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Petit poisson de mer mesurant de 15 à 20 cm, très abondant en Méditerranée, en mer Noire, dans l'Atlantique et dans le Pacifique. Les Romains le pêchaient au large de toutes les côtes conquises, car il constituait l'ingrédient principal du garum, condiment qu'ils appréciaient particulièrement. L'anc (...)
Poisson d'eau douce ayant la forme d'un serpent et une peau très visqueuse. Les anguilles naissent toutes dans la mer des Sargasses, près des Bermudes, puis les larves (leptocéphales) sont entraînées pendant deux ou trois ans par les courants marins vers les côtes d'Amérique ou d'Europe. Elles sont (...)
Poisson de mer baptisé « loup » en Provence et « loubine » sur la côte atlantique. Le bar est un prédateur vorace qui fréquente les eaux agitées et les milieux rocheux. Il est relativement rare, et donc coûteux. Sa chair, fine et dense, comporte assez peu d'arêtes. Choix et consommation. Le bar do (...)
Poisson de mer plat mesurant de 30 à 75 cm et pesant de 1 à 3 kg. Le dessus du corps, où se trouvent les yeux, est lisse, gris ou beige avec de petites taches nacrées ; le dessous est blanc crème. La barbue se pêche sur les grands fonds sableux de l'Atlantique. Sa chair est fine, blanche et délicate (...)
Poisson d'eau douce dont les fortes mâchoires sont garnies de centaines de petites dents acérées. Mesurant de 40 cm (taille minimale au-dessous de laquelle il est interdit de le pêcher) à 70 cm, le brochet a un corps fuselé, marbré de vert ou de brun, avec un ventre argenté. Sa chair est particulièr (...)
Poisson des mers froides, qui se raréfie à force d'être pêché en grand nombre. Le cabillaud mesure de 30 cm à 1 m, a un corps allongé, une tête importante, à large bouche dentée. La couleur de son dos et de ses flancs varie du gris-vert au brun, avec des points sombres ; son abdomen est blanchâtre (...)
Mollusque marin, appelé aussi « calamar », « encornet », « chipiron » (sur la côte basque) ou « supion » (dans le Midi). Le calmar a un corps allongé, et sa tête porte 10 tentacules. Selon l'âge, il mesure de 10 à 50 cm. Comme la seiche, il possède une poche à encre destinée à le protéger quand il e (...)
Poisson d'eau douce, originaire d'Asie, élevé en étang ou en bassin. Pouvant atteindre 75 cm de long, la carpe a un corps trapu, recouvert d'écailles épaisses brunâtres sur le dos, jaune doré sur les flancs et blanchâtres sur l'abdomen. Par croisement, on a obtenu des variétés de meilleur rendement (...)
Nom courant du merlu, poisson au dos gris doré et au ventre blanc. Il existe plusieurs espèces de colin, toutes caractérisées par l'absence de barbillons. De petite taille, le colin est appelé « colinot » ou « merluchon ». En mer du Nord, on le nomme « merluche », en Provence « bardot ». Le colin se (...)
Poisson commun dans la Manche et l'Atlantique, appelé « sili mor » en Bretagne et « orratza » en Gascogne. On le trouve aussi en Méditerranée sous le nom de « fiéla » ou « fela ». Surnommé couramment « anguille de mer » à cause de son corps lisse et long de 50 cm à 1,5 m (et jusqu'à 3 m), le congre (...)
Poissons de mer, appelés aussi « brèmes de mer ». En France, seule la daurade royale, parfois appelée seulement « royale », peut s'orthographier « au ». Ces poissons sont assez larges et arrondis. La couleur et les reflets de leurs écailles les différencient. Pageot commun et pageot rose sont de pro (...)
Grand poisson migrateur, vivant en mer et remontant les fleuves à l'époque du frai. En voie de disparition en France, il se pêchait couramment au Moyen Âge dans la Seine, le Rhône et la Gironde (où on le trouvait encore récemment sous le nom de « créat »). L'esturgeon se rencontre surtout dans la me (...)
Poisson plat vivant en eaux froides et profondes, que l'on trouve en abondance près du Groenland et de Terre-Neuve, mais aussi dans le Pacifique, et qui peut mesurer 4 m et peser 300 kg. On trouve dans l'Atlantique un flétan appelé « flétan de l'Atlantique » plus petit (2 m et 150 kg environ), et un (...)
Appellation usuelle de plusieurs poissons très répandus sur les côtes européennes ; ce nom leur vient du grognement qu'ils émettent à leur sortie de l'eau. Tous les grondins ont un corps cylindrique long de 20 à 60 cm, une queue fuselée et une grosse tête cuirassée de plaques osseuses, avec un musea (...)
Églefin vidé, étêté, fendu en deux dans le sens de la longueur et fumé lentement à basse température. Sa couleur orangée est caractéristique ; elle est souvent renforcée artificiellement. La chair du haddock est moelleuse et forte en goût. En Grande-Bretagne, le haddock désigne l'églefin frais ; qua (...)
Poisson de mer, vivant dans les eaux de l'Atlantique nord et dans les mers nordiques : mer de Barents, mer Blanche ; une sous-espèce est pêchée dans la Baltique. Dépassant rarement 30 cm, le hareng a le corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, et le ventre argenté. Ses grosses écailles se déta (...)
Poisson plat, courant dans la mer du Nord, la Manche et l'Atlantique. Il existe plusieurs variétés de limandes, toutes avec les yeux d'un seul côté. Elles ont un côté blanc et l'autre doré, rougeâtre, blanc avec ou sans points colorés ou rose, selon les variétés. Les limandes mesurent entre 25 et 30 (...)
Appellation usuelle de la baudroie, poisson de mer que sa laideur fait surnommer « crapaud » ou « diable de mer ». Sa tête, énorme et très laide, termine un corps brunâtre, sans écailles, qui peut atteindre 1 m de long. La lotte vit sur les côtes françaises, mais elle est souvent importée d'Écosse e (...)
Poisson abondant dans l'Atlantique, sur toute la côte de l'Amérique du Nord et en Europe, en mer du Nord et en Méditerranée. Le maquereau se déplace en bancs importants, qui apparaissent chaque année en des lieux et à des moments précis, en raison de la ponte. Il est pêché toute l'année, en surface (...)
Poisson vivant dans toutes les mers, mais surtout en Atlantique et dans la Manche. Long de 25 à 40 cm, le merlan est gris verdâtre sur le dos, doré sur les flancs et blanc argenté sur le ventre. Sa chair est très fine. Choix et consommation. Le merlan est un poisson bon marché que l'on trouve toute (...)
(ou Colin) Poisson au dos gris doré et au ventre blanc. Il existe plusieurs espèces de colin, toutes caractérisées par l'absence de barbillons. De petite taille, le colin est appelé « colinot » ou « merluchon ». En mer du Nord, on le nomme « merluche », en Provence « bardot ». Le colin se pêche dans (...)
Poisson massif et de grande taille (plus de 1,50 m pour 50 kg), dont il existe deux espèces voisines, l'une méditerranéenne, l'autre - appelée également « cernier » et plus répandue - à la fois méditerranéenne et atlantique. Brun tacheté de jaune et d'ocre, le mérou est un poisson paisible des mers (...)
Cabillaud salé et parfois séché. La morue a constitué, pendant des siècles, un aliment de base, notamment pour les jours maigres. La distinction entre la morue et le cabillaud n'existe qu'en France, seul pays à avoir longtemps pratiqué deux pêches bien distinctes, l'une pour la morue fraîche, l'autr (...)
Poisson plat vivant dans toutes les zones côtières de l'Atlantique, de la Norvège au Maroc, mais surtout dans la Manche et en mer d'Irlande. Le carrelet, ou plie, est appelé aussi « brette » dans la Manche et « piatte » dans le golfe de Gascogne. En forme de losange, le carrelet mesure de 25 à 60 cm (...)
Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d'écailles, qui respire à l'aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vit dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds. Les poissons d'eau douc (...)
Poisson cartilagineux et sans arêtes, vivant dans les mers froides et tempérées, et dont il existe de nombreuses espèces. Les raies sont des poissons aplatis, au corps sans écailles, élargi en « ailes » en raison du développement des nageoires et terminé par une queue longue et mince. Les raies ont (...)
Poisson vivant dans l'Atlantique et en Méditerranée. La rascasse a une grosse tête hérissée d'épines et des nageoires dorsales munies d'aiguilles dont les piqûres sont vénéneuses ; sa couleur va du gris-brun au jaune-rouge selon les espèces. On distingue trois espèces de rascasse : la rascasse brune (...)
Appellation générique de différents poissons de mer. On distingue les rougets-barbets et le rouget du Sénégal. De taille moyenne (40 cm au maximum), avec une tête au museau écrasé, les rougets-barbets se différencient surtout par la couleur. Le rouget de roche, ou surmulet (pêché surtout en Vendée e (...)
Poisson de roche côtier de forme ovale, long de 30 à 50 cm, couleur bronze avec des reflets argentés, qui se caractérise par sa grosse tête, avec une énorme bouche et une mâchoire inférieure proéminente ; il porte de chaque côté du corps une large tache noire. Son nom vient de ce que saint Pierre, r (...)
Grand poisson des eaux courantes et des lacs, voisin de la perche. Le (ou la) sandre peut atteindre 1 m et peser 15 kg. Originaire d'Europe centrale, le sandre se pêche surtout dans le Doubs et dans la Saône, ainsi que dans les étangs, où il a été introduit. Son dos est gris-vert, tigré de rayures f (...)
Petit poisson au dos bleu-vert, avec les flancs et l'abdomen argentés, mesurant de 10 à 25 cm au maximum. Au-delà de cette taille, elle est appelée « célan » et « pilchard » quand elle est mise en boîte. La sardine est abondante dans toutes les mers tempérées. Elle fait l'objet d'une pêche intensi (...)
Poisson migrateur qui passe une partie de sa vie en mer et vient pondre en eau douce. Rares sont les reproducteurs qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent sur place, épuisés. Après être restés environ deux ans en eau douce, les alevins (de 15 à 20 cm, devenus « tacons » pu (...)
Requin de petite taille dont il existe deux espèces : la petite roussette, ou saumonette (ainsi appelée à cause de sa chair rose), longue de 40 à 60 cm, grise piquetée de multiples taches brunes, et la grande roussette, pouvant atteindre 1,20 m, plus rousse, avec des taches plus larges et moins nomb (...)
Poisson de mer plat de forme ovale presque parfaite, avec les yeux à droite, sur le côté brun ou grisâtre, le côté aveugle étant blanc crème. La sole est entièrement bordée d'une nageoire armée de toutes petites arêtes droites et pointues. Poisson préféré des gastronomes romains, elle devint « mets (...)
Nom donné à plusieurs grands poissons de mer. Le thon était déjà très apprécié dans l'Antiquité. Au Moyen Âge, on appréciait le thon vidé, dépecé, rôti ou frit dans de l'huile d'olive, puis salé et très épicé ; à la fin du XVIIe siècle, les « marchands épiciers » faisaient encore commerce de thon ma (...)
Poisson de la même famille que les saumons qui vit dans les étangs, les rivières et les torrents. La truite, qui, selon les espèces, pèse de 250 g à 6 kg, voire 10 kg, a un corps allongé, argenté et lisse ; sa chair, très délicate, est blanche ou rosée. Elle fait l'objet d'un élevage très important. (...)
Poisson plat qui vit sur les fonds sableux et caillouteux de l'Atlantique. Le turbot a la forme d'un triangle ; ses yeux sont sur un seul côté, brunâtre, parsemé de taches blanches et noires ; la face aveugle est parfois elle aussi pigmentée. La peau dure, sans écailles apparentes, est semée de peti (...)
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