Recettes de Gibier

• Recettes Bison

  Grand ruminant sauvage des plaines d'Amérique du Nord. Symbole d'abondance pour les Indiens, le bison fut l'objet de massacres systématiques à partir de la fin du xixe siècle. Des troupeaux reconstitués vivent aujourd'hui dans des réserves, d'autres sont élevés dans des ranchs pour la boucherie. La (...)

• Recettes Chevreau

  Petit de la chèvre. Lorsqu'il est abattu pour la boucherie, il s'agit toujours d'un mâle très jeune (de 4 semaines à 4 mois). On trouve de la viande de chevreau de la mi-mars au début de mai. Cette viande ressemble à celle de l'agneau de lait, mais elle est plus fade. Elle se consomme surtout rôtie (...)

• Recettes Chevreuil

  Commun dans les forêts des climats tempérés, on l'appelle « faon » jusqu'à 6 mois, « chevrillard » jusqu'à 18 mois (pour les deux sexes), puis « brocard » pour le mâle (adulte, il pèse de 20 à 25 kg) et « chèvre » ou « chevrette » pour la femelle (voir Gibier). Au Canada, on le nomme « cerf de Virgi (...)

• Recettes Lapin

  Mammifère rongeur jadis sauvage, dont on commença assez tôt l'élevage ; au xviie siècle, le lapin « de clapier », ou « de chou », était déjà cuisiné de nombreuses façons, ses apprêts rappelant ceux des volailles. Le lapin de garenne, considéré comme un gibier, est plus savoureux. Choix et consommat (...)

• Recettes Lievre

  Gibier à poil, à chair dite « noire » (par opposition à la chair blanche du lapin). Le mâle est appelé « bouquin », la femelle « hase » et le petit de 2 à 4 mois est un « levraut ». Le lièvre, décimé par la chasse, est devenu assez rare (donc cher) malgré les repeuplements. Une grande partie des liè (...)

• Recettes Mulet

  Poisson côtier très courant, qui fréquente les estuaires et les étangs littoraux, où on peut même l'élever. Il en existe plusieurs espèces, également appelées « muges ». Le mulet cabot à grosse tête, assez allongé, est le plus grand (jusqu'à 60 cm) ; il est gris argenté sur le dos et brun sur les fl (...)

• Recettes Sanglier

  Porc sauvage chassé depuis l'Antiquité (voir Gibier). Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace saluait déjà le sanglier comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua d'apprécier la viande de sanglier. Jusqu'à trois mois, le poil de l'animal e (...)