Recettes huitres
Les huitres sont des mollusques comestibles élevées dans les ostréicultures. Il existe principalement deux variétés d'huitres : les plates et les creuses. Les premières sont très rares, et représentent à peine 10% de la consommation. Les huitres creuses sont beaucoup plus présentes sur les étales. Elles sont cultivées pendant une période de 2 à 5 ans, soit dans des bassins d'eau de mer, soit directement en pleine mer dans des parcs délimités.
Les huitres creuses sont alors affinés dans l'eau pendant plusieurs durées selon leur dénomination. Les huitres fines de claire, sont affinées pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huitres par m2. Les huitres spéciales claires sont affinées de 4 à 5 pour 5 à 10 huitres par m2. Les fines de claires enfin, sont une spécialité de Marennes-Oleron, et bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
Les huitres sont très généralement vendues en bourriches fermées, et la date d'empaquetage ainsi que la provenance doivent être clairement mentionnées. Elles peuvent se conserver ainsi une bonne semaine au frais.
Les huitres sont ensuite réparties selon leur calibre. Les huitres les très grosses sont les TG1 (+100g), les grosses -G2- pèsent de 80 à 100g, les moyennes -M3- de 65 à 80g, etc...
Le poids n'influe pas sur la qualité de l'huitre, c'est une question de goût. Certains préfèrent les grosses, d'autres les petites.
Les huitres sont toutes vivantes au moment de leur achat. Pour vérifier cela, il convient tout d'abord de les ouvrir avec un couteau spécialisé, puis de les tâter avec la pointe d'un couteau. L'huitre doit se rétracter sous la pression de la lame. Si elle ne bouge, l'huitre est morte, et il faut absolument la jeter. Après avoir ouvert l'huitre, il est nécessaire de jeter la première eau, vous pouvez rincer l'huitre, mais ne laissez pas d'eau dans la coquille. L'huitre va d'elle même en rejeter.
Les huitres peuvent se consommer telles quelles, natures, avec du pain de seigle, du beurre salé, ou un vinaigre pour l'assaisonner. Mais l'huitre est aussi excellente chaude. De nombreuse recettes utilisent des huitres cuites, farcies, ou pochées.
Les huitres laiteuses sont en fait des huitres en période de gestation. Pour éviter de vendre des huitres laiteuses, certains producteurs les stérilisent. Cependant une huitre laiteuse est aussi bonne qu'une autre d'un point de vue diététique. Les huitres sont très peu caloriques, sont riches en sodium, en sels minéraux, en iode et en vitamines. Elles apportent par contre beaucoup de sel.
15 Foods
Emincez les oignons et faites les revenir dans une poêle avec le beurre. Pressez l'ail et ajoutez le. Emincez le persil et ajoutez le aussi.
Dans un saladier à part, mélangez 100g de mie de pain avec les jaunes d'oeufs.
Commencez à ouvrir les huîtres, détachez les huî...
9 Foods
1 On garnit les huîtres avec de la chapelure, de l'ail, du parmesan et du persil.
2 On ajoute une noisette de beurre sur chacune, puis on enfourne pour un petit quart d'heure.
8 Foods
1 On pèle l'échalote que l'on émince.
2 On nettoie les moules, et on les fait cuire avec l'échalote et le vin blanc, 5 minutes sur feu vif et à couvert, en mélangeant.
3 On retire les coquilles et on filtre le jus de cuisson que l'on garde.
4 On pèle ...
4 Foods
1 On récupère les huîtres, on garde les coquilles creuses et le jus que l'on filtre.
2 On hache les échalotes que l'on fait cuire dans la moitié de champagne que l'on fait réduire, avec le poivre, jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de liquide.
3 On mé...
4 Foods
1 On rince les huîtres, on les ouvre et on récupère les chairs que l'on place dans une terrine avec leur eau, on met garde les coquilles creuses.
2 On fait cuire les échalotes dans le champagne, avec la crème. On poivre bien, et on fait bouillir.
3 On ...
3 Foods
1 On porte le lait à ébullition, et on ajoute la farine délayée.
2 On ajoute ensuite le fromage, l'oignon émincé, la muscade et on assaisonne.
3 On place les huîtres dans leur coquille mais détachées, et on nappe le tout de sauce.
4 On parsème de mie de ...
3 Foods
1 On fait ouvrir les moules à feu vif, on les retire ensuite de leur coquille dans leur jus de cuisson passé au chinois.
2 On ouvre les huîtres en gardant leur eau, que l'on filtre et verse dans une casserole avec les huîtres, on porte à ébullition et on retire tout ...
2 Foods
1 On ouvre les huîtres, on les ôte de leur coquille en conservant leur eau, et on nettoie les coquilles.
2 On filtre bien l'eau, et on la verse dans une sauteuse avec le vin blanc, le beurre, la crème et les huîtres, on poivre.
3 On fait bouillir le ...
2 Foods
Hachez le persil finement. Faites ramollir le beurre, travaillez le en pommade avec le persil, et assaisonnez d'un trait de jus de citron. Réservez.
Ouvrez les huitres, rincez les et déposez les dans plat à gratin, sur un fond de gros sel afin qu'elles soient calées.
Déposez ...
2 Foods
1 On émince les carottes, poireaux, oignons, persil, laurier et thym, on fait revenir le tout dans le beurre, puis on déglace au cidre et on assaisonne.
2 On dépouille l'anguille que l'on découpe en morceaux que l'on fait cuire dans la préparation, durant une demie heure.
3 On ...
2 Foods
1 On fait ouvrir les huîtres à l'entrée du four.
2 On retire les coquilles vides, on y ajoute de la mie de pain écrasée, sans perdre le jus, on enfourne quelques minutes.
3 On prépare une farce en pilant la gousse d'ail et les échalotes, on ajoute le persil, ...
2 Foods
1 On ouvre les huîtres, on les ôte des coquilles.
2 On les farine, puis on les passe dans l'oeuf et la chapelure.
3 On les fait dorer au beurre, puis on les dépose sur les tranches de pain grillées.
2 Foods
1 On nettoie les coquilles Saint-Jacques, on ne garde que la noix et les coraux que l'on lave.
2 On retire les huîtres des coquilles.
3 On porte de l'eau salée à ébullition dans lesquelles on place les noix et coraux une minutes, on les retire. Puis on y met les huî...
1 Foods
1 On ouvre les huîtres en récupérant leur eau.
2 On les enrobe de pâte à beignet.
3 On les fait dorer à l'huile. On déguste avec le citron en rondelles.
1 Foods
1 On récupère la chair des huîtres, en recueillant leur eau que l'on filtre.
2 On détaille les truffes en petits bâtonnets.
3 On enduit les rectangles de pâte d'oeuf battu, puis on les enfourne à 220°C? durant un quart d'heure.
4 On fait chauffer le beurre, on y ...
1 Foods
1 On mixe ensemble le concombre, la mie de pain plongée dans l'eau et pressée, les tomates pelées et épépinées.
2 On joint alors l'ail bien haché, l'estragon, la ciboulette, un peu de vinaigre et d'huile d'olive et on assaisonne.
3 On ouvre les huîtres, on ré...
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1 On ôte les coquilles des huîtres. On les égoutte et on les répartit dans 6 ramequins.
2 On ajoute le jus d'un citron et on poivre.
3 On ajoute la tomate, le fromage râpé, et on y dépose des morceaux de lard.
4 On saupoudre le tout de fromage et ...
1 Foods
1 On fait cuire les huîtres avec 10 cl de crème fraîche.
2 On fait réduire cette sauce, puis on ôte les huîtres que l'on garde au chaud.
3 On ajoute ensuite le cerfeuil, la ciboulette, et l'estragon émincés, on verse le concentré de tomates et le vinaigre.
4 ...
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1 On mélange l'ail, le fromage blanc, les herbes, le vin et le jus d'un demi-citron.
2 On ouvre les huîtres, on les garnit de préparation, on assaisonne et on saupoudre de fromage.
3 On enfourne sous le gril pour faire gratiner.
1 Foods
1 On laisse réduire le fumet de poisson, on en garde 25 cl.
2 On ouvre les huîtres en récupérant leur eau que l'on filtre et ajoute au fumet réduit.
3 On fait cuire les huîtres dans le fumet pour 2 minutes, on les retire.
4 On lave les poireaux ...
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1 On ouvre les huîtres pour retirer les coquilles, on égoutte bien les chairs.
2 On les passe dans l'oeuf battu et assaisonné puis dans la chapelure.
3 On les replace dans la coquille creuses, on y verse un peu de beurre et on enfourne 10 minutes.
4 On les présente avec le ...
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1 On ôte les huîtres de leurs coquilles, et on les fait cuire dans leur eau. On les égoutte et on les réserve au chaud.
2 On place les tomates découpées en deux dans un plat à gratin. On les garnit avec un mélange de persil, échalotes haché...
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1 On ouvre les huîtres, on jette une coquille sur deux. On garde leur eau que l'on filtre.
2 On mélange cette eau avec les échalotes émincées, le beurre et le jus de citron, on fait épaissir à feu vif.
3 On retire du feu pour ajouter la crème puis ...
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1 On récupère l'eau des huîtres, que l'on fait réduire à petit feu, avec l'ail et les échalotes hachés, ainsi que le beurre.
2 On joint alors la crème et les épices, on fait bouillir et on arrose de jus de citron.
3 On dispose les huîtres ...
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1 On pèle les poireaux, on les nettoie et on les détaille en morceaux, que l'on verse dans l'eau bouillante salée.
2 On fait cuire les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes", mais sans faire réduire la sauce.
3 On mélange la farine et le ...
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1 On dépose les huîtres décortiquées sur un plat, on y ajoute du poivre blanc, puis on les entoure de bacon et on les pique sur des brochettes en bois.
2 On les fait griller au four deux minutes, servir avec du pain de mie grillé.
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1 On fait chauffer les huîtres dans leur eau pour qu'elles pochent, puis on retire la casserole du feu pour laisser refroidir.
2 On les laisse 1/2 h au frais pour qu'elles marinent.
3 On fait chauffer l'huile à 180°C, puis on y fait frire le persil.
4 On plonge les huître dans la ...
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1 On recueille l'eau des huîtres, et on ôte les coquilles, on les place dans une casserole.
2 On filtre bien l'eau et on l'ajoute à la casserole avec le vin blanc. On fait chauffer jusqu'aux premiers bouillons, puis on retire et on écume.
3 On émiette 3 c à s de crackers que l'on ...
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1 On pèle et on hache l'échalote.
2 On retire les coquilles des coquillages, puis on les assaisonne et on fait revenir les pétoncles dans 20 g de beurre à grand feu, on les réserve au chaud.
3 On retire le gras de la poêle et on l'essuie, puis on ...
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1 On confectionne les bouchées.
2 On préchauffe ensuite le four à 250°C, et on fait chauffer les bouchées 5 minutes.
3 On détaille 10 carrés dans le foie gras, et on les place dans les bouchées, avec une huître au dessus, on saupoudre de poivre blanc.
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1 On préchauffe le tour à 230°C, puis on retire la chair des huîtres que l'on laisse s'égoutter dans une passoire.
2 On nettoie bien les coquilles, et on y dépose du poivre du moulin et de la chapelure. On remet les huîtres dans les coquilles, on saupoudre ...
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1 On fait pocher les huîtres, puis on les rince, on les hache.
2 On fait revenir ensemble beurre, ciboule, et un peu de farine avec du vin blanc, on joint les huîtres.
3 On laisse cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide, et on joint les jaunes d'oeufs ...
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1 On ouvre les huîtres, on met les coquilles creuses de côté, on les lave.
2 On récupère le jus des chairs, et on ajoute à ce jus les échalotes hachées, le muscadet, le poivre, et le thym effeuillé, on poivre et on porte un quart d'heure à ébullition, ...
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1 On ouvre les huîtres, on décolle les chairs que l'on remet dans la coquille creuse.
2 On récupère leur eau que l'on filtre.
3 On pèle les légumes, on râpe les carottes et concombre et on émince le poireau, on les plonge quelques minutes à l'eau ...
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1 On fait pocher les huîtres (voir recette huîtres chaudes), avec la même sauce de réduction.
2 On fait cuire le navet et la carotte à l'eau bouillante salée, après les avoir pelés et détaillés en dés.
3 On plonge les feuilles de chou ...
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1 On ouvre les huîtres, on met leur eau de côté, que l'on ajoute au fumet, et on y fait pocher les huîtres deux minutes.
2 On dépose les coquilles sur du gros sel, et on y remet les chairs, on couvre d'aluminium.
3 On fait réduire le ...
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1 Faire cuire les huîtres dans leur eau filtrée au préalable et portée à ébullition durant 2 minutes.
2 On les ébarbe et les essore.
3 On fait cuire les champignons dans du beurre, après les avoir nettoyés, découpés en grosses tranches, et citronnés.
4 On confectionne ...