0
    Recette MacÉdoines et jardiniÈres
  • Pour 6 personnes: 250 g par personne soit: 250 x 6 = 1,500 kg. Exemple de proportions: 400 g de carottes, 50 g d''oignons, 150 g de navets, 250 g de p...

  • 0
    Recette Minestrone
  • 2 tomates, poivre, sel, 4 pommes de terre, 4 courgettes, 100 g de fèves ou 150 g de petits pois, 2 gousses d'ail, persil, poireau, 100 g de lard fumé,...

  • 0
    Recette Minestrone d'hiver
  • Pour 6 personnes: 1 chou vert frisé, 6 pommes de terre, 2 navets, 1/2 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri, persil, 1 litre de b...

  • 0
    Recette Pain de chicorÉe
  • Pour 6 personnes: 6 chicorées frisées, 80 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 20 cl de crème fraîche liquide, 4 oeufs, 1/2 litre de coulis de tomates,...

  • 0
    Recette Petits lÉgumes condiments
  • Pour 2 kg environ: 500 g de haricots verts, 250 g de petits oignons blancs, 1 poivron, 250 g de carottes, 1 litre de vinaigre de cidre, 175 g de casso...

  • 0
    Recette Pizza À la mariniÈre
  • Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 25 mn. 350 g de pâte à pain, 200 g de crevettes bouquets décortiquées, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2...

  • 0
    Recette Pizza au salami et aux moules
  • Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 35 mn. 400 g de pâte à pain, 200 g de rondelles de salami, 1 litre de moules, 5 5 tomates, 100 g d'oign...

  • 0
    Recette Potage a la provenÇale
  • 250 g de haricots blancs, 2 c à soupe de beurre, 2 gousses d'ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 100 g de spaghettis, 1 litre 1/2 de bouillon...

  • 0
    Recette Potage aux amandes
  • Pour 4 personnes: 1 kg d'amandes fraîches, 1 litre de lait, 1 coeur de céleri en branches, 30 g de beurre, 1 oignon moyen, 1 bonne c à soupe de farine...

  • 0
    Recette Potage crÈme À la ciboulette
  • Pour 6 personnes: 250 g de navets coupés en dés, 2 blancs de poireaux émincés, 40 g de beurre, 4 belles pommes de terre coupées en rondelles, 1 litre ...

  • 0
    Recette Potage savoyard
  • Pour 4 personnes: 2 poireaux, 1 navet, 1/2 céleri rave, 2 oignons, 1 c à soupe de beurre, 2 grosses pommes de terre, 1/2 litre de lait, 150 g de tome ...

  • 0
    Recette PurÉe verbois
  • Pour 4 personnes: 250 g de pommes de terre, 150 g d'épinards, cerfeuil, persil, 1 poireau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 dl de crème, 50 g de beurre, se...

  • 0
    Recette Ratatouille de lÉgumes
  • Pour 6 personnes: 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1 aubergine, 1 courgette, 1 kg de tomates, 1 petit concombre, 250 g de haricots ve...

  • 0
    Recette Reste de legume
  • Utiliser les restes de légumes en beignets. €0...

  • 0
    Recette Reste de legume (omelette)
  • Lard, jambon, gruyère et toutes sortes de légumes... réchauffés au beurre, dans une grande poêle. Battez les oeufs, versez les sur le tout et faites c...

  • 0
    Recette Soupe À l'ail
  • Pour 6 personnes: 200 g de lard fumé, 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 300 g de navets, 300 g de poireaux, 3 oignons, 1/2 kilo de tomates,...

  • 0
    Recette Soupe À la menthe
  • Un jus de rôti de viande, 250 g de pommes de terre, 250 g de courgettes, 3 tomates, 2 oignons, 2 branches de menthe, 1 branche de basilic, 100 g de sp...

  • 0
    Recette Soupe au pistou
  • 150 g de haricots verts, 150 g de haricots blancs, 2 grosses pommes de terre, 2 courgettes, 4 carottes, 6 tomates, 2 c à soupe de vermicelle, 6 gousse...

  • 0
    Recette Soupe au pistou au petit salÉ
  • Mettez dans 2 litres 1/2 litres d'eau bouillante, 2 poireaux, 2 courgettes, 4 carottes et 150 g de haricots verts, le tout taillé en julienne. Ajoutez...

  • 0
    Recette Soupe aux primeurs
  • Pour 6 personnes: 500 g de petits pois, 400 g de fèves, 4 petits navets, 300 g de carottes, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, persil haché. Dans deux...

  • 0
    Recette Soupe des maraÎchers
  • Pour 6 personnes: 1 petit chou, 6 blancs de poireaux, 50 g de beurre, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, 250 g de pommes de terre, 250 g de petits pois éco...

  • 0
    Recette Soupe gratinÉe au gruyÈre
  • Pour 6 personnes: 2 poireaux, 2 oignons, 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, 30 g de beurre, sel, poivre, 1,5 litre de bouillon (eau et cube), 3 ...

  • 0
    Recette Soupe italienne
  • Pour 4 personnes: 1 oignon, 4 pommes de terre, 4 carottes, 1 cube d'extrait de viande, 40 g de beurre, 3 cuillerées d'huile, 1 poivron, 1 mozzarella, ...

Définition de Legumes

Plante potagère utilisée pour l'alimentation, quelle que soit la partie consommée : fruit (aubergine, courgette, poivron, tomate) ; graine (fève, haricot, lentille, pois) ; fleur ou inflorescence (artichaut, chou-fleur) ; feuille (chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, oseille) ; tige (asperge, jet de houblon, poireau) ; bulbe (fenouil, oignon) ; tubercule (igname, pomme de terre) ; germe (soja) ; racine (carotte, navet, radis, rave). Les champignons sont également des légumes. De nouveaux légumes, venus d'autres continents, s'imposent toujours davantage (banane plantain, chayote, gombo, patate douce, etc.). Sur le plan culinaire, on distingue généralement : - Les légumes frais, (dits « verts »). Certains sont présents toute l'année, d'autres apparaissent selon leur saison et sont alors meilleurs que ceux cultivés sous serre ou importés. La majorité d'entre eux se trouve toute l'année sous forme appertisée ou surgelée. - La pomme de terre. Elle est présente toute l'année. - Les légumes secs, graines de légumineuses séchées (voir Haricot en grains, Lentille, Pois). On les trouve également toute l'année. - Les salades (voir Chicorée, Cresson, Laitue, Mâche, etc.). Choix et consommation. On distingue les légumes de qualité supérieure : catégorie extra (étiquette rouge) ; les légumes de bonne qualité mais qui peuvent avoir quelques défauts : catégorie I (étiquette verte) ; les légumes de bonne qualité dont les défauts sont plus importants : catégorie II (étiquette jaune). La nature du légume, son origine, le nom du producteur sont également indiqués. Ces étiquettes figurent sur le conditionnement d'origine. Les mêmes informations devraient figurer sur les pancartes lorsque les légumes sont vendus en vrac, mais cela est assez rare. À la cuisine. Tous les légumes, sauf l'aubergine, les graines, les tiges et les tubercules, peuvent se manger crus. Tous se nettoient (épluchage et/ou lavage) avant la cuisson et se cuisent à l'eau (bouillante pour les légumes frais, froide pour les pommes de terre et les légumes secs). Légumes frais et pommes de terre se cuisent aussi à la vapeur ; à l'autocuiseur ; au micro-ondes ; en casserole, braisés ou étuvés ; au four ; en friture. Les légumes se prêtent à une grande diversité de préparations ; ils se servent seuls ou mélangés, en hors-d'œuvre, en accompagnement des viandes et des poissons ou en plats complets (farcis, en soupe, en gratin) ; ils sont la base d'un très grand nombre de plats régionaux. On peut congeler soi-même les légumes frais, les faire sécher, les mettre en conserve, etc. Les légumes frais peuvent être conservés plusieurs jours (de préférence emballés s'ils ont une odeur forte) dans le bas du réfrigérateur ; ils perdent néanmoins une partie de leur vitamine C. Diététique. Les légumes ont une grande importance dans l'alimentation. Ils sont nécessaires à l'équilibre alimentaire pour leur richesse en fibres, en sels minéraux et en vitamines, et doivent être consommés à chaque déjeuner et dîner. Les légumes frais et la pomme de terre contiennent beaucoup d'eau. Aucun ne renfermant de lipides, ils apportent donc peu de calories. La pomme de terre et les légumes secs sont riches en glucides d'absorption lente (20 % en moyenne). Voir Manger pour vivre. Les légumes frais et les pommes de terre doivent être lavés rapidement. Si on les laisse tremper, ils perdent alors des vitamines et des minéraux, surtout s'ils sont coupés. La couleur des légumes verts cuits à l'eau se préserve en les rafraîchissant rapidement sous l'eau fraîche dès qu'ils sont égouttés dans une passoire. Le sel s'ajoute au début de la cuisson pour les légumes et les pommes de terre ; à mi-cuisson seulement pour les légumes secs.

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